Hola caminante!!

Nos detenemos esta semana en el bastidor de la puesta en escena culinaria. ¿A qué nos referimos? A la cocina, o lo que es lo mismo, al trasfondo de un teatro en constante dinamismo.

La cocina es y sigue siendo el lugar donde creamos el producto gastronómico, aquel que luego se disfruta en la sala. Sin embargo, con la llegada de las nuevas tecnologías y los cambios en el trabajo del personal, hemos pasado del taller de un artesano a una verdadera fábrica. Con la productividad como objetivo, sin detrimento alguno de la calidad, ¿qué te parece si repasamos las posibilidades de nuestros recursos?

Ser competitivos

En la cocina, como en cualquier rincón de la vida empresarial, ha aterrizado una serie de cambios en los últimos años. La globalización de los productos y los públicos, los gustos y necesidades de los clientes o la aplicación de nuevas tecnologías nos marcan la manera de funcionar entre fogones. Por ello, para alcanzar la competitividad en nuestro sector debemos fijarnos en todos estos factores.

Como en cualquier firma, en la restauración atendemos a tres criterios básicos para hablar de un funcionamiento fluido: eficacia, eficiencia y productividad. La primera se da cuando logramos con los mínimos instrumentos, el máximo rendimiento. La eficiencia se basa en obtener las metas propuestas. Por último, la productividad es la relación entre medios y resultados, sin variar la calidad.

Pero, ¿cómo logramos estos objetivos, caminante? Básicamente podríamos decir que sacando el máximo provecho de nuestros recursos técnicos, materiales y humanos. Del buen engranaje y planificación de los mismos dependerá el éxito del producto final.

Sin embargo, no olvidemos que lo que –a largo plazo- hace diferente a una empresa es el personal. Y es que, si bien la técnica y la tecnología pueden llegar a ser exactamente iguales en cualquier módulo de trabajo, la atmósfera y las sensaciones que las personas crean en el comensal constituye nuestro mayor activo.

Las técnicas: planear para acertar

En la administración de una empresa del sector servicios, salvo en restaurantes de autor o tradicionales, hemos comenzado a basarnos en criterios más industriales que familiares.

En muchos bistrot, por ejemplo, cada empleado ocupa su lugar, encajando las piezas que vienen desgranadas para formar un plato sencillo. Al mismo tiempo, debemos gestionar la compra con antelación y sin lugar a improvisaciones. Muchas labores que antes hacíamos en el interior del local comenzamos a delegarlas en proveedores externos (dígase la elaboración de la carta de postres o la limpieza).

Estas novedades debemos tomarlas como oportunidades de crecimiento, más que como variaciones adversas. Si aprovechamos el ahorro de tiempo en otros menesteres, el jefe de cocina, pongamos por caso, podrá emplearlo en producción e innovación.

Las máquinas: más por menos

La tecnología, desde luego, nos ha ayudado a aumentar la productividad. Podemos hablar de un rendimiento mayor tanto en las materias primas como en el resultado de la automatización. Si a un mismo género le podemos extraer más partido, salimos ganando. Es el caso de las comidas elaboradas al vacío, que nos permiten ahorrar en tiempo, espacio, personal y cantidad; o del aprovechamiento de una misma materia prima para muchas elaboraciones, como hacen los establecimientos monotemáticos (hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías, tabernas de pinchos, etc).

Por otra parte, las nuevas tecnologías, nos pueden ayudar a producir más efectivos en menor tiempo (por ejemplo, el microondas nos dispone un número mayor de platos calientes que si los tuviésemos que regenerar con otra técnica). Al mismo tiempo, mientras que los aparatos efectúan sus funciones, el personal puede dedicarse a otras labores (a la hora del desayuno, si una rebanadora nos trocea el pan, el empleado puede atender la confección de macedonias).

Evidentemente esta reducción de personal viene dada por una circunstancia clave en el ámbito de la hostelería, como es que desde los fogones no entramos en trato directo con el cliente. Por tanto, podemos permitirnos el lujo de mecanizar sin que vaya en detrimento de la excelencia en el servicio.

Las personas: especialización y versatilidad

Actualmente buscamos el perfil de un profesional preparado para sus funciones, a la vez que capaz de ejercer distintas tareas. Es decir, tendemos a una especialización por sectores pero, una vez conseguido este objetivo, exigimos movilidad.

Gracias a la formación académica, los nuevos restauradores se incorporan a sus puestos con un grueso potencial. Esos conocimientos, que tras unos meses de stage o prácticas se convierten en valor añadido, revertirán en nuestro beneficio. Simplemente, y reduciéndolo a términos económicos, podemos plantearnos la incorporación de estudiantes como una inversión.

La flexibilidad se refleja en la cocina en diversos aspectos. Por ejemplo, hay establecimientos de autoservicio que hacen que los puestos de sala y cocina lleguen a ser intercambiables. Sin llegar a este extremo, bien es cierto que las funciones específicas de un mismo nivel, aunque existan, deberían ser asumibles por cualquier persona (por ejemplo, que un ayudante de cocina esté ducho en los deberes de desayuno tanto como en los de cena).

Hola de nuevo caminante!!

Estrenábamos la semana pasada mes y tema deteniéndonos en la importancia de realizar el lavado de las vajillas con total garantía de procesos y resultados.

Retomamos el tema en punto exacto en el que lo dejamos ya que, si bien entonces apostábamos decididamente por el tren de lavado, es esencial tener en cuenta que cada pieza requiere de una técnica y, por tanto, no es conveniente que todas pasen por máquina.

Así, los ceniceros, por ejemplo, si bien no implican riesgos tóxicos ni bacterianos, resultan antihigiénicos en el lavavajillas. Junto a ellos, materiales como el cristal requieren de máquinas específicas cuya característica principal es el cambio de agua en cada lavado. Este sistema contrasta con el de los lavavajillas industriales en los que el agua se filtra a través de un mecanismo interno durante el servicio.

Si la limpieza de la cristalería la realizamos a mano, optemos por estropajos de fibra de plástico y no metálicos para evitar los antiestéticos arañazos. Las copas de cata no se lavan con detergentes, estos pueden dejar restos de aromas y perturbar el análisis organoléptico. Un baño de agua y un buen secado son más que suficientes para no alterar no alterar las propiedades del vino.

Otro tipo de utensilios que requieren de una atención especial son los de grandes dimensiones como peroles, sartenes, ollas y cacerolas. Cerca de la zona caliente de las cocinas encontramos la plonge. Este departamento toma el nombre del francés y significa zambullida, en referencia al modo de limpiar estas piezas bajo duchas en zonas cuyo suelo funciona a modo de gran sumidero. En ella, el marmitón, persona encargada del lavado, realiza su trabajo equipado con delantal de plástico y guantes.

Para realizar toda esta faena existen máquinas de chorros a presión reservadas normalmente para grandes establecimientos, como los hoteles. Ya que si nuestro volumen de trabajo no es demasiado alto, resultaría difícil rentabilizarla.

Eficacia de las manos

Fuera del lavavajillas, la revisión manual es garantía de calidad. A la vez que nos aseguramos de que los utensilios llegan impolutos al consumidor, comprobamos que no se han producido desperfectos.

El vapor al baño maría es el protagonista del primer repaso. Para el secado, al estar prohibido el uso de paños, recurrimos al papel en sus dos versiones: uno para las manos y otro para las superficies. Si sobre las cristalerías quedan manchas de cal y el paño no es suficiente para eliminarlas, recurramos al limón. Las grandes piezas, tras su paso por la plonge, las dejamos escurrir sobre estanterías o sujetas por las asas en una barra.

Para terminar, recordemos que, al igual que cuidamos la vajilla, nuestras máquinas requieren el mismo esmero. Cualquier avería es evitable con un tratamiento preventivo. Por ello, cada día, al finalizar el servicio, la vaciamos, lavamos sus filtros, la limpiamos tanto por dentro como por fuera y la dejamos abierta para que se airee.

¿Destacamos los puntos clave, caminante?

Ø       El lavado y mantenimiento de la vajilla lo realiza una brigada específica.

Ø       Mejor a máquina, pero cuidemos el lavavajillas. Más vale prevenir que reparar. Por ello es necesario limpiar la máquina y airearla después de cada jornada.

Ø       No descuidamos la indumentaria precisa: guantes y delantales de plástico garantizarán la seguridad del personal y la higiene de la vajilla.

Ø       El orden y la clasificación de las piezas son fundamentales desde el momento del desbarasado.

Ø       Con la adquisición de piezas aptas para el lavavajillas mantenemos el menaje en condiciones idóneas durante más tiempo.

Ø       Con una medida estándar de dimensión externa e interior estructurado, las canastas llevarán la vajilla desde la máquina a la mesa en totales condiciones de higiene y conservación.

Ø       No incluyamos los ceniceros en el tren de lavado ya que, si bien no implican riesgos tóxicos ni bacterianos, resultan antihigiénicos.

Ø       Las copas de cata no las lavamos con detergentes. El agua y el secado son suficientes.

Ø       Desechamos el uso de lejías como desinfectante ya que el acero, sustituto del aluminio tras su prohibición, no la tolera.

Ø       El secado de los utensilios lo realizamos con papel, el empleo de paños está totalmente prohibido.

Hola caminante!!

Tras el paréntesis impuesto por la Semana Santa, retomamos nuestro compromiso con lo bien hecho. Así, nos detenemos en esta ocasión en el tándem funcionalidad y eficacia y en su aplicación al lavado de las vajillas.

De todos es sabido que la limpieza es una de las actividades más importantes en cualquier establecimiento de restauración. Por ello no debemos olvidar que tanto el manejo de sustancias y detergentes para lograr el mejor resultado, como el uso que realicemos de ella implica un alto grado de responsabilidad.

En este punto, la modernidad y la higiene se unen bajo un denominador común: suciedad reducida a cero de una manera fácil y competente. En el otro lado de la balanza encontramos la receta perfecta. Toma nota, caminante: tratamiento óptimo del agua, entornos especiales para sartenes y ollas industriales, ahorro de detergente y control de la energía.

Cuestión de lógica

A la hora de mantener nuestra vajilla en condiciones impecables las normas básicas de higiene y las técnicas para lograrlo responden más al dictado de la lógica que a complicadas prácticas industriales. Si lo que queremos es ofrecer a nuestros clientes un menaje en el mejor estado, algunos de los factores que nos ayudarán son el respeto de las temperaturas de lavado, el uso racional de detergentes e, incluso, la puesta en práctica de remedios caseros para donde la química no llega.

El lavado de la vajilla se puede realizar siguiendo dos procedimientos básicos: a mano o en tren de lavado (lavavajillas industrial). Éste último es el más recomendable dada la reducción de tiempo y garantía higiénica que conlleva. Y es que la piel no podría soportar las temperaturas para la quema de bacterias que alcanza el lavado mecánico. Para una mayor efectividad, desde Camino de mesa te aconsejamos orden y clasificación desde el momento del desbarasado. Una recomendación: lavemos a medida que ensuciamos para asegurarnos servicios listos en cualquier momento.

Del mercado al lavavajillas

Para salvaguardar el estado de nuestra vajilla y su correcta higiene es esencial que, al adquirirlas, reparemos en que reúnen todas las prestaciones para ser introducidas en la máquina de lavado sin riesgo de deterioro. Ello comprende desde el material de fabricación (loza, cristal o acero inoxidable) hasta sus dimensiones y forma, pasando por los productos y temperaturas que tolera (60º C durante el lavado y los 80º C en la operación de aclarado).

En cuanto al detergente, USA SÓLO EL PRECISO. Además de ser contaminante, emplear más de la cuenta resulta caro. Las máquinas están dotadas de un sistema que regula la cantidad necesaria para una correcta higiene. Si es insuficiente, ellas nos avisarán. Basta con un detergente líquido normal o de la gama antibacteriana y un desengrasante. El uso de lejías queda desechado ya que el acero, sustituto del aluminio tras su prohibición, no lo tolera. En el caso de suciedad rebelde, dejamos en remojo con agua jabonosa y desengrasante.

Una vez frente a la máquina, otros instrumentos, como las canastas, facilitarán nuestro trabajo. La oferta se reparte en una amplísima gama pensada para cada forma y material. Con una medida estándar de dimensión externa, su interior se estructura para contener desde una taza de consomé a una copa de balón. Eso sí, no mezclemos en una misma canasta diferentes tipos de piezas, si lo que buscamos es más higiene y un menaje perfectamente ordenado tras su paso por el lavavajillas.

De la disposición de estas cestas en el tren de lavado dependerá en gran medida el resultado higiénico que obtengamos. Si no están bien colocadas, unas cubrirán a otras impidiendo que el agua y el detergente cumplan con su función. Tras el lavado, mantener las piezas en estos contenedores apilables evitará posibles roturas.

A pesar de la inversión inicial que suponen, la rentabilidad está asegurada. Disminución del tiempo, reducción de desperfectos y seguridad del personal para una manipulación casi nula: del lavavajillas a la mesa en totales condiciones de higiene y conservación.

Hola caminante!!

Hace unos días comentábamos en Camino de mesa el importante papel que nuestras palabras, gestos y posturas desempeñaban –en la mayoría de las ocasiones sin nosotros ser conscientes de ello- en la satisfacción de las expectativas del cliente. ¿Te acuerdas? Abundamos esta semana en un tema tan interesante como esencial en el éxito de nuestro negocio.

El cliente y la razón
Durante nuestro trabajo nos encontraremos con situaciones en las que tengamos que realizar una labor más comercial y será necesario entablar una conversación con nuestros clientes. Evitemos temas que puedan promover enfrentamientos o controversias como los políticos o religiosos.

Si a pesar de todo, se suscita algún conflicto, caminante, ¿lleva el cliente siempre la razón? Esto es así mientras no rompa las normas de conducta, respeto y educación. No obstante, debe ser el camarero el que intente adecuarse a las diferentes necesidades sin forzar ni extremar los contenidos de las conversaciones.

Si aún teniendo en cuenta esta regla, entramos en desacuerdo, mejor retirarnos pausadamente del diálogo sin pretender quedar por encima del cliente ni dejarle en evidencia delante del resto de los comensales aunque no esté en posesión de la verdad.

Habitualmente los términos en los que se realiza el diálogo los marca nuestro cliente. No obstante, existen una serie de “coletillas” que nos garantizarán un porcentaje de éxito en la consecución de nuestros objetivos. Por ejemplo: “Hemos adquirido hoy para usted…”, “Permítame recomendarle este plato por…”, “Hoy especialmente hemos realizado…”, “La temporada en la que nos encontramos nos permite ofrecerle…”.

Junto a estas expresiones debemos evitar otras que denotan falta de conocimiento: “No lo sé”, “Espérese que le tengo que preguntar al cocinero”, “No sé si queda de ese producto”, “Me sobra una ración de ese plato de otro día” o “No le recomiendo ese plato”.

Defensa de un menú
Y es que nuestro objetivo, además de ofrecer al cliente nuestros platos y servicios, es proyectar el saber hacer de nuestra imagen corporativa, al tiempo que ser capaz de atraer su confianza y mantenerla. Todos estos elementos se pondrán a prueba durante la defensa del menú, bien porque el cliente lo requiera, bien por política empresarial.

Estar preparados es una exigencia. Las posibles dudas de nuestros clientes tienen fácil solución con la “Fórmula PI”: planificación e información. La clave está en prever qué nos pueden preguntar y formarnos al respecto. Las cuestiones más comunes con las que nos podemos encontrar son:

• ¿Qué ingredientes tiene este plato?
• Soy vegetariano, ¿qué puedo comer de la carta?
• Soy alérgico a…, ¿qué platos no contienen este producto?
• ¿Qué me recomienda de la carta?
• ¿Tienen algún otro plato fuera de la carta?

No olvidemos que el cliente también es previsible y, poniéndonos en su lugar, podemos descubrir sus necesidades. En definitiva, caminante, lo que pretendemos es evitar el coste de los malos modales: que nuestro cliente no desee volver a visitarnos o defraudemos por no pensar antes de hablar. Y ya lo dice el refranero, “el necio dice lo que piensa y el sabio piensa lo que dice”.

Hola de nuevo, caminante!!

Hemos reparado esta semana en lo curioso que resulta que algunos establecimientos realicen grandes inversiones para detectar modos de captar clientes o se planteen proyectos de calidad, sin reparar siquiera en que –igual- el error se encuentra en no cuidar de esa clientela como merece, en no hacer nada por fidelizarlos e incluso en el trato incorrecto por parte de algún empleado.

A punto de estrenar campaña redundamos en un factor de calidad que sólo depende de nosotros: la comunicación con el cliente. Toma buena nota y saca mejor partido.

Aunque natural y cotidiana, en hostelería no podemos permitirnos hablar de cualquier manera. En esto estamos de acuerdo, ¿verdad? Y es que no olvidemos que, además de comunicarnos, cuando hablamos estamos proyectando ante nuestro receptor una imagen determinada tanto de nuestra persona como del propio establecimiento.

Vocaliza correctamente, entona con suavidad… pero ¡ojo! porque si resultamos aburridos el cliente perderá el interés en nuestro discurso. El secreto está en enfatizar los puntos clave con una ligera subida de la entonación de modo que la frase o palabra que nos interese se fije en la memoria del interlocutor.

Estos aspectos cobran especial importancia cuando la conversación tiene lugar por teléfono. Aquí no hay comunicación no verbal que valga. Por ello, la información que transmitimos debe ser clara, breve, concisa e ir acompañada de fórmulas de cortesía.

En el cara a cara nos acompañaremos de gestos, miradas y de todos los atributos que rodean a nuestro producto principal (decoración, uniformes, música, empleados…). La ventaja es la posibilidad de realizar un análisis visual del cliente para determinar la forma más correcta de recibirlo.

Cuestión de tacto
Lograr satisfacción requiere profesionalidad. Un personal inexpresivo jamás logrará conectar con el cliente mientras que un empleado que interactúe demasiado pudiera parecer que se toma demasiadas confianzas. No obstante, como habrás advertido, estos son dos casos extremos por lo que lo ideal es el equilibrio entre las dos posturas.

La sonrisa siempre es necesaria para crear un clima agradable. Es mejor que el cliente se sienta agasajado que ignorado. En cualquier caso, huyamos de los excesos. Cuidado con la amabilidad pedante, evitemos los “corrillos”, así como las discusiones con el personal o con los propios clientes. La sensación de estrés durante el servicio no nos proporcionará ningún beneficio, como tampoco lo hará la falta de interés y desmotivación o la desinformación sobre el producto.

El tuteo
El tratamiento hacia un cliente siempre debe ser de usted. En el caso de que nos demande reiteradamente que le tuteemos, debemos acceder. De este modo evitaremos que se sienta ofendido.

Nuestra máxima es la cortesía. La educación y costumbres marcan estas normas pero, en general, las más utilizadas son:

• Saludar con una pequeña inclinación de cabeza dando la imagen de respeto.

• Dar los buenos días o buenas tardes.

• Permitir el paso a las señoras y abrirles la puerta.

• Ayudar a los clientes a despojarse de abrigos, bolsos y demás complementos.

• Acompañar a la mesa, caminando nosotros delante y sin perderlos de vista.

• Retirarles la silla y la propia mesa si fuera necesario para que se sienten.

• Despedir de forma agradable, ¡ojo!, sin agobiar.

Hola caminante!!!

Tras organizar durante tres semanas la cara visible de un acto oficial, nos dirigimos en esta ocasión al backstage para –allí también- hacer las cosas como es debido. Resta ya muy poquito tiempo para la llegada de la Semana Santa, época que –para muchos- significa el pistoletazo de salida a la temporada alta del sector.

Además del aumento de la clientela, los días de ocio traen consigo –en el mejor de los casos- el aumento de las contrataciones para hacer frente a la demanda. No obstante, el siempre afortunado –y ahora mucho más- incremento de las ofertas de trabajo viene acompañada con frecuencia de la contratación de trabajadores temporales con escasa formación profesional en el campo de la hostelería y ninguna en el ámbito de la prevención de riesgos laborales.

Tanto es así que, según los últimos datos, más del 65% de los accidentes laborales corresponden a personal temporal. En nuestro deseo de iniciar, desarrollar y culminar una campaña tan productiva como tranquila, esta semana hemos decidido traer a nuestro post las medidas preventivas generales que deben tenerse en cuenta en los trabajos de las cocinas, tanto de pequeñas como de grandes empresas de hostelería. Y es que, como en todos los campos, caminante, la formación e información sobre salud laboral constituye un factor clave para reducir el índice de siniestralidad que sufre el sector de la hostelería y la restauración.

Para comenzar, y a fin de trabajar con comodidad y evitar los sobreesfuerzos, es esencial adaptar el puesto de trabajo a las características de cada persona y a las tareas que realiza. De este modo, la altura de las superficies de trabajo estará entre 87 y 97 cm. Si la tarea requiere manipular cargas pesadas, la altura se situará entre 70 y 90 cm. También es recomendable que la altura de las mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 100 cm con una inclinación regulable de 10º. En el caso de los hornos, calientaplatos, microondas, etc. conviene situarlos a una altura entre 87 y 97 cm en relación al suelo, de manera que se puedan usar sin doblar la espalda.

Aunque el trabajo nos obligará a permanecer de pie mucho tiempo es importante evitar hacerlo en una misma posición. Para favorecer el cambio de posturas, conviene apoyar una pierna en una banqueta (alternando las dos piernas). Así conseguiremos mantener la espalda más descansada. Además de esto, seguir unas normas básicas de manipulación manual le evitará a nuestro cuerpo más de un sufrimiento. ¿De qué se trata? De hábitos tan sencillos como doblar las rodillas para coger el peso, mantener la espalda recta y llevar la carga cerca del cuerpo.

A la hora de manipular las cargas es importante la utilización de medios mecánicos de transporte. Lo ideal: disponer de carritos altos que permitan llevar y colocar las bandejas en los hornos, al igual que los grandes recipientes (ollas, cazuelas, etc.) en los fogones. Si estos últimos disponen de un grifo que facilite el vaciado sin necesidad de moverlo…mejor que mejor, caminante.

En muchas ocasiones las prisas, la concentración de la clientela y las horas punta hacen que descuidemos aspectos tan esenciales como la recogida de los derrames de aceite y grasas, papeles, desperdicios y obstáculos con los que se podamos tropezar o resbalar. En este sentido, instalar suelos que sean antideslizantes y limpiarlos periódicamente puede ser de gran ayuda. También lo es poner especial atención en no formar charcos de agua en las zonas de fregar y poner alfombrillas de goma en la zona.

Hay que utilizar calzado con la suela antideslizante y que quede bien sujeto a los pies, no aconsejándose el uso de los zuecos porque favorecen las torceduras y los resbalones.

Por continuar con la limpieza, caminante, la recogida de los trozos rotos de objetos de cristal, loza, etc. ha de realizarse con los equipos de limpieza pertinentes y nunca con las manos. Esto materiales rotos deben desecharse envueltos con alguna protección (papeles, cartón, etc.) evitando siempre presionar con las manos las bolsas de desperdicios como precaución frente a posibles objetos cortantes de su interior.

En el caso de los fogones, cocinas y planchas, hemos de limpiarlos cuando estén fríos y alejar del fuego los productos inflamables (bolsas de plástico, papeles, etc.). Otras nociones básicas son orientar los mangos de las sartenes hacia el interior de los fogones para evitar que vuelquen y no llenar los recipientes hasta arriba.

Las máquinas y utensilios que empleemos en nuestra labor han de ser seguros (marcado CE) y con zonas de corte protegidas. Por nuestra parte, es esencial usar empujadores para introducir los alimentos en ellas y jamás realizar esta operación con las manos directamente.

El manejo de los cuchillos bien merecería un capítulo parte por la precaución que requiere. Como nociones básicas sólo señalaremos que los útiles de corte deben tener el mango antideslizante y estar correctamente afilados para evitar movimientos descontrolados. Después de usarlos, límpialos y en un lugar seguro (soportes específicos para cuchillos).

Asimismo es obligatorio respetar todas las medidas de seguridad relacionadas con los contactos eléctricos, la iluminación y la temperatura. Tener una buena ventilación en los locales, a poder ser natural, que favorezca la disminución de humos y del calor.

Finalmente, tan importante como vigilar los apartados materiales, lo es planificar el trabajo teniendo en cuenta los imprevistos, organizando las tareas extras y no prolongando en exceso el horario laboral. Respetemos los turnos de trabajo y establezcamos de antemano pausas y descansos. Y es que el estrés y la fatiga son determinantes en la aparición de los accidentes.

Y recuerda, caminante, que siempre es mejor prevenir que curar. Por ello, informar y formar periódicamente a todos los trabajadores sobre los riesgos laborales asociados a sus tareas y sobre las medidas preventivas y de protección que se deben adoptar seguro que nos evita más de un quebradero de cabeza.

Hola de nuevo caminante!!!

¿Tienes ya tu propuesta para organizar la complicada mesa que te presentamos la semana pasada? ¿Has
determinado el orden de asiento y servicio? Nosotros hemos consultado con lo expertos y esto es lo que nos
han contado. ¿Tomas nota?

El asiento del anfitrión siempre está situado en frente de la puerta y los demás invitados son ubicados a
derecha e izquierda.

Como norma general, cuando el número de autoridades es impar, la de mayor rango ocupa siempre la
posición central, siguiendo la colocación de los demás alternativamente a su derecha y su izquierda. De ser
número par, la persona de mayor rango ocupará, de las posiciones centrales, la de la derecha, la siguiente
a su izquierda y la que continúa a la derecha del primero, y así sucesivamente se irán a alternando. En caso
de no cumplirse estos supuestos, se tomaría como referencia a la persona de más edad.

A la hora de servir, seguiremos el protocolo real si los comensales están sentados en orden. Si no fuera
así, nos acogeremos al protocolo básico, siendo el anfitrión el último en ser servido, excepto si éste es una
persona especial en la mesa o es homenajeado. En estos casos generalmente se le sirve en primer lugar,
como ocurre en las mesas imperiales.

Con estas notas, abordamos el caso propuesto. Nuestro establecimiento acoge una importantísima cena de
negocios organizada por el director de una empresa. Las claves: una mesa para 10 invitados y protocolo a
la inglesa. Te recordamos a los asistentes, caminante:

-Sr. López, de 48 años, director de la empresa y organizador de la cena. (La Sra. de López no
asistirá)
- Sr. Rodríguez, de 58 años y presidente de la empresa
- Sra. de Rodríguez, de 53 años
- Sr. Gómez, de 45 años y cliente de la empresa
- Sra. De Alonso, de 47 años y amiga de la Sra. de López
- Sr. Alonso, de 49 años
- D. José Antonio, de 12 años e hijo del Sr. López
- Srta. Rodríguez de 22 años, hija del Sr. Rodríguez y secretaria del Sr. López
- Sra. de Gómez, de 43 años
- Sra. García de 81 años y madre de la Sra. de López

¿Comenzamos?

Como te hemos comentado, caminante, la mesa es para 10 personas y tenemos que ubicarlas siguiendo
el protocolo a la inglesa, según el cual los anfitriones ocupan los extremos y no el centro de la mesa (tal y
como ocurriría en el protocolo europeo).

En nuestro caso práctico hemos de tener en cuanta además que confluyen dos tipos de protocolo: uno de
orden de asiento (el reparto es realizado en función de los cargos, dado que el objetivo del encuentro son
los negocios) y otro de orden de servicio (protocolo básico) que en el esquema hemos identificado mediante
números.

Veámoslos por separado, caminante.

ORDEN DE ASIENTO

El anfitrión –en este caso el Sr. López como organizador del encuentro- ocupa el lugar frente a la puesta. A
su derecha situaríamos a la Sra. de Gómez por dos razones: ser mujer (alternancia hombre/mujer) y por se
la esposa del cliente con el que se pretende cerrar el negocio. A la izquierda del Sr. López estaría la esposa
del presidente de la empresa.

Como segunda anfitriona actúa la Sra. García en ausencia de su hija. A su derecha situamos al cliente,
mientras que su izquierda es ocupada por el presidente de la empresa.

A partir de aquí, a la izquierda del Sr. Gómez ubicaríamos a la secretaria seguida del Sr. Alonso. La mesa
se completaría con la Sra. de Alonso y D. José Antonio (ubicado a la izquierda de la figura que suple a la
madre dada la avanzada edad de la abuela). En el supuesto de que estuviera presente la Sra. de López,
ésta ocuparía el lugar de la abuela y su hijo estaría sentado a su izquierda si la cena es de negocios o a su
derecha si no lo fuera.

ORDEN DE SERVICIO

Siguiendo el protocolo básico, en primer lugar servimos al niño y, en segundo, a la persona de más edad. A
partir de ahí atenderíamos a derecha e izquierda del anfitrión y a mujeres antes que a hombres.

Para servir a los invitados masculinos tomaríamos como referencia a la segunda anfitriona (Sra. García),
pasando de derecha a izquierda. El anfitrión sería el último en ser atendido.

¿Lo habías hecho así, caminante?

Hola caminante!!!

Si la semana pasada inaugurábamos nuestro recorrido por los entresijos de la organización y servicio de actos oficiales, en esta ocasión –y después de seguir formándonos e informándonos- retomamos el tema con nuevos detalles que, estamos seguros, te interesarán.

Por hacer un poquito de memoria, si entonces nos deteníamos en los primeros pasos organizativos, la selección del menú o el acondicionamiento de los espacios, en el post de hoy profundizaremos en el lugar de celebración, así como en el modo correcto de atender a los invitados.

En este sentido, uno de los puntos más importantes a tener en cuenta es si la recepción se realizará en la parte exterior o interior del establecimiento.

En el exterior, el personal encargado del evento deberá esperar a que lleguen al acto los invitados más importantes. La postura correcta que debemos mantener es recta y con los brazos pegados al cuerpo. Si la llegada de los invitados es a pie, abrimos la puerta del establecimiento y saludamos con simpatía y respeto.

Si los invitados llegaran en coche, nos acercaremos al mismo, abrimos la puerta y damos la bienvenida. En este caso habrá personal encargado de recoger los vehículos y llevarlos al aparcamiento. Seguidamente los acompañaremos hasta el salón realizando el recorrido con los comentarios justos y precisos.

En el supuesto de que tengamos que esperar en la zona interior, el recibimiento de personalidades correrá a cargo del maître con apoyo de algún jefe de sector o camarero. Tras el saludo, ofrecemos nuestro interés por la recogida de abrigos, bolsos u otras pertenencias, así como por el servicio de alguna bebida o aperitivo.

Ya en el comedor, los invitados serán distribuidos según hayamos determinado previamente con el servicio de protocolo (por cargos, categorías, etc.).El tipo de mesa de organizará en función de la distribución requerida.

Aparte de todo esto, caminante, la persona o grupo que contrata nuestros servicios puede preferir que la recepción se realice de pie. En tal caso montaremos diferentes barras, mesas y mesas de apoyo con los alimentos que vayamos a servir, dejando espacio físico para que los invitados puedan moverse con comodidad.

Es posible que, por la relevancia del acto, contemos con la presencia de escoltas, personal de seguridad y medios de comunicación. En este caso habilitaremos salones adjuntos con la misma preparación y atención sin que decaiga la calidad ni de los platos ni del servicio.

Para asegurarnos un servicio ágil y de calidad, tanto el personal como el material, montaje de mesas, productos y manjares han de estar perfectamente dispuestos en orden de servicio con 15 minutos de antelación, teniendo en cuenta las características de cada manjar, así como el hielo.

<!– @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } –>

El tipo de menú que sirvamos será seleccionado en función de lo dispuesto con anterioridad por el servicio de protocolo, si bien éste debe adaptarse a la hora que se vaya a servir, la época del año, el número de invitados y características de los mismos.

Finalizada la comida, cuando los asistentes comienzan a retirarse, nos dirigimos al lugar del anfitrión y, si hay más personal, cada uno se situará detrás de una silla, retirándola. En el caso de ser uno solo el que atiende la mesa, una vez retirada la silla del anfitrión, retiramos a protocolo o en protocolo básico las demás. Para la salida debemos planear un tiempo de demora de, al menos, 30minutos por las despedidas entre los invitados.

Ya en la puerta haremos entrega de cualquier pertenencia que nos hayan dejado al principio.

Y tras estas nociones básicas, te planteamos un reto para la semana próxima. Nuestro establecimiento acoge una importantísima cena de negocios con una mesa para 10 personas y protocolo a la inglesa. ¿Cómo sentarías a los invitados, caminante? Los asistentes son:

• Sr. López, de 48 años, director de la empresa y organizador de la cena. (La Sra. de López no asistirá)
• Sr. Rodríguez, de 58 años y presidente de la empresa
• Sra. de Rodríguez, de 53 años
• Sr. Gómez, de 45 años y cliente de la empresa
• Sra. De Alonso, de 47 años y amiga de la Sra. de López
• Sr. Alonso, de 49 años
• D. José Antonio, de 12 años e hijo del Sr. López
• Srta. Rodríguez de 22 años, hija del Sr. Rodríguez y secretaria del Sr. López
• Sra. de Gómez, de 43 años
• Sra. García de 81 años y madre de la Sra. de López

¿Nos ayudas a organizar la mesa, caminante? La próxima semana “desfacemos” el entuerto…

Hola caminante!!!

Hace unos días tenía lugar en La Coruña la boda de la hija del hombre más adinerado de España. Más allá de los vestidos, la fiesta o los invitados, a Camino de mesa el enlace nos ha servido para reflexionar si –llegado el caso- estaríamos preparados para servir tamaña encomienda.

Y es que, como pasar, en esta vida puede pasarnos de todo, el post de esta y las dos próximas semanas lo dedicaremos a desgranar unas normas básicas y protocolarias para que ante un acto oficial –ya sea público o privado- sepamos desempeñar el mejor papel.

Pero, ¿qué es un acto oficial y en qué se diferencia del resto de eventos cuya organización y servicio pueden encargarnos? Bajo este amplio paraguas se recogen las celebraciones de carácter público y general que parten del Estado (la Corona y el Gobierno), administraciones públicas (ministerios), regionales (comunidades autónomas) o locales (ayuntamientos, diputaciones y cabildos); así como los de carácter especial encargados por las cámaras legislativas, el ejército, el poder judicial y las corporaciones públicas.

Ateniéndonos a esto, en muchas ocasiones los actos oficiales no son “puros” ya que se pueden entremezclar con una serie de actos privados. Un ejemplo, caminante, sería la recepción de un mandatario de otro país cuyo recibimiento sería oficial pero bien podría contar con una cena privada.

En general, y aunque a lo largo de varios post vayamos profundizando en la organización y servicio de este tipo de eventos, lo más seguro es acudir al protocolo ceremonial (normas reguladas por ley) y la manera idónea de abordarlos es dejar que el servicio de protocolo de la institución en cuestión se encargue de todos los formalismos oficiales del mismo.

Si el acto lo organizamos en nuestro establecimiento, la cosa cambia, caminante; y habremos de planificar varios puntos importantes bajo la línea que marque el servicio de protocolo.

En el caso de actos privados no oficiales organizados por la iglesia, asociaciones de interés general o privado, empresas o por una persona o familia, las reglas a aplicar serán –en la mayoría de ocasiones- menos estrictas. No obstante, en el caso de contar con la asistencia de personalidades políticas, eclesiásticas o militares, nos habremos de ajustar al protocolo oficial y conservar los tratamientos debidos a su cargo o categoría.

¿Nos ponemos en marcha?
En primer lugar es imprescindible disponer de datos de la persona o grupo que contrata nuestros servicios, así como de una lista de control de invitados. Para que todo se desarrolle de la manera adecuada, lo ideal es designar a una persona para colaborar con el servicio de protocolo. Este responsable suele ser el propio director del establecimiento, si bien éste puede delegar la función en el maître, el jefe de sala o el director de alimentos y bebidas.

Junto a lo anterior, es importante conocer el número total de personas que participará en el evento y elaborar, junto al seguimiento de invitados, un inventario general de asistentes e implicados. Igualmente realizaremos un calendario del acto por acciones y tiempos, así como por responsables de la ejecución de cada una de dichas acciones.

El siguiente paso es programar el menú atendiendo especialmente a las preferencias gastronómicas que los invitados, por cuestiones de cultura o religión, puedan tener. Éste será el principal indicador para seleccionar los materiales que utilizaremos, el orden de servicio de los platos y los tiempos de salida de cada uno.

La decoración del espacio y la presentación de platos las realizaremos según las características del evento o deseo del servicio de protocolo que habrá de indicar también si se sirve cóctel de bienvenida y en qué sala de las que disponemos se realizará la recepción de invitados.

La decoración de la estancia dependerá de la naturaleza del evento. Si la característica principal es la solemnidad, las flores serán suficientes para realzar el entorno, mientras que –en caso de ser más desenfadado- podemos decantarnos por la combinación de flores y frutas. Utilizaremos plantas siempre que no entorpezcan la visibilidad horizontal y la altura de los centros nunca dificultará el diálogo entre los comensales. Además es esencial que mantengamos en el salón una temperatura acogedora según el número de personas. Lo recomendable es que ésta oscile entre los 20 y 22ºC.

Si fuera necesaria la colocación de banderas, éstas irán ubicadas en la parte frontal del salón. En líneas generales, para su distribución seguiremos los siguientes pasos en función del espacio existente:

a)     Si tenemos espacio entre la pared y la bandera no situaremos detrás de ésta colocando en el centro la de más importancia, a la derecha la segunda, a la izquierda la tercera y así sucesivamente en orden de protocolo.

b)     Si van pegadas a la pared, procederemos con el orden inverso al caso anterior; es decir, la de mayor rango en el centro y las siguientes a izquierda y derecha respectivamente.

¿Qué te ha parecido, caminante? ¿Interesante? A nosotros nos ha resultado un tema tan fascinante que seguiremos estudiándolo hasta la próxima cita. Si eres de la misma opinión, la semana que viene… más nociones para triunfar. ¡Te esperamos!

Hola caminante!!!

Si la semana pasada hacíamos frente al frío helador a base de embutidos, en esta ocasión nos trasladamos al final de la comida para cerrarla como merece: con un postre diez. De chocolate, de fruta, de coco… No, caminante, no hablamos de pasteles ni de caramelos. Son sopas y son dulces, un dúo original y cautivador donde los haya que, por sus múltiples combinaciones de textura y sabor, no pasará indiferente ante el que lo pruebe. Con crujiente, bizcocho o incluso helado, ¿quieres dejar a tus clientes con la boca abierta? Lee, lee.

Entre fogones, la imaginación y la innovación valen su peso en oro. Se acerca el cambio de estación y en el camino de renovar nuestras cartas y sorprender a nuestros comensales con platos diferentes y exóticos, no podemos dejar atrás las sopas dulces. Con frutas, chocolates, frutos secos… se trata, aunque nos pueda extrañar, de un clásico en la cocina tradicional española, a veces abandonado a un segundo plano.

Basta con acudir al recetario de nuestras abuelas para encontrar ejemplo de caldos dulces. Así, ellas tomaban casi todas las mañanas sopas de leche elaboradas con el pan duro del día anterior: leche y azúcar, todo ello bien hervido. La sopa cana, hecha especialmente en Navidad, es otro plato típico consistente en unas sopas de leche a las que se añade el pan rehogado con grasa de capón, almendra y canela; o también la sopa tostada, basada en leche con turrón de Jijona.

Líquido azucarado
Una sopa dulce es una preparación líquida azucarada, colada y ligeramente ligada -para lo cual utilizamos féculas de maíz o de arroz, pectinas u hojas de gelatina- y acompañada con diferentes elaboraciones, generalmente para combinar texturas y temperaturas. Este tipo de caldos suelen servirse calientes, si bien podemos rescatar su versión fría, si queremos aportar pinceladas heterogéneas.

Los caldos dulces admiten una gran variedad de ingredientes y versiones, dependiendo de lo que queramos hacer. Las frutas y el chocolate son uno de sus grandes protagonistas, sobre todo por su facilidad de utilización y su versatilidad en las combinaciones. Le siguen en el ranking los frutos secos: nueces o avellanas molidas o picadas, así como la horchata de chufa o la leche de almendra, que servirán de base para inmensidad de elaboraciones.

Una sopa no debe ser ni muy líquida ni muy espesa, y la textura siempre tiene que estar ligada a los demás componentes de la misma. En este sentido, si utilizamos, por ejemplo, un bizcocho deshidratado o un pan tostado como complemento, podremos pecar de acuosidad, ya que en cuanto mezclemos los dos ingredientes el pan y el bizcocho engordarán la sopa y nos harán de ligazón. Con un líquido muy espeso se nos puede trabar o bien que el pan o el bizcocho no se nos remoje.

Las sopas dulces admiten infinidad de acompañantes que, por sus características y propiedades, pueden dar al plato un giro de 180 grados, regalándole una personalidad propia y con carácter. Dependiendo de la cualidad que queramos imprimir a nuestra elaboración emplearemos un complemento u otro. En este sentido, el crujiente es en sí mismo contraste y antítesis, y resulta divertido encontrarlo. Por su parte, lo abizcochado es agradable porque absorbe parte del caldo y se vuelve muy jugoso.

La tersura de una crema, un flan, una natilla… otorgan cuerpo a la sopa, llenándola de cremosidad. Esto también lo conseguiremos con los helados, que además aportan contraste de temperatura, frío-caliente. Así, las mousses heladas o refrigeradas son una opción que nos permite jugar y que resulta muy agradable para combinar con la sopa.

A la hora de realizar estas elaboraciones no debemos olvidar que todos los sabores de un plato deben maridar de una forma u otra; si no, algo falla. Dependiendo de lo que queramos expresar, potenciaremos de un lado o de otro, poniendo el acento y la fuerza en lo que deseemos sea protagonista de nuestra receta. Si, por el contrario, preferimos sintonía de sabor, equilibraremos bien los ingredientes. En definitiva, es una cuestión de gustos y personalidad, caminante.

Combinaciones explosivas
Y como hemos dicho que en el diario de un cocinero cabe de todo y para todos los gustos, no queremos dejar de ofrecer algunas pistas, sin duda más atrevidas, pero que no dejan de ser herramientas para ir mejorando en nuestro trabajo y que, seguramente, embaucarán a los más osados.

Entre las sopas dulces caben las de especias, donde se utiliza como base el té, la canela, la vainilla, el azafrán, el coco…, o bien aquéllas en las que uno de sus elementos estén aromatizados.

Asimismo, el alcohol puede utilizarse como ingrediente, creando de esta manera, por ejemplo, una sopa de cava, con lo que se consigue equilibrar la acidez, y que, azucarada y mezclada con algún tipo de gelatina o dentro de una crema inglesa, puede resultar excepcional. Otra buena alternativa es utilizar el alcohol como acompañante, en una gelatina, aromatizando una mousse, un sorbete, un helado, o mojando un bizcocho.

Y como el movimiento se demuestra andando, te dejamos la receta de todo un clásico entre las sopas dulces: la intxaursalsa. A caballo entre la sopa y la natilla, en la base de esta elaboración encontramos litro y medio de leche, una taza de azúcar, una de nueces, una de miga de pan seca y media canela en rama.

Para realizarla bastará con hacer una pasta en el mortero con las nueces, que coceremos junto con el azúcar, la leche y la canela. Tostamos y rallamos la miga de pan y la añadimos a la mezcla anterior. Sin dejar de moverla, cocemos a fuego lento durante una hora y media, hasta que espese. Si el resultado fuese demasiado denso, podemos aligerarlo con leche siempre dentro del fuego.

Si queremos imprimirle un toque especial, podemos reservar algunas nueces, picarlas a cuchillo, tostarlas ligeramente y añadírselas en el último momento.

Por último, verteremos la crema o natilla sobre platos y dejaremos enfriar. Para presentarlo, podemos decorarlo con cortezas de limón o naranja cortadas muy finas, así como con las mismas nueces.

¿Una cucharadita, caminante?

Hola caminante!!!

Con el frío que está cayendo, ¿a quién no le apetece guarecerse en un sitio agradable y rodearse de las propuestas más exquisitas? En Camino de mesa recuperamos esta semana una de las más ancestrales tradiciones de nuestro país y te las traemos en forma de propuestas. Como aperitivo, como acompañamiento de un buen vino, formando parte de un plato o, por qué no, como protagonistas de unas jornadas gastronómicas.

Llega febrero y con él el final de un rito cuyo inicio oficial lo marca en el calendario el día de San Martín -11 de noviembre-. ¿De qué hablamos? De la ceremonia de la matanza que regresa a los pueblos españoles con los primeros meses del año y de sus exquisitas consecuencias: decenas de variedades de embutidos y sus innumerables posibilidades de combinación. Calientes o fríos. Cocidos, asados o crudos, estamos ante productos tan sabrosos como versátiles. ¡Aprovéchalos, caminante!

Aunque los embutidos se elaboran principalmente con carne de cerdo, también se utilizan otros tipos de carne como venado, jabalí, ciervo o cordero e incluso aves como el pollo o el pato. Después, comenzará el proceso de curación del que dependerá la conservación, estabilidad del color y formación del aroma de los productos.

Frescos - son los elaborados a partir de carnes frescas picadas, condimentadas y embutidas, sin curar, en tripas. Deben cocerse antes de su consumo.

Secos o curados - obtenidos de carnes curadas, fermentadas y desecadas. A veces siguen un proceso de ahumado anterior a  la desecación.

Cocidos – su base son carnes curadas, cocidas y condimentadas antes de introducirlas en la tripa. Posteriormente son ahumadas. Para consumirlas pueden calentarse pero no requieren cocción.

Si hemos de ponerles nombre, posiblemente sea el chorizo el más popular de los embutidos. Muy especiado, el ajo, el pimentón, el orégano y la sal son los aderezos comunes en casi todas las variedades. Algunos de los mejores ejemplos los encontramos en Piedralta (Ávila), Villarcayo (Burgos), Salamanca, el botillo de El Bierzo (León), así como en la localidad segoviana de Cantimpalo. No olvidemos tampoco el chorizo ceboleiro gallego o el ahumado de Potes (Asturias).

Y junto al chorizo, la morcilla es uno de los embutidos conocidos más antiguo, de ahí su riqueza en cuanto a métodos de elaboración. Desde las secas y potentes morcillas asturianas, pasando por las de verduras del País Vasco, las morcillas dulces de La Rioja o la butifarra negra catalana.

Si a estos productos añadimos los morcones, salchichones, longanizas y salchichas, habremos configurado el mapa de embutidos español. Porque eso sí, la tradición cunde por entre nuestros vecinos europeos y para comprobarlo baste un bocado a la italiana y aparecerá el salami o la mortadela

El encanto de lo casero
A la hora de adquirir los embutidos  lo mejor es comprarlos a proveedores de confianza que nos garantizarán la calidad del género. En el caso de los curados, rechacemos aquellos cuya tripa esté despegada de la carne porque el producto resultará excesivamente seco y duro. Los embutidos cocidos no estarán en las mejores condiciones si su aspecto es mojado o correoso.

No obstante, ¿qué te parecería elaborarlos tú mismo, caminante? La fabricación de un embutido no es una tarea tan complicada como pudiera parecer en principio. Basta con picar la carne, añadir las especias que queramos y embutirlo en la tripa.

En la cocina, las combinaciones son casi infinitas y las técnicas que requieren, mínimas. Una buena materia prima es suficiente para satisfacer los paladares más exigentes.

Los platos más populares tienen como protagonista al embutido, sobre todo, en ollas y cocidos. La morcilla y el chorizo confieren a los guisos de legumbres, en especial a las alubias, de una untuosidad inigualable. En fabadas, la morcilla asturiana requerirá un caldo de cocción ya que, las idóneas, son las piezas más secas. Igual tratamiento exigen las morcillas de verduras, como la de Ampuelo o Beasain (Guipúzcoa), acompañadas de verduras contundentes y muy sabrosas como la berza.

Otras posibilidades pasan por la parrilla o los fritos aunque el resultado es más copioso. Las butifarras catalanas, incluso las negras, se suelen tomar en crudo.

La conservación
El grado de curación del embutido determinará su método de conservación aunque, en líneas generales, estamos ante uno de los géneros que mejor se conservan y durante más tiempo.

Si el embutido está recién hecho, lo ideal es mantenerlos al aire en lugares frescos, secos, oscuros y ligeramente ventilados. Si durante este tiempo les sale moho podemos quitarlo con un trapo humedecido en agua con sal. La conservación la podemos continuar en la cámara de refrigeración entre 6 y 7º C.

Los embutidos cocidos podemos mantenerlos en el frigorífico durante un máximo de tres días. Para servirlos, los sacaremos con una hora de antelación de modo que pierdan el frío y recuperen aromas y presencia física.

¿Has tomado nota, caminante? Pues ahora… toca disfrutar!!

¡Hola caminante!

Comenzamos el mes febrero, uno de los considerados “raros” en el calendario. Pasó la Navidad
y mientras preparamos la próxima campaña de eventos, algo hay que hacer para cuadrar la
caja, ¿no te parece?

La solución este mes llega con nombre de santo y amén si nos ayuda a terminar de subir
la cuesta de enero. Y es que, aunque opiniones hay para todos los gustos, febrero es –para
muchos- el mes del amor, el mes de Cupido… el mes de San Valentín.

Unos lo dicen con flores, otros con bombones o un perfume. En nuestras manos está,
caminante, que cada vez sean más los que renueven sus sentimientos alrededor de una buena
cena.

Este año 2012 el calendario nos dice que San Valentín hará su llegada un martes.
Aprovechemos la circunstancia porque son tres fechas las que podemos cuadrar para celebrar
las cenas “del amor”: el fin de semana anterior, el posterior y, claro está, el mismísimo 14 de
febrero.

Para sumar enteros sólo tendrás que determinar un menú rico y especial -sin que por ello
se salga de la horquilla económicamente razonable-, unos toques en lo que a decoración se
refiere y, esencial, pregonarlo a los cuatro vientos. Y es que, aunque las circunstancias no
son muy favorables para casi nadie, sigue habiendo incondicionales y románticos para esta
celebración de febrero.

En cuanto al menú, ojo, porque bueno y asequible nunca puede significar que lo que pongamos
sobre la mesa repercuta negativamente en la calidad que ofrecemos de forma regular. Un
cóctel de bienvenida, un entrante especial, un segundo plato y un postre tan atractivo a la
vista como al paladar pueden suponer un buen punto de partida. Si completamos la propuesta
con café y copa… mejor que mejor.

Miremos más allá del 14 de febrero y plantemos esta fecha como un reto para conseguir que
los clientes vuelvan. Ya sabes: nuestra rentabilidad se asienta en términos de largo plazo.

Y como en toda ocasión especial, en la planificación está el secreto. Por ejemplo, en un
restaurante con una plantilla de 10 personas, podríamos ahorrar imprevistos si en la cocina
preelaboramos la mayor parte de las comidas y en el comedor simplificamos el servicio
sacando las elaboraciones emplatadas desde la cocina. Otro recurso: montar previamente las
mesas reservadas.

El jefe de cocina y el jefe de sala, o lo que es lo mismo, el experto en platos y el experto
en clientes son los encargados idóneos para elaborar el menú. Si podemos permitírnoslo,
no estaría de más ofrecer varias alternativas de menús, auque lo habitual en esta fecha es
plantear un menú cerrado. Otra opción es la del “menú a la carta” con varios platos del mismo
coste para que el cliente elija.

Tras las propuestas iniciales tenemos que contar con un plazo para la obligada labor de
promoción. No nos referimos, caminante a hacer grandes inversiones ni a tirar la casa por
la ventana. No obstante, es muy importante que pongamos en valor y demos a conocer lo
preparado. Un anuncio de radio, un cartel, un pequeño díptico o folletos que podemos repartir
junto a la cuenta de los clientes habituales son iniciativas que no ayudarán en esta labor.

¿Estás preparado? Feliz San Valentín, caminante.

Hola caminante!

Esta semana nos hemos calzado los libros bajo el brazo por una razón más que relevante: nuestro convencimiento de que –especialmente en momentos de crisis- el futuro del sector hostelero radica en su profesionalidad, su compromiso y en su preparación tecnológica.

Si en nuestro último post te lanzábamos nuestra propuestas para poner al día tu imagen corporativa, en esta ocasión queremos que la actualización la centres en tus conocimientos, en tus ideas, en tus protocolos de trabajo… y en la del grupo humano que te acompaña.

Y es que en un panorama aparentemente saturado, una pregunta ha asaltado a muchos: ¿es rentable este negocio? En Camino de Mesa tenemos muy clara la respuesta y es tan contundente como el interrogante: hay un hueco para cada empresa siempre que no ofrezca lo mismo que la competencia.

Caminante, ya no es suficiente con preparar comidas o servirlas en uno u otro sitio. Ten muy en cuenta que las nuevas necesidades que plantea el mercado llevan aparejada -indefectiblemente y como estrategia de crecimiento- la ampliación de la gama de servicios, la formación, la adquisición de nuevas técnicas y el enriquecimiento con ideas nunca antes contempladas.

Ojo: los clientes, están cada vez más y mejor informados y exigen una renovación constante. ¿Qué implica esto? Conocer el mercado, ser originales y comunicar nuestro trabajo.

Evidentemente, y por fortuna, cada empresa cuenta con una manera de trabajar, con una filosofía de negocio que la hace diferente al resto. Por ello, y siempre que el modelo elegido funcione, no se trata de cambiar la forma de hacer y entender las cosas, sino de mejorarlas, de hacerlas más atractivas, de querer seguir aprendiendo, de descubrir nuevas vueltas de tuerca y, sobre todo, de comunicar nuestra singularidad.

Formación, calidad, servicio e imagen se convierten así en claves de diferenciación que deberemos materializar en una correcta atención al cliente, un trato personalizado, una decoración única, el cuidado en el servicio, un uniforme impecable, nuevas formas de presentación o una eterna sonrisa como carta de presentación… En definitiva, tangibles e intangibles que, sin duda, repercuten en los beneficios –no sólo económicos, sino de prestigio- de la empresa.

No obstante, la falta de tiempo o de recursos se convierte más a menudo de lo que sería deseable en importantes obstáculos para la formación y el avance. Concientes de ello, desde Salatres Hostelería hemos adoptado un concepto de formación –como todos nuestros servicios- totalmente personalizado. Por ello nuestros seminarios, talleres y cursos son específicos y están diseñados bajo demanda en función de las necesidades detectadas en cada momento y empresa.

Nuestras premisas:

• Cursos a medida

• Fechas y horarios a propuesta del cliente

• Contenidos personalizados

¿Un adelanto? Ahí lo llevas, caminante:

• IMAGEN EN SALA

• IMAGEN CULINARIA

• IMAGEN PERSONAL

• COCTELERÍA

• MONTAJE DE BODEGONES

• HABILIDADES PARA LA VENTA

• TÉCNICAS DE VENTA

• COMUNICACIÓN COMERCIAL

• COMUNICACIÓN EN SALA

• COMUNICACIÓN INTERPERSONAL Y EMPATIA CON EL CLIENTE

• MARKETING

¿Te apuntas? Te esperamos!!!

Dejar de fumar, comer sano, hacer ejercicio, aprender un idioma, ver más a los amigos… Como en cada inicio de año –ya sea mentalmente o a boca llena- desgranamos, cual margarita, nuestros mejores propósitos para los meses venideros. Sin embargo, nuestras intenciones quedan –en el mejor de los casos- olvidadas en pocas semanas o, como sucede a la mayoría, relegadas a papel mojado.

¿El problema? Dicen los expertos que el origen de nuestro fracaso se encuentra en plantearnos metas demasiado ambiciosas o querer asumir muchos propósitos a la vez Pero digo yo que, en todo, esto la voluntad tendrá algo que ver, ¿no?

Para no quedarnos en una mera declaración de intenciones, desde esta –como quien dice- segunda semana del año (porque la primera, mientras esperamos la llegada de los Reyes Magos es “cascarón de huevo”), queremos plantearte un reto, caminante.

No te preocupes porque se trata de un plan por objetivos que podrás desarrollar poco a poco –como se hace todo lo bueno- y cuyos resultados verás mucho antes de lo que te imaginas. Nuestro propósito para 2012: hacer de la identidad de tu negocio la imagen del año.

Estrenamos ganas e ilusión para retomar un tema sobre el que nunca dejaremos de hacer hincapié. Se acerca la nueva campaña y, con ella, toca hacer balance e hincar los codos en la asignatura de la puesta a punto. Toma nota porque hoy te adelantamos algunos de los imprescindibles. Te aseguramos que, con este ajuar de lujo, rodearnos del resto de detalles que nos distinguirán a partir de ahora no será ningún, pero que ningún problema.

Para comenzar, por su valor como soporte promocional y, muy especialmente, por la información que con ellos transmitimos, es indispensable que los materiales destinados a apoyar e ilustrar nuestra labor comercial estén, como mínimo, a la altura de la calidad de los servicios que ofrecemos. Y es que, ¿de qué sirve comentar las excelencias de nuestros servicios si, por escrito, la impresión que percibe el cliente es la contraria? ¿Para qué hablar de los sabores y la presentación de nuestros platos si las fotografías que mostramos nos hacen flaco favor? ¿Podemos permitirnos a estas alturas entregar menús impresos de cualquier forma y sujetos con una grapa?

Échale un ojito al contenido y continente de tus carpetas, menús, tarjetas de presentación corporativas, cartas de restaurante, dípticos informativos… ¿Satisfecho o mejorables, caminante?

Por seguir con el repaso, ¿has pensado en lo interesante que resultaría personalizar tus toallitas de mesa? ¿Sabes que lo último son las servilletas de tela desechables? ¿Y qué tal renovar los soportes de tus platos y aperitivos?

Toma aire y repasa, revisa, retoma y… recuerda que estamos para ayudarte. Porque además de contar cosas es esencial contarlas bien, tenemos una solución para cada una de tus necesidades.

¿Qué nos dices, caminante? ¿Tenemos un trato?

Hola caminante!!!

Hace muy poquitos días se cumplía el primer aniversario de la aprobación de una de las asignaturas más delicadas con las que ha tenido que verse la cara el sector hostelero: la ley antitabaco. Por ello, porque hace un año recogíamos esta novedad, hoy retomamos el tema para hacer un poco de balance. Lo que hemos visto es lo mismo que ocurre con la mayoría de aspectos que, desde su nacimiento, se rodean de polémica: un panorama que no pinta igual en función del lado desde el que se mire. ¿Un vistazo?

En vigor desde el 2 de enero de 2011, la Ley 42/2010 de 30 de diciembre se estrenaba el pasado ejercicio endureciendo la implantada en 2006. Su máxima: prohibir fumar en los lugares públicos cerrados. Casi con idéntica contundencia, comenzaron a oírse entonces (e incluso meses antes) voces discrepantes que –con el paso de los meses- se fueron rebajando. No obstante, por lo que hemos podido comprobar -y con la balanza sobre la mesa-, los murmullos no cesan.

Las peores previsiones de los hosteleros se hacían realidad durante los primeros meses del 2011. En febrero, la Federación Española de Hostelería (FEHR), publicaba un informe donde revelaba que la Ley había hecho perder a los hosteleros un 19% en su segundo mes de vigencia. El 80% de los empresarios había sufrido caídas de la facturación, siendo el ocio nocturno el sector más perjudicado.

Un año después, las asociaciones profesionales sostienen que el ejercicio se ha cerrado con un 20 o 30 por ciento menos en facturación que en 2010. Y es que, amén de una crisis que ya dura demasiado, no es menos cierto que sigue existiendo un gran porcentaje de población que asocia el tomar una copa con fumar un cigarrillo.

Pero más allá de lo económico, la propia imagen de las ciudades también ha ido cambiando. ¿De qué forma? Mostrándonos reseñables aglomeraciones de fumadores a las puertas de los establecimientos; una práctica que –no en pocas ocasiones- está provocando dificultades de convivencia entre los que defienden su derecho al descanso y los que se postulan del lado de su tiempo de ocio.

En el otro extremo de la balanza, estudios científicos -como el realizado recientemente en la ciudad de Zaragoza-, ponen de manifiesto que la contaminación se ha reducido un 90% en los locales de hostelería, con la consecuente mejora de la calidad del aire. En este sentido es indudable que no sólo ganan los clientes, sino también –y de qué manera- la salud de los trabajadores.

Por su parte, según estimaciones del Comité Nacional para la Prevención del Tabaquismo (CNPT), la reforma de la Ley del Tabaco se ha saldado con 600.000 fumadores menos y una reducción de las ventas cifrada en 500 millones de cajetillas durante su primer año de vigencia.

No obstante, en este sentido también hay opiniones para todos los gustos. Y es que, aparte de la ley que nos ocupa, ¿no habrán tenido algo que ver con este hecho el impacto de la crisis económica y el aumento del precio de la cajetilla de tabaco?

Así las cosas, si a pocos días de las elecciones el ya presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, insinuaba que podría modificar la Ley Antitabaco para establecer áreas separadas de fumadores y no fumadores en los locales de ocio, ahora el Ministerio de Sanidad vuelve a cerrar el debate sin previsión de modificación alguna. O, al menos, de momento…

¡Hola caminante!

Terminamos mes y año y, como no podía ser de otra forma, lo hacemos copa en mano para brindar por ti, por los que nos siguen y por los que vendrán, porque el nuevo año nos lo ponga un poquito más fácil y porque, una vez más, estamos encantados de tenerte a nuestro lado.

Y además de brindar por esto y por otras mil cosas que quedan en nuestra mente y nuestros corazones, seguimos fieles –también ahora- a nuestro objetivo de ayudarte a que eso que haces, esa vocación de servicio y tus ganas de mimar a los clientes se vean, de verdad, recompensadas.

Así, en el último post de este año, tomamos como referente al protagonista indiscutible de los días que se avecinan: el cava. Capaz de otorgar un nuevo sentido a los momentos que preceden y siguen a la comida o la cena, hemos vestido a este vino de fiesta. El traje elegido, el que más glamour tiene: el cóctel.

A la hora de elaborar un cóctel de aperitivo no olvides que su objetivo primordial es el de incitar el apetito sin llegar a saciar. Para ello, debe ser seco, ligero y fresco frente a la consistencia que estas mezclas adquieren como cierre del banquete llegando incluso, en ocasiones, a sustituir al postre.

Como servicio, recuerda que constituyen una de las mejoras opciones para mimar al cliente, un valor añadido en época navideña y otra forma de diferenciar nuestra oferta. Exclusivas y personalizadas, estas elaboraciones toman cuerpo a la vista del cliente para saciar, al mismo tiempo, su vista y su sed.

En la última noche del año, lúcete, caminante!!!!

Cuentos de Navidad
Ingredientes: 5/10 partes de cava, 2/10 partes de Campari, 2/10 partes de zumo de lima azucarada, 1/10 parte de licor de marrasquino, twist de naranja, 1 rodaja de lima.

Elaboración: disponemos hielo en un vaso bajo de unos 20 cl. y, a continuación, vertemos el twist de naranja, la rodaja de lima y el cava. Llevamos el resto de ingredientes a la coctelera, agitamos fuertemente y vertemos en el vaso. Mezclamos el conjunto suavemente con la ayuda de una cuchara.

De aperitivo semilargo, el mejor adorno para este cóctel es una brocheta de frutas naturales

Dickens 2007
Ingredientes: 7/10 partes de cava, 1/10 parte de coñac, 2/10 partes de licor de melocotón, twist de naranja, twist de limón, 1 guinda verde.

Elaboración: colocamos un hielo en una copa de 15 cl. junto con los dos twist y el cava. Seguidamente batimos enérgicamente el resto de ingredientes en la coctelera y agregamos el resultado a la copa.

Como corona, una guinda de color verde.

Época dorada
Ingredientes: 7/10 partes de cava, 2/10 partes de licor Mangoa, 1/10 parte de licor de mandarina, twist de naranja, twist de limón.

Elaboración: colocamos un hielo en una copa de 15 cl. junto con los dos twist y el cava. Agitamos con fuerza el resto de los ingredientes dentro de la coctelera y añadimos el resultado a la copa.

En este caso, repetimos el adorno del stick de frutas, un toque tan exótico como refrescante.

Pascua de colores
Ingredientes: 4/10 partes de cava, 3/10 partes de zumo de granada natural, 2/10 partes de licor de naranja, 1/10 parte de azúcar líquida.

Elaboración: para esta ocasión hemos elegido una copa de unos 30 cl. en la que disponemos unos 15 granos de granada que machacamos hasta sacarles el jugo. A continuación añadimos hielo en abundancia y el cava. Una vez más llevamos el resto de ingredientes a la cocktelera, agitamos y se vertemos en la copa.

Adornamos con una brocheta de uvas moscatel y con una rodaja de lima que colocamos en el borde.

Recetas elaboradas por el coctelero Joaquín Fernández

¡Hola caminante!

Como te adelantábamos la semana pasada, continuamos y concluimos en este post nuestra relación de productos navideños y los consejos para triunfar en la mesa. Retoma tus notas porque de ésta, ¡¡triunfo asegurado!!

Quien langosta y caviar quiera, que afloje la billetera
Las perlas negras que vinieron del este son uno de los productos estrella en una cena de fiesta. Para poder apreciar toda su riqueza gustativa sirve las huevas en una caviarera o cuenco de cristal sobre hielo picado acompañado por cucharillas de madreperla, carey o hueso. La temperatura de servicio debe oscilar entre los 7 y 10º C, mientras que la conservación debemos realizarla entre los 0 y 4 grados. Un apunte, cuando se abre una lata de caviar, las huevas han de estar sueltas y enteras.

Con el pan tipo galleta, blinis o tostaditas recién hechas y mantequilla como aliados, el maridaje es cuestión de gustos: vodka para los rusos; champán para los franceses, Tokay en Hungría y, en España, ¿qué tal el cava o un buen blanco seco?

Pato, ganso y ansarón, tres cosas suenan y una son
De pato o de oca, este manjar conquista los paladares más refinados. Aseguran los expertos que el mejor servicio del foie gras es al inicio de la comida y sin acompañamiento alguno. Según el tratamiento térmico que se aplique al producto estaremos ante un foie gras cru —fresco, sin cocción alguna— que debemos conservar entre 1 y 3º C y consumirlo cocinado antes de 7 días; foie gras frais —cocido en caldo o al vacío a 65-70º C—; foie gras mi-cuit o semiconserva —pasteurizado y cocido a 110º C—. Suele estar envasado en frasco de vidrio, terrina, o al vacío y mantiene todas sus características organolépticas hasta 3 meses. El conjunto lo completa el foie gras en conserva, esterilizado y cocido a 110º C. Se conserva a temperatura ambiente hasta 4 años.

Llévalo a la mesa en el último momento — para mantener su color y sabor intactos— cortado en lonchas no demasiado finas. Si se trata de un foie gras entero utiliza una cucharada sopera para servirlo. El pan ideal puede ser un rústico o unos biscottes.

Chocolate frío, échalo al río
Siguiendo con el carril refranero, como a nadie le amarga un dulce y la hora del postre es esperada como agua de mayo, el chocolate es nuestro rey sin corona. En polvo, de cobertura, negro, amargo, con leche, con frutos secos, blanco, fondant, para conservarlo la temperatura idónea debe oscilar entre 16º y 18º C. Salvo en casos de extremo calor, reniegua de la nevera a favor de un lugar seco y fresco, al amparo del calor y de la humedad. Tanto el blanco como el negro se mantienen hasta un año y medio, mientras que los chocolates con leche pierden su sabor a los seis meses. En general, todos los chocolates son sensibles a los cambios bruscos de temperatura, un fenómeno que cristaliza la manteca de cacao blanqueando el chocolate. Fuera de su envoltura, el producto debe presentar una textura firme y un color reluciente, al tiempo que debe romperse limpiamente. Rechaza el chocolate blanquecino, grisáceo o sin brillo.

La sidra no arde pero enciende el alma
Fruto de la fermentación del mosto natural de la manzana de sidra, esta bebida requiere ciertos cuidados para llegar a la mesa en todo su esplendor. La sidra natural no tiene fecha de caducidad, pero el producto, después del embotellado, sufre una continua evolución y, tras alcanzar un momento óptimo, comienza a perder paulatinamente sus cualidades. La conservación en lugar fresco evitará inesperadas alteraciones.

Sirve la sidra fresca pero no fría (12-14º C). Para escanciarla, coge la botella con una mano, sujétala sobre la parte intermedia y eleva el brazo. Con los dedos pulgar e índice de la otra mano coge el vaso, mientras que con el meñique y anular sujetas el tapón retirado. Este brazo debe estar estirado hacia la parte baja del cuerpo de manera que la botella y el vaso queden centrados con respecto al cuerpo. Para que la sidra “rompa” contra el borde, la posición del vaso debe ser oblicua. Echado “culín” (de unos 125-130 cl.) levanta lentamente la mano y ofrece para el consumo.

Castaña, la primera; y nuez, la postrera
Conocidos como frutos secos, la parte comestible de estos productos posee menos del 50% de agua. Envasados al vacío o en recipientes herméticos, almendras, avellanas, cacahuetes, nueces, pipas de girasol, pistachos, castañas y dátiles secos son consumidos enteros, pelados, picados o molidos, al natural o tostados, con o sin sal. En la compra, un peso elevado es sinónimo de buen estado. Adquiere los frutos secos en pequeñas cantidades y con su propia cáscara, evitando los ejemplares que presenten moho en la misma o en la semilla. Para su conservación es importante guardarlos en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Evita las bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.

¡Hola caminante!

Aunque más sabe el diablo por viejo que por diablo y cada maestrillo tiene su librillo, también es cierto que el saber no ocupa lugar. Con esta regla de tres por bandera y poniendo por delante tus conocimientos, durante esta semana y la próxima te presentaremos un decálogo de productos con sus correspondientes —como dicen aquellos— trucos y tratos.

Porque también en Navidad el cuidado y la responsabilidad se sientan a la mesa, si nos lo permites queremos orientarte en cómo comprar, conservar, preparar y presentar los manjares indiscutibles de estas fechas. Presta atención porque, a buen entendedor, pocas palabras bastan.

El que buen vino bebe, a beberlo vuelve
Un vino bien guardado debe permanecer a oscuras en un lugar bien aireado y a una temperatura fresca y constante —entre los 10º y 17º C, procurando que en invierno la mínima no sea menor de 7º, ni que supere los 20º en la temporada estival—. En este sitio las vibraciones deben brillar por su ausencia y la humedad, rondar el 70%. La posición: horizontal, con la excepción de algunos blancos jóvenes que exigen una conservación en vertical. En cuanto al servicio, recuerda caminante, que los blancos secos se toman entre 10º y 13º C; los dulces, a 9º C y los crianzas, entre 10º y 12º C. Los tintos jóvenes, por su parte, se sirven entre 13º y 15º C, y entre 16º y 18º C los crianzas. Las grandes añadas a 20º C. Reserva el tramo entre 10º y 12º C para rosados y claretes, y entre 8º y 10º C conserva cavas, champán, la manzanilla y los finos. Finalmente, amontillados y olorosos exigen que la temperatura ronde entre 11º y 15º C los amontillados y olorosos.
En el caso de un tinto joven, abre la botella media hora antes del servicio y trasvasa el contenido a un decantador. Los tintos de grandes añadas y blancos no se decantan. Si la botella ha sido almacenada de manera horizontal, manténla de pie para que los sedimentos se precipiten al fondo. Y llena las copas sólo hasta la mitad.

Con pan y vino se hace el camino
Parte esencial de la dieta durante todo el año, el pan requiere, también en Navidad, un cuidado especial. Por ello, para que conserve una corteza crujiente y la miga blanda, aíslalo del aire y la humedad. En el caso de que su consumo se realice durante el día, introdúcelo en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. En el caso de que quieras mantenerlo durante algunos días, envuélvelo en un paño seco y deposítalo en la parte menos fría del frigorífico dentro de la bolsa de papel. Para su conservación durante un tiempo más prolongado hay que recurrir a la congelación.

Con el marisco, nada de vino arisco
Las costas españolas albergan gran variedad de marisco de una calidad insuperable; una excelencia que cocciones demasiado prolongadas o una preparación inadecuada pueden dar al traste. Susceptible de muchas aplicaciones culinarias, los entendidos recomiendan no disfrazar el marisco con salsas y refritos. La forma más sencilla y natural de prepararlo; la cocción. Ello no impide que haya especies —como langostinos, langostas, bogavantes y cigalas— que resulten deliciosas a la plancha o incluso crudas, como las ostras. Si el marisco está vivo, cuécelo en agua fría y, el muerto, en agua hirviendo. Aunque no siempre es posible, lo ideal es utilizar agua de mar limpia y filtrada. Como alternativa, usa agua corriente y sal gorda en una proporción de cien gramos por litro. El tiempo de cocción por kilo de marisco, una vez que el agua ha comenzado a hervir, es de 5 minutos para los percebes, de 8 a 10 minutos para las nécoras y de 3 a 5 en el caso de cigalas y langostinos. En el caso del centollo y el buey de mar, 20 minutos serían suficientes, mientras que langostas y bogavantes requieren de 25. Una vez cocido, sumerge el marisco en agua con hielo.

Tinto con jamón es buena inyección
El jamón ibérico es un producto excepcional y para disfrutarlo es preciso conocer algunos secretos. Caracterizados por el color oscuro de su pezuña, una silueta estilizada y una caña estrecha, la carne de los jamones ibéricos oscila entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su sabor inconfundible radica en una característica genética: las infiltraciones de grasa que presenta el tejido muscular. Su conservación ha se realizarse en un lugar fresco, seco y con ventilación natural. El aire acondicionado —tanto de frío como de calor— es muy perjudicial. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, la pieza debe tener siempre los bordes limpios y perfilados para evitar sabores rancios.
Para cortarlo, coloca el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba y elimina la corteza y el tocino exterior de la parte que se vaya a consumir. Córtalo justo antes de servirlo y en lonchas casi transparentes. Para ello necesitarás tres cuchillos, uno para limpiar la pieza; otro largo, fino y muy afilado para cortar las lonchas, y un tercero corto y fuerte para cuando llegues al corte de la cadera. El consumo, siempre a temperatura ambiente.

Dime qué burbuja tienes y te diré qué cava eres
Los cavas, por su diversidad de tonos y variaciones, son un excelente acompañamiento. En estos días no olvides tener preparado un brut joven para aperitivos, cócteles, entrantes suaves, pescados y marisco, así como un brut nature para el caviar, los mariscos y el pescado azul. El brut reserva es idóneo para carnes rojas, caza o guisos, mientras que los secos maridan a la perfección con carnes blancas y guisos suaves y los semisecos con postres y dulces.
La temperatura ideal de consumo oscila entre los 5 y 8º C. Sirve en copa de tulipa —de cuerpo alto y boca estrecha— o en la tradicional aflautada. El cristal ha de ser transparente. No la llenes demasiado para que el líquido no se caliente.
La conservación del cava requiere un lugar fresco, oscuro, tranquilo, sin olores intensos y con pocas variaciones de temperatura. Una vez abierto, el mayor enemigo de sus cualidades es el paso del tiempo.

Fiel a su cita un año más –y, caminante, ya van quince-, el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla se convirtió desde ayer y hasta el próximo domingo en punto de referencia obligado para cuantos estén organizando su próximo enlace matrimonial.

Sevilla de Boda ha comenzado concentrando en un único recinto todos los detalles imaginables que hacen de este evento un momento inolvidable. Pero antes de abrir sus puertas, son las empresas participantes las que, durante semanas, se engalanan, preparan sus estrenos, organizan los montajes; todo para lucir más guapos que nunca.

Y es que, tal y como está el patio, se impone una máxima: llamar la atención de los futuros contrayentes; eso sí, siempre con originalidad, una atención personalizada e innovando sin perder la referencia de quiénes somos y cuál es nuestro estilo y filosofía.

Para acertar es esencial diseñar, asumir y poner en marcha una estrategia comercial que abarque desde la idea original hasta completar la oferta integral que se pretenda ofrecer durante los días de la muestra.

Para lograr el resultado final el catering ha de acertar con la elección de todos los materiales y aspectos que otorgaron identidad al stand: desde la mantelería, a la decoración de las paredes, pasando por el mobiliario, los tejidos, centros de mesa y cada uno de las piezas empleadas en el montaje

Además de en todos estos elementos, desde Salatres Hostelería hemos puesto este año especial atención a las piezas que otorgan identidad gráfica a nuestro asesorados. Carpetas muy cuidadas, protocolos de diseño y montaje especiales, tarjetones promocionales que transmitan nuestra filosofía de trabajo…

Y es que cada pieza –con la base de la calidad y el atractivo visual- ha de contener el estilo del catering, aglutinar su personalidad y atraer por los valores distintivos que ofrece. Eso sí, reflejando siempre la realidad de nuestro día a día o, lo que es lo mismo, sin crear falsas expectativas que pueden salirnos muy, muy caras. <!– @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } –>

¿Qué te parecen, caminante?

¡Hola caminante!

Con el mes de diciembre oficialmente inaugurado, desde Camino de mesa continuamos ofreciéndote ideas para hacer de la Navidad una temporada brillante a ojos de la clientela. Esta semana nos detenemos en ese momento de reposar la comida y compartir conversaciones eternas: la sobremesa.

Y dadas las fechas, ¿qué tal acompañarla con lo más de lo más en lo que a bebidas espirituosas se refiere? Las posibilidades son numerosas: desde apurar la botella de vino, hasta saborear un café o un buen whisky. Por eso, caminante, en esta ocasión, te proponemos alternativas diferentes y, sobre todo, con tanto glamour que dejarán con la boca abierta a más de uno.

Si eres de los que puedes permitirte las propuestas que te adelantamos… ¡enhorabuena! Si, por el contrario, perteneces a esa inmensa mayoría de los que sólo podemos imaginarlo, no desesperes, aún así, hay otras posibilidades, como la grappa o algunos destilados, que, siendo más asequibles, no dejarán indiferente a nadie.

Y si no, algo nuevo habremos aprendido.
-

Kopi Luwak: La elite del café

El café es, sin duda, el broche de oro que culmina toda gran comida y que da paso, con elegancia y sobriedad, a la sobremesa. Nada mejor para poner punto y final a un gran menú que un café Kopi Luwal, uno de los más raros y caros del mundo (casi 1.000 euros el kilo).

Procedente de Indonesia, se prepara con los granos que desecha el metabolismo del musang, un mamífero carnívoro que habita en los cafetales de las islas de Java, Sumatra y Célebes. Se alimenta de los granos maduros de café, los más encarnados y, una vez ingeridos, el metabolismo aprovecha la carne del fruto desechando la semilla, que vuelve a la tierra después de haber sido tratada por las enzimas y los ácidos gástricos del estómago del animal. Estas semillas se recogen y se venden a precio de oro.

Su aroma es poderoso y de enorme intensidad, casi meloso. De gran cuerpo, tiene connotaciones de cacao, es persistente y equilibrado en boca, duradero, con un postgusto largo y una acidez equilibrada.

Lo más importante: recomendamos tomarlo sólo, sin azúcar ni edulcorantes acalóricos, ya que enmascararíamos sus excelentes cualidades.
-

The Macallan: El whisky más caro del mundo

Esta joya entre los destilados vale su peso en oro: 460.000 dólares. Procedente de la exclusiva destilería escocesa The Macallan este single malt de 65 años y una graduación de 42,5º, maduró en tres barriles de roble español llenados en 1942, 1945 y 1946.

Tras más de medio siglo, sus responsables decidieron en 2009 acometer un proceso de selección del que obtuvieron unos pocos litros de un excelente licor que optaron por poner en el mercado en una edición muy limitada: una única botella que fue vendida en subasta benéfica. Su precio final: 460.000 dólares (337.000 euros), lo que convirtió al The Macallan 64 años en la botella de whisky más cara de la historia.

Louis XIII: Destilado para meditar

Con un precio de unos 7.000€… ¡la botella!, el grupo de vinos y licores francés Remy Martin tiene en el mercado el coñac que ha batido todo un récord mundial. De ellas sólo se produjeron un total de 786 botellas, eso si con su número de serie y en una caja muy especial del coñac “Perla Negra”, todas ellas sacadas de un barril de cien años de antigüedad.

Para darle más valor, si cabe, cada botella está hecha de cristal ahumado especial por el fabricante Baccarat.

Si está a tu alcance, recomendamos consumirlo a una temperatura de entre 17 y 18º, calentando la copa de balón únicamente con las manos.
-

Château d’Yquem de 1811: Dos siglos de sabor

Hay quien decide prolongar lo que queda en la botella hasta la sobremesa. Y es que, cuando se trata de vinos como éste, no hay excusa para desperdiciar ni una sólo gota. Es el caso de este Burdeos que se convirtió hace sólo 4 meses en la botella de vino blanco más cara del mundo al ser vendida por 75.000 libras (84.700 euros) al coleccionista Christian Vanneque, propietario de un restaurante en Bali (Indonesia).

El Château d’Yquem de 1811, de un color dorado oscuro, untuoso y de dulce aroma, se considera uno de los mejores vinos en la historia de la región francesa de Burdeos y uno de los mejores “vintage” jamás producidos.

¡Hola caminante!

Sabes que las reglas se hicieron para romperse y que la decoración no es ninguna excepción, ¿verdad? Con más fuerza que nunca, esta semana te traemos una idea para cambiar la imagen de tu mesa de cara a las fechas que se avecinan. Porque para lo que te proponemos un detalle basta, te proponemos crear efectos nuevos e inesperados sin que el bolsillo se resienta demasiado.

Cualquier elemento es clave a la hora de crear un ambiente y su importancia viene determinada tanto por el lugar donde lo ubiquemos como por sus características. En este sentido, los materiales utilizados comunican tanto o más que las propias piezas y, entre ellos, el vidrio y sus doce variedades se alzan como vencedores indiscutibles.

Compatible con casi cualquier estructura, el vidrio adopta las más variadas formas y, desde luego, no sólo en su versión transparente. La unión de la arena con según qué metales es el origen de los colores más sorprendentes. Ha llegado el momento de poner en marcha nuestra imaginación y hacerles un hueco a nuestro alrededor. ¿Te parece, caminante?

Ahora bien, como en todo, en el término medio está la virtud y no se trata de colocar piezas de colores por todas partes de cualquier forma y manera. Antes de incorporarlas a nuestro ambiente analicemos tanto sus características como las notas más destacables de nuestro estilo. Un toque de color puede venirnos muy bien; un exceso, echa por tierra la mejor de las intenciones.

Sobre la mesa

La renovación ha llegado a la mesa y el recato pasa a mejor vida. Conseguir los efectos más atrevidos está en nuestras manos con vajillas de tonos muy navideños: rojos, verdes, dorados, platas… Si las piezas son lisas podemos poner en práctica la combinación de colores. Otra opción posible es dejar el color para los aperitivos y postres y guardar las formas en el resto de la comida.

Ahora bien, si no queremos vernos invadidos por una acuarela y nuestro estilo apunta hacia la sobriedad, optemos por vajillas blancas o en color hueso. En este caso, ¿qué te parece si el toque de insolencia lo podemos sobre la cristalería? Colores, dibujos, tallados y engarces se imponen en estas fechas aunque, si bien el agua, los zumos y determinados cócteles se adaptan a ellos, no siguen estos mismos pasos otras bebidas como la cerveza, los vinos o los licores.

En el reino de los caldos, las copas aún mantienen un formalismo más que justificado y el disfrute del contenido tiene mucho que ver con la sencillez, buen cristal y transparencia del continente. En el caso de las copas de cata las únicas variaciones irrumpen en los tallos que cambian de color, apariencia o altura. Por respeto al contenido, el cáliz preserva su forma.

Así, las copas de mesa, y especialmente la de agua, son las que más juego ofrecen. Lo más novedoso es disponer en la mesa esta pieza en un color intenso de modo que resalte sobre sus compañeras.

Fotografías: Arc International (www.arc-intl.com)

¡Hola caminante!

¿Cómo llevamos la semana? A puntito de ponerle el broche, en Camino de mesa hemos decidido cerrarla con un toque de color y originalidad. Muchos son los caminantes que nos han solicitado nuevas ideas para sus centros de mesa. Y es que, aunque la campaña de bodas toca a su fin, nuevos retos se abren ante nosotros. ¿La próxima cita para lucirnos? La Navidad.

Para los más atrevidos, acercamos propuestas de lo más atractivas. Si, por el contrario, eres de los que jamás relegarán la Poinsettia a un segundo plano, te recomendamos –no obstante- seguir leyendo nuestro post. Te aseguramos que vestir la mesa en eventos futuros tendrá un sentido diferente.

Siempre curiosos, siempre deseando aprender cosas nuevas y, por supuesto, encantados de hacerte partícipe de ellas, esta semana hemos tropezado con un tema, a nuestro juicio, tan apasionante como valisoso para trabajar nuestra imagen en sala. Se trata del Ikebana.

Sólo por lo bien que suena el palabro, merece la pena. ¿No te parece?

Ikebana significa literalmente en japonés “flor viva colocada”, también conocido como kadô, “el camino de las flores”. Se trata de un arte floral japonés con más de 500 años de antigüedad y que tiene como finalidad la búsqueda estética y la meditación.

Con un origen, en principio, religioso, el Ikebana se basa en la armonía de una simple construcción lineal y la inclusión de elemento que ofrece la propia naturaleza. Sus predilectos: flores, troncos, semillas, ramas y hojas.

Otro principio importante dentro del Ikebana es el diseño y, como parte de éste, el color, la forma, la textura y la línea; todos imprescindibles para hacer una buena obra. Los dos primeros vienen dados por la propia naturaleza del elemento escogido. Por su parte, la textura recurre para expresarse a la superficie de los materiales usados. La línea: a las ramas incluidas en la composición.

Ikebana de las mil caras
Como en todo, el paso del tiempo fue dado lugar al desarrollo de distintos estilos, siendo el primero el conocido como Tatebana (“flor vertical”). De él surge más tarde el llamado Shoka, construcciones de tres ramas y con forma triangular que presenta a sus componentes tal y como se manifiestan cuando están el libertad.

Más sofisticado, el estilo Rikka era en principio una creación de siete ramas, aunque también se podía dividir entre una parte de luz y otra de sombra. Con el tiempo las estructuras se modificaron, pasando a ser de nueve o incluso once ramas.

Teniendo como patrón a seguir una estructura triangular y una armonía cromática, en el estilo Nageire la composición queda en manos de la espontaneidad. Una de las formas más típicas es la compuesta por una rama larga y flores que completan la base.

El estilo Moribana, por su parte, rompe con las características de las tendencias más antiguas, desmarcándose del resto al usar flores que eran importadas y dotando a la estructura triangular clásica de un plano tridimensional.

Con largos jarrones de cuello estrecho como punto de partida, en Moribana es usual hacer una división en cuatro cuartos, cada uno de los cuales representa una estación del año. El broche: flores representativas de dicha estación.

Tras la segunda guerra mundial aparece el estilo libre de Ikebana, que deja de lado las normas impuestas por las escuelas. En sus composiciones se rompe con todo lo establecido, usando elementos nuevos como el plástico o el crista y dando, en definitiva, rienda suelta a la imaginación.

Y hablando de imaginación, ¿te atreves tú, caminante? A tu mesa y a tus clientes les encantará.

Fotografías: www.sogetsuatelier.com

¡Hola caminante!

Como lo prometido es deuda, esta semana retomamos el tema de nuestro último post con la intención completar la oportunidad que -para nuestra imagen y nuestra cuenta de resultados- entraña la época navideña.

Convertir los banquetes propios de esta época en un evento rentable está en nuestras manos y, aprovecharlo… también.

Con la planificación por bandera, esta semana volvemos a sentarnos en la mesa para organizar cómo abordaremos la campaña. ¿Comenzamos?

Menú al gusto

El jefe de cocina y el jefe de sala, o lo que es lo mismo, el experto en platos y el experto en clientes son los encargados idóneos para elaborar el menú. Sin embargo, en hostelería, nosotros proponemos y el cliente dispone. De este modo, y para casar con los gustos del público, no estaría de más ofrecer varias alternativas de menús, el “menú a la carta” (con varios platos del mismo coste para que el cliente elija) o incluso un menú abierto si esta última opción es viable.

No podemos olvidar que tras las propuestas iniciales tenemos que contar con un plazo para la impresión de las minutas y la labor de promoción. Anuncios en medios de comunicación, mailings a empresas, asociaciones y otros colectivos o los folletos que podemos repartir junto a la cuenta de los clientes habituales son iniciativas que no ayudarán en esta labor.

No obstante, no perdamos de vista, caminante, que, por mucho que anticipemos, la mayoría de las reservas nos llegarán en la semana anterior a los actos.

A la hora del escandallo de los platos procederemos como con la carta permanente. Tenemos que confeccionarnos una ficha técnica o de costes de cada manjar. El margen bruto que le queramos aplicar es facultativo, pero deberíamos estar sujetos a unos precios comedidos y en consonancia con nuestra política. Estas fichas nos permitirían, incluso, elaborar paquetes a la carta: cada plato tiene su precio y la suma de todos ellos nos arroja el precio final por cubierto. Y es que, en los menús, el secreto está en la combinación de materias primas de mayor coste con otras más económicas y de temporada.

Para adquirir los géneros frescos tenemos que anticiparnos algunas semanas, ya que están más caros en Navidad e incluso pueden ser difíciles de conseguir. Si nuestros proveedores habituales disponen de esos productos, lo más seguro es hacer la compra con ellos. Para aplicar estos plazos, desde luego, debemos disponer de la maquinaria adecuada. La técnica del vacío, la ultracongelación, la cuarta gama y la refrigeración son métodos que nos agilizarán el trabajo.

Liquidez en las copas

Capítulo aparte merecen las bebidas. Cuando un cliente contrata un menú de Navidad tiene la percepción de que el establecimiento está “obligado” a regalar las copas. Y ahí es donde se nos va el margen. Tenemos dos opciones: cobrar por botella consumida o establecer un precio cerrado.

Si nos decantamos por la primera fórmula, marcamos una tarifa por unidad. En este caso ganaremos mucho en imagen si no cobramos las botellas contratadas, sino tan sólo las consumidas. Si preferimos la segunda alternativa debemos dejar muy claro el contenido y el coste por cabeza.

Normalmente incluimos agua, vino (1 botellas por cada 2 ó 3 personas), café y una copa de cava. Con el cava nos ahorraremos problemas de chupitos a la sobremesa y daremos la sensación de “invitar” a los comensales.

Los extras, un lujo necesario

La decoración del local y de la mesa es un asunto relevante. Lo ideal sería disponer de pequeños comedores independientes para que los clientes tengan garantizada su privacidad y no interfiramos en la sala a la carta. Si no contamos con este espacio, podemos instalar biombos o tabiques móviles o, en última instancia, distribuir las mesas según nos permita el local, de modo que nos resulte más cómodo el servicio.

Si bien el stock ordinario de un restaurante debería ser suficiente para cubrir este servicio, quizás necesitemos algunas piezas de menaje más apropiadas para una ocasión especial. Si lo emplearemos muy contadas veces, también podríamos alquilarlo. Algunas empresas cuentan con una calidad y una variedad de objetos para la mise en place reseñables. Si, por el contrario, entra en nuestras previsiones usar frecuentemente el segundo juego de mesa, sacaremos mas provecho comprándolo.

Hay ciertos elementos decorativos propios de esta época que tendremos que comprar. También es lógico que gastemos parte de nuestro presupuesto anual en estas piezas, con independencia  de que celebremos evento. Por lo tanto, caminante, la partida de adornos navideños no es imputable sólo a los banquetes.

¡Hola caminante!

Comenzamos el mes que, junto con febrero, están considerados como los más “extraños” del calendario. Termina el verano y con él la campaña de eventos. Aún queda tiempo (aunque por los centros comerciales cualquiera lo diría) para que llegue Navidad y en este compás de espera… ¿qué hacemos?

Desde Camino de mesa lo tenemos muy, muy claro. ¡Prepararnos! ¿Cómo tenemos la papelería? ¿Nueva imagen para un año nuevo? ¿Reponemos materiales? Y entre tanta pregunta, una certeza: se acerca diciembre y, con él, los banquetes y comidas familiares, de amigos o empresas. ¿Nos permites una sugerencia? Aprovecha la oportunidad de sacar rentabilidad a un mes ajetreado con la herramienta más poderosa que tienes a tu alcance. Esto es, la planificación.

Y es que, partiendo del hecho de que el banquete es un evento rentable para nuestro establecimiento, podemos plantearnos la Navidad como una buena época de ingresos. ¿Cómo? Lo iremos viendo ésta semana y, si nos acompañas, también la próxima, caminante.

¿Más y mejor?

Para que estas fechas no difieran demasiado con la gestión del negocio durante el resto del año, la clave se halla en organizarnos con antelación y, por supuesto, debemos empeñarnos en que lo que será una ocupación extra no repercuta en la calidad que ofrecemos de forma regular.

Si sabemos llevarlo a cabo, la celebración de eventos nos procurará además eso por lo que desde Camino de mesa apostamos siempre: una imagen de prestigio y seriedad. No olvidemos que no podemos renunciar a satisfacer a ciertos clientes que, el resto del año, intentamos fidelizar. Asimismo, tampoco podemos perder la oportunidad de promocionarnos ante otros nuevos que se acerquen a nuestro negocio a estas alturas.

En principio tenemos que distinguir entre dos tipos de acto: los banquetes y las comidas de Navidad (empresas, amigos, reuniones…). Esto equivale probablemente a dos clases de establecimiento. Por un lado, los que cuentan con un servicio específico para eventos (catering, hoteles, salones de celebraciones, etc.) y, por otro, los que tienen que afrontar diciembre como un mes mucho más intenso.

Por seguir con las preguntas, nos planteamos: ¿nos sale a cuenta volcarnos en las comidas de Navidad? Es un adagio: lo más importante es atrapar a los clientes para que vuelvan, ya que nuestra rentabilidad se asienta en términos de largo plazo. Pero conviene, de todas formas, estimar si ganamos o perdemos dinero.
Si los ingresos han superado a los gastos (bien sean los regulares, bien los extras en los que hemos invertido), estaremos obteniendo beneficios. Y ciertamente, podemos llegar a este punto aunque sea la primera vez que organizamos eventos y siempre si gravar los precios.

Por dónde comenzar…

Al embarcarnos en esta aventura hay una serie de gastos extras que debemos asumir. Para un local de medianas dimensiones resultará inevitable incrementar el débito con las materias primas fuera de carta, minutas, decoración al efecto, personal, gasto energético y, posiblemente, menaje adecuado. Con todo, los objetos no consumibles (decoración y menaje) podrás servirnos para futuras ocasiones, así que podemos dividir el coste entre el número de año que los calculemos en activo.

Si estamos decididos a encarar la Navidad como una plataforma para ofrecer comidas de temporada, la preparación podría muy bien comenzar un par de meses antes. Esto es… ¡ya, caminante! Si planificamos las tareas (preelaborando los platos y simplificando el servicio), seguramente nos evitaremos más de un periodo de tensión.

Por ejemplo, en un restaurante con una plantilla de 10 personas, podríamos ahorrar imprevistos si en la cocina preelaboramos la mayor parte de las comidas y en el comedor simplificamos el servicio sacando emplatadas las elaboraciones desde la cocina. Otro recurso: montar previamente las mesas reservadas.

Siguiendo esta mecánica podríamos servir incluso a 120 / 140 personas, si el espacio lo permite, con 4 personas en la cocina y un camarero por mesa; además de un maître que supervise y coordine.

Por otra parte, establecer un mínimo o un máximo de comensales resultaría de poca ayuda. Nuestra rutina y nuestra capacidad serán las que nos indiquen si aceptamos mesas de 2 o de 100 personas.

Y como esto de los banquetes da para mucho más, la próxima semana seguiremos arrojando un poquito más de luz sobre la especial época que se avecina. Y es que en tiempos como los que vivimos, toda oportunidad es poca, caminante.

Te esperamos la próxima semana. ¿Vienes?

Hola caminante!!

A las puertas de un nuevo fin de semana traemos a nuestro rinconcito virtual una de esas propuestas que, te garantizamos, lo tienen todo para poder disfrutar de los cinco sentidos.

¡Lo confesamos! A nosotros, particularmente, no ha encantado. Por los sabores, por la presentación, por la filosofía, por su originalidad…

Para empezar, caminante, nos ponemos en situación: pensar en España y en su rica gastronomía lleva aparejado ineludiblemente hacerlo en las tapas. Esa versión mini de los grandes platos que, más allá de una forma de comer y degustar, se ha convertido en un modo de relacionarnos socialmente.

Apostado decididamente por la sobremesa plural y como abanderado de un concepto pionero, en Camino de mesa nos hemos topado con un pastelero que uniendo lo mejor de España y Francia y a medio camino entre el petit four francés y la tradicional tapa española, ha desarrollado una idea única: la del tapeo de postres.

Porque, como en el caso de los platos, no nos gusta probar solo uno.

Porque lo bueno es mejor si lo disfrutamos, una, dos, tres… veces.

Porque nos encanta la variedad y prolongar el momento postre, hemos querido compartirlo contigo.

El nombre del artífice: Manu Jara (www.manujara.com). De sus “tesoros”, ¿con cuál te quedas, caminante?

Fotos: Salatres Hostelería por A.Cid

Hola caminante!

Aprovechando que aún queda campaña y que los días de sol parecen resistirse a dejarnos, traemos esta semana a nuestro post una nueva idea para hacer de nuestras recepciones un momento especial. Porque tienen cada vez más importancia y ya no se trata de matar el tiempo (y el gusanillo) mientras esperamos el almuerzo o la cena, esta semana sacamos fogones, platos y cacerolas al exterior.

Como hemos comentado en alguna ocasión, la recepción, por sus características, constituye –junto a la barra libre- uno de los instantes de mayor asueto e interacción entre los invitados. Es precisamente por la libertad –en el comer, beber, y relacionarse- que entraña, por lo que, cada vez con más frecuencia, se tiende a alargarlas en detrimento del tiempo que los invitados permanecen sentados en sus mesas.

Para lucir y lucirnos en la recepción, echamos abajo tramoyas y telones porque a partir de ahora –y para deleite de los invitados, también cocinaremos determinados aperitivos delante de ellos, caminante.

Llega el momento de dar la cara y para ello nos rodeamos con lo mejor de lo mejor.

Pues para empezar, un consejo (si nos lo permiten, claro): tranquilidad al elegir y el esmero más absoluto al preparar. Y es adoptar esta tendencia implica asumir una serie de imponderables que hagan que este momento merezca la pena.

Conocimientos, experiencia y dominio técnico. Éstas son las condiciones sine qua nonpara poner las manos sobre la masa. Y es que un mínimo error en el escenario puede ensombrecer nuestro buen hacer culinario. Máxime si estamos a la vista de todos.

Por ello, la receta para acertar es tan sencilla como completa: grandes dosis de versatilidad, luz generosa –tanto de día como de noche- y un buen equipamiento.

Si lo nuestro resulta imprescindible unir practicidad y muy, muy buena presencia. Ello implica a todos los protagonistas del espectáculo: desde el cocinero al menaje, pasando por los utensilios de cocina y los soportes en los que serviremos con inmediatez al invitado.

Una organización perfecta tampoco debe faltar a la cita. Sólo así evitaremos la lamentable imagen de colas de invitados esperando por un bocado. Tanto es así que, en función del aperitivo –como en el caso, por ejemplo, del pescado frito, la labor tendría que estar apoyada de forma paralela desde la cocina.

¿Y de qué aperitivos estaríamos hablando? Aunque con imaginación y medios casi todo es posible, además de los cortadores de jamón en directo, para lucirnos sin arriesgar demasiado te ofrecemos algunas propuestas: cocción de mariscos, fritura de pescado, huevitos de codorniz a la plancha, coquetas mini hamburguesitas, algunas carnes a la brasa, arroces…

Para terminar, no olvidemos tomar como aliados a los soportes más originales y, sobre todo, que no supongan un engorro para el comensal. Seamos prácticos, originales y facilitemos el placer de degustar.

Dicho todo esto, ¿a que ya piensas en debutar, caminante?

Hola caminante!!

Dicen que el amor no tiene edad; que no conoce de distancias y que goza de un idioma universal. Si todo esto es (más o menos) cierto, ¿por qué parece entonces que resiste a determinados meses del calendario?

No obstante, porque las reglas están para romperlas, también en esto parece que las tornas están cambiando. Y es que, además de una atmósfera única, casarse en invierno tiene sus ventajas.

¿Y tú, caminante? ¿Estás preparado?

Para comenzar, y si nos detenemos en la decoración, los meses más fríos nos ofrecen un sinfín de posibilidades para lucirnos. Más allá de la época navideña –con la que tendríamos gran parte de las dudas resueltas- las bodas que acojamos entre los meses de octubre a marzo requieren de tonalidades doradas, ámbar, rojizos… En definitiva colores cálidos que arropen el momento y la estación.

Para los manteles, desde Camino de mesa sugerimos telas pesadas, con cuerpo, que recuerden al momento en que nos encontramos sin perder un ápice de elegancia.

En cuanto a los complementos de mesa, ¿qué mejor que unas flores? En el invierno las flores no abundan como en otras temporadas y se encarecen. No obstante, siempre podremos recurrir a los invernaderos o a variedades de importación, lo que nos permitirá una mayor durabilidad de las mismas.

Además de rosas y lirios, presentes en cualquier época del año, las flores por excelencia de la temporada son las camelias, las campanillas, el jacinto, la orquídea, los narcisos y las hortensias.

Siempre a juego con el resto de la decoración, siempre que ésta lo permita, para los centros de mesa irían perfectas las flores de colores cálidos como el rojo, amarillo, ámbar y naranja. ¿Y qué tal unas velas?

En cuanto al menú que ofrezcamos, éste ha de ir en consonancia con la temporada: sopas, cremas, carnes rojas y un buen vino tinto. Y es que, ¿a quien no se le antoja un chocolate caliente en época de frío? Lúcete a la hora del brindis ofreciendo una copa maridada con chocolates de todo tipo.

Para un toque más especial y exclusivo, te remitimos a uno de nuestros post más recientes: innova con un vino caliente y su toque de canela. Triunfarás… también en invierno, caminante!

Hola de nuevo caminante!

¿Has mirado hoy por la ventana? ¿Has notado los cambios? ¿Nubes? ¿Más fresquito? ¿Hojas cubriendo el suelo de la ciudad? Si has percibido estas “señales” sabrás ya nuestra intención. No obstante, por si los indicios que te apuntamos brillan por su ausencia, nosotros “desfacemos” el entuerto: ¡ha llegado el otoño!

Aunque con una estancia entre nosotros de una semanita escasa, en Camino de mesa hemos decidido darle la bienvenida como merece: preparándolo todo para que, también en los meses venideros, demos el do de pecho en todo lo relativo a favorecer nuestra imagen corporativa.

Y es que ponerse guapo y ofrecer lo mejor no es sólo cosa del verano. Porque todo lo que hacemos comunica; porque nuestra oferta es un activo más de identificación, esta semana -como prometíamos- convertimos a los cócteles calentitos en una reconfortante seña de identidad.

Aunque en nuestro país representen una tradición casi perdida, los cócteles calientes son una opción tan útil como agradecida. Así, si los españoles somos poco proclives a estos cócteles, aparte de por sus evidentes connotaciones de “producto de temporada”, es por un simple detalle climático.

Lo que sí ha quedado en nuestras cartas son dos especialidades que siguen gozando del favor del público, una extranjera, el café irlandés, y otra, no ya autóctona, sino todo un símbolo de nuestra idiosincrasia: el archiconocido “carajillo”, que se prepara en una taza mediana con 7 cl. de café y 2 de brandy preferentemente caliente, aunque permite sustituirse por anís, aguardiente, ron u otro licor.

Por fortuna para nosotros, las tradiciones -máxime si son buenas- están para recuperarlas y apuntar un tanto a nuestra oferta. No olvidemos tampoco que somos un país de turismo y no es de extrañar que, en los meses más fríos, algún extranjero nos solicite este tipo de especialidades. Aparte de las ya mencionadas, el “grog” suele ser la favorita, aunque en este post también hemos hecho sitio para el alemán Glühwein y el menos desconocido “Egg Nogg”.

¿Quieres conocerlos?

Grog

Alrededor de 1731, el almirante inglés Edward Vernon decidió añadir a la minuta de su tripulación un extra consistente en una ración de ron fuerte y áspero, rebajada con dos partes de agua caliente. El militar, al que los suyos apodaban “Grogan” (término que significa “lana gruesa” y que adquirió por su natural friolero, que le hacía vestir siempre un abrigo de este material) acabó dando nombre al “grog”, bebida que mantenía a los soldados atemperados y “de buen ánimo”, siempre que no abusaran de él. Posteriormente, la mezcla daría lugar a una nueva expresión, “groggy”, empleada en el ámbito pugilístico para designar a un boxeador tocado, que muestra un estado similar al que provocaba la masiva ingesta de la creación de Vernon.

La mezcla estándar del “grog”, o al menos la más extendida, constaría de lo siguiente:

- 3 cl. de ron oscuro

- 8 cl. de agua bien caliente

- 2 terrones o dos cucharadas de azúcar

- 1 corteza de limón

- 1 rodaja de limón

- 1 rama de canela

- 3 clavos

Se prepara en una jarrita de cristal grueso, poniendo primero la corteza de limón, la canela y el agua, para después colocarse horizontalmente la rodaja con los clavos, de forma que separe el recipiente en dos partes. A continuación, se añade el azúcar, después el ron caliente y se prende la mezcla.

Egg Nogg

Por este nombre entendemos una bebida caliente, preparada en vaso largo, y que en España conocemos como “ponche”. Puede tomarse también fría, alterando simplemente la temperatura de la leche. Sus ingredientes son:

- 5 cl. de brandy o ron

- 15 cl. de leche caliente

- 1 yema de huevo

- 2 cucharaditas de azúcar

El resultado se mueve bien y se acaba espolvoreando con canela.

Glühwein

Aunque su pronunciación lleve a pensar lo contrario, se trata de una bebida muy fácil de preparar, relacionada con el vino caliente y especiado que se consume, principalmente, en Alemania. Se prepara con:

- 12 cl. de vino tinto

- 1 rama de canela

- 1 corteza de limón

- 2 cucharaditas de azúcar

Hola caminante!!

La mayor feria gastronómica de Andalucía acaba de cerrar sus puertas en Sevilla y desde Camino de mesa ya estamos deseando que se estrene nueva edición. ¿Por qué? Pues porque para disfrutar con los cinto sentidos y ver en acción a grandes chefs de toda Europa… siempre en poco.

Nosotros hemos estado allí y, haciendo honor al dicho de que más vale una imagen que mil palabras, hemos preparado para ti dos composiciones muy especiales.

Que disfrutes!!!

Creatividad, homenaje a la materia prima. Del mar, de la tierra.
Texturas. La inmensidad del universo culinario en imagenes sorprendentes.

Juan Mari Arzak, Carme Ruscadella, Dani García, Josep Roca, Kisko García, Ángel León, Quique Dacosta… Todo un desfile de talento en un espacio en el que se dieron cita tradición y vanguardia, experiencia y juventud.

Hola caminante!!

El verano está a punto de terminar. Se vacían los chiringuitos. Se guardan los bañadores. Se acabaron la vacaciones… ¿Y qué? Aunque la época estival es, por excelencia, momento de esplendor para la hostelería, con el frío llega el momento de sacar el mayor partido a tu oferta. ¿De qué manera? Un poco de imaginación y varias estrategias serán suficientes para dar un giro a nuestro local.

Y es que las mejores posibilidades están en la despensa… sólo tenemos que vestirlas de gala, caminante. Por ejemplo, ¿qué te parecería hacer de los géneros de temporada nuestro fuerte? ¿Y promocionar un surtido de bebidas calientes? Paso a paso te desvelamos algunas pistas para levantar el vuelo.

Ahora bien, no se trata de revolucionar el restaurante, sino a convertirlo en un destino más para los momentos de ocio otoñal. Contando con la complicidad de los empleados, que deben estar al tanto de las novedades, pongamos en práctica algunas ideas que sorprendan a nuestros asiduos y que atraigan la atención de comensales inéditos.

¿Comenzamos?

1. Podemos empezar ejerciendo los ya clásicos cambios en la carta. Dejamos atrás platos frescos y ligeros, perfectamente viables en otras épocas del año, para  decantarnos por una selección de otros géneros. Las sopas calentitas ganan terreno a la hora de abrir boca; mientras que los segundos se transforman en platos más rotundos. En cuanto a los postres, sin renunciar jamás a la fruta, puede ser el momento de inclinarnos por elaboraciones caseras –tipo flan, natillas, arroz con leche- u otros más sofisticados a base de chocolates calientes.

Con este cambio, además de ofrecer una carta variada y rotativa, lograremos que la compra de géneros de pleno auge en el mercado nos resulte más económica. Ahora bien, es mejor calidad que cantidad; es decir, mejor pocos platos bien logrados que mucha variedad con una calidad mediocre.

2. Aprovechemos la tesitura anterior para imbuir la carta de atractivos. Las modificaciones en el listado de comida nos serán útiles también para reforzar los menús. Si disponemos de uno de degustación o de la casa sería interesante incluir algún “plato novedad”. Logramos así promocionar por esta vía los productos recién salidos al mercado, evitamos el aburrimiento en concepto de menú e incentivamos el consumo de esta oferta.

En este punto, pensemos también en ese importante segmento de la población que, sin duda, agradecerá la presencia de ingredientes hipocalóricos, sin sal, libres de grasas o vegetarianos.

3. Las promociones siempre gustan. El plato del mes a un precio especial, menús infantiles con descuentos, invitaciones tras una serie de consumiciones o a ciertas bebidas si el cliente prueba algún género, postres o “platos novedad” por un pequeño suplemento son fórmulas eficaces a un coste relativamente bajo.

4. No perdamos oportunidades con las bebidas. Además de las consumidas en el transcurso de la comida, otra oportunidad puede llegarnos con la ampliación de la gama de tes y cafés. No perdamos tampoco de vista las bebidas calientes, de las cuales te hablaremos muy prontito.

5. Hemos ingeniado nuevos platos, hemos adquirido el género en el mercado, queremos fomentarlo y hacer que se conozca nuestra iniciativa, ¿por qué no emprender la celebración de una semana gastronómica o jornadas? Setas, carnes de caza o los postres de temporada pueden ser el leit motiv de las mismas. Monta un menú específico y divulgarlo como merece.

6. Es una gran suerte disponer de un espacio con chimenea donde la atención se haga, si cabe, más cálida. En todo caso, en el interior debemos estar preparados para las bajas temperaturas con la climatización pertinente. Para el exterior, la batería de recursos a nuestro alcance llega a ser espectacular.

7. Con el frío llega el turno de algunas de las celebraciones más importantes del año. Navidad, cenas de trabajo, reuniones de amigos… No es ningún secreto que, si nuestro local nos lo permite, este tipo de eventos constituyen una solución suplementaria a los ingresos regulares. Tirando de los platos con mejor escandallo, podemos habilitar un buen catálogo de menús. Previos son los pasos de planificar las fechas más adecuadas para contar con personal suficiente y darnos a conocer.

8. Podemos elegir un día a la semana con menor facturación para distinguirnos con algún tipo de animación (música en directo, demostraciones de cocina o almuerzos con magia o payasos para los niños durante los fines de semana). Si además establecemos un menú especial para ese día, posiblemente nos situemos como una alternativa a tener en cuenta.

9. Enlazando con todos los cambios, también en las formas debemos transmitir nuestro celo por los detalles. Es la ocasión, por ejemplo, de hacer algunos retoques o una transformación en el diseño de la carta, o para renovar la vajilla, la mantelería o los uniformes.

10. Para lograr eco en nuestra campaña de invierno tendríamos que plantearnos también hacer la publicidad correspondiente. Una vez que esté bien indicado el lugar donde se halla nuestro establecimiento (incluso con pequeños rótulos indicativos en el municipio y en las carreteras de acceso), medios directos de difusión nunca faltan: panfletos en coches, en mano o por buzoneo; anuncios en radio y televisión locales; inserción en guías turísticas, gastronómicas y páginas amarillas (de forma destacada) de la zona… Igualmente presta muchísima atención a la tarea de actualizar tu página web y a volcar en ella toda la información que quieras transmitir. Si dispones de base de datos de tus clientes, emitir la información a través de mensajes a móviles es otra forma económica y muy resolutiva de hacernos notar.

Y ahora, caminante, ¿Quién sigue creyendo que el invierno es triste?

Hola caminante!!

Esta semanita nos quedamos al filo de la actualidad con un tema que ha llamado poderosamente nuestra atención porque, además de atractivo en fondo y forma, “marida” a la perfección con uno de los proyectos más apasionantes de los que Salatres Hostelería tiene en su particular saco.

¿Y cual es ese tema? Pues el de grandes cocineros que, con visión de futuro y conciencia ecológica, se están apuntando a la tendencia de locales efímeros y vehículos que, tras ser adaptados en todos sus detalles, pasan a mejor vida como establecimientos de restauración.

Si hace poco más de un año nos estrenábamos en la Cátedra de Ferran Adrià presentando EL CAJÓN AMARILLO. COMER Y BEBER SANO EN UN ECOCONTAINER, nos sorprendemos ahora con estos galácticos gastronómicos adheridos a los conocidos en el mundo anglosajón como pop up restaurants o food trucks.

Desgranábamos en aquella gran oportunidad que fue la Cátedra los secretos de un cajón (AMARILLO) pensado para conservar, guardar y custodiar lo natural para, posteriormente, ofrecerlo en todo su esplendor. A su alrededor, cada uno de los elementos que lo componen adquieren valor y significado por sí mismos: desde la arquitectura a la gastronomía; desde el entorno natural a la filosofía de trabajo; desde la cocina a las actividades de ocio. Y es que no olvidemos que la nuestra es también una misión didáctica por lo que hacemos nuestro el objetivo de propagar ideas, contagiar actitudes y crear nuevos hábitos.  

 Imagen del espacio gastronómico proyectado por Paco Morales (ElPais.com)

Hoy leemos en ElPais.com (http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/circo/sol/tapa/elpepitdc/20110902elpepitdc_1/Tes) que el chef Thomas Keller estrena pop up este otoño en Harrods y que, más cerquita, el cordobés Paco Morales estrenará en 2012 un escenario gastronómico móvil donde, más allá de cocinar se organizarán talleres y charlas o se celebrarán expresiones artísticas. De 300 metros cuadrados, con exterior de fibra blanca e interior de madera, estará situado en la sierra de Mariola (Alicante).

Felices por cerrar la semana con tan buenas nuevas, recuperamos la filosofía de nuestro particular Cajón para dar la bienvenida a todos esos espacios en los que, como en el nuestro, el comer sano es sinónimo de educarse en un comer tan beneficioso como sabroso y divertido.

Hola caminante!

Tras el descanso estival, desde Camino de mesa volvemos a la carga con más ganas que nunca y con un saquito bloguero cargado de ideas y novedades para hacer lo bueno aún mejor. ¿Te apuntas?

Para calentar motores y no perder un segundo esta semana rescatamos a las conservas del inmerecido segundo plano al que tanto tiempo han estado relegadas y las convertimos en protagonistas de sublimes creaciones culinarias. Por su sabor, por su variedad, por su versatilidad, por su cómodo uso y lo económico de sus precios, coronamos a las latas como reinas de lo clásico a la última.

Lata Chic

De recurso para salir del paso a excelencia gastronómica. Las latas están de moda y no sólo porque maestros cocineros las hayan incluido en sus mejores creaciones. Las latas son tendencia porque, a sus conocidas virtudes de sabor y salud, se han sumado versiones capaces de codearse con productos gourmets de toda la vida.

Rendidos ante la evidencia que imponen la practicidad y el poder asegurar la calidad de todas las elaboraciones para grandes contingentes, los fogones y sus artífices han dado el beneplácito a un método de envasado que ha resurgido de una manera más que significativa en los últimos tiempos.

Y si tanto gustan, ¿por qué no ofrecerlas, caminante? Vegetales, frutas, legumbres, pescados y mariscos como aperitivos o formado parte de los platos principales de cartas y banquetes. Productos preparados que no sólo satisfacen al paladar sino que cuidan el organismo al mantener intactas todas sus cualidades, tanto nutricionales como organolépticas.

Sin fecha de caducidad

En la despensa las latas de conserva pueden permanecer durante largos períodos siendo la fecha de consumo preferente una indicación de hasta cuándo el producto se encuentra en óptimas condiciones de sabor, textura y presencia. Ante esta afirmación, los pecados azules en aceite de oliva (atunes, bonitos, sardinas, caballas) han iniciado su particular revolución dando lugar a la penúltima delicia gastronómica: las conservas de añada.

Cuando expresiones como “gran reserva” o “tiempo de maduración” nos remitían automáticamente al mundo de los vinos, ahora estos términos son también aplicables —en determinados casos— a las conservas enlatadas. Entre los responsables de esta nueva realidad encontramos a las artes de pesca tradicionales, el uso de los mejores aceites y condiciones muy específicas de maduración. Existen empresas conserveras que, incluso, indican en el envase el nombre del barco que llevó las piezas a puerto. El resultado: preciados objetos de deseo comercializados como “sardinas de reserva”, “bonito del Norte de añada” o “anchoas Serie Oro”.

La calidad de cada añada es discutida en los círculos culinarios donde aseguran que las sardinas de una buena añada aguantan y mejoran durante 7 o 10 años. Para obtener los mejores resultados en nuestras despensas es importante dar la vuelta a las conservas cada 5 ó 6 meses para que el producto tome contacto con todo el aceite. Las especies que más ganan con el tiempo son las sardinas, los arenques, la ventresca y el atún en aceite de oliva; así como los preparados en escabeche.

Bajo control

Las conservas españolas se sitúan entre las mejores del mundo. Una materia prima inmejorable, la más moderna tecnología y el saber hacer acumulado durante siglos elevan su calidad hasta los niveles de la más alta gastronomía. Pero los productos enlatados, además de sabrosos, mantienen intactas todas las cualidades nutritivas de los alimentos por lo que resultan muy sanos a la par que rentables para el bolsillo.

Sin conservantes añadidos, las latas son preparadas con productos frescos. Del campo a la lata, del mar a la lata. Una vez en el envase, los alimentos se conservan mediante la apertización, un tratamiento térmico que elimina totalmente las especies microbianas más resistentes al calor y las toxinas sin modificar en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos de los alimentos.

De este modo, aunque el riesgo cero no existe en la alimentación, el enlatado limita los peligros más que cualquier otro procedimiento de conservación. Baste decir que durante el proceso de fabricación, estos productos son sometidos a más de 40 directivas europeas que regulan desde la recogida de la materia prima hasta el punto de venta.

Fácil y rico

En la cocina, verifica la fecha de consumo preferente ya que, aunque tal como hemos comentado podemos consumir sin riesgo el alimento pasada dicha fecha, su aspecto puede no ser el mejor. Si el envase presenta alguna anomalía, deséchala. Sin embargo, el ligero silbido que puedes escuchar al abrir una lata es totalmente normal: se trata del aire que entra en el envase tras el vacío creado para evitar la oxidación.

Elige un tamaño de lata adecuado en función de las raciones que vayas a preparar. Recuerda que la conserva abierta ya no es conserva. Realizadas estas comprobaciones, llega el momento de ponernos manos a la obra.

Envasados en su momento óptimo de maduración, no es aconsejable calentar este tipo de alimentos en el microondas y, sobre todo, no llevarlos nunca a su punto de ebullición. De este modo sólo conseguiremos eliminar todas las propiedades, vitaminas hidrosolubles y minerales que tanto ha costado conservar. Si es necesario calentar el contenido, comienza por el líquido y después agregar el resto. En el caso de cocinar con otros ingredientes, añade la conserva en el último momento. Para lograr un toque personal, no te olvides de aromatizar la elaboración pero evita añadirle demasiada sal.

PRUEBA Y DISFRUTA, CAMINANTE!!

Miramos el calendario y lo encontramos pintado de rojo sólo para algunos. Playas, chiringuitos, hoteles, turistas o vacaciones son términos que oímos por doquier pero que, como en el caso de la hostelería, han sido desterrados -al menos estos meses- de su vocabulario. Y si bien es posible que los usen, el significado para unos y otros es bien distinto.

Pero si hay algo al margen de horarios y profesiones, esto es, la capacidad de soñar y desear. Por eso, cuando en Camino de mesa estamos a puntito de tomarnos unos días de descanso, hemos pensado, una vez más, en los que trabajan mientras los demás descansan; en los que ofrecen el mejor servicio cuando de gestionar el ocio ajeno se trata; en esos para los que el periodo estival es sinónimo de trabajo pero que dan en estos días más y mejor que nunca.

Divertido, inolvidable, refrescante. Porque así es como queremos que sea tu verano, así queremos despedirnos de todos vosotros, caminantes, hasta el próximo mes de septiembre.

Eso sí, como las neuronas si no se ejercitan pierden habilidades, prometemos reservar un espacio para darle ritmo a la mente, para pensar como -en el nuevo curso- hacer más y mejor, para evitar que nuestra creatividad se quede dormida y para descubrir lo mucho y bueno que tenemos para ofrecerte.

Os esperamos a la vuelta y nos contamos. ¿Te apetece el plan, caminante?

FELIZ VERANO!!

Hola caminante!

A puntito de cerrar el mes de julio, llenamos la sala de fuegos artificiales. Porque en estos meses, más que nunca, el cliente está predispuesto a dejarse sorprender, abrimos el telón dispuestos a convertirlos en los auténticos protagonistas de una velada llena de color.

Los actos: trinchado, flambeado y salseo, o lo que es lo mismo, el tres en uno del espectáculo en la sala. Las claves para que todo salga a pedir de boca las encontramos en la profesionalidad y en el aprendizaje del guión. Caminante, la fiesta está servida.

Cortar, cortar

Carnes rojas

Blancas y aves

Los pescados

Los mariscos

Salseo y flambeado

Cortar, cortar

Oficio noble durante siglos, el trinchado de viandas ocupa hoy un segundo plano en el universo de los procedimientos culinarios. Lo habitual es que los manjares lleguen ya troceados a la mesa o que sea el propio comensal el que los corte como parte del disfrute del rito gastronómico. Pero a pesar de los cambios, el trinchado no ha perdido su majestuosidad y merece que le dediquemos, junto con el flambeado y salseo de platos, un trocito de Camino de mesa.

Definido como “partir en trozos la comida para servirla”, cuando el trinchado lo realizamos a la vista del cliente, la acción alcanza la categoría de espectáculo. Para ello nuestro personal debe reunir destreza, habilidad y experiencia profesional. Asimismo, es necesario disponer del material adecuado y, aunque depende del plato en cuestión, es esencial contar con varios tipos de cuchillos, tablas de trinchar, gueridones o mesas auxiliares, carro caliente, infernillos o rechauds, sautè o salteadora, prensa de jugos, pinzas y marmitas, entre otros.

Los platos que podemos preparar a la vista del cliente son muchos y variados y cada uno de ellos -tanto en el tipo de corte como en el emplatado- requiere un tratamiento distinto.

Carnes rojas

-           Piezas de ternera y pierna de cerdo: sacamos filetes de no más de 7 milímetros de grosor y no mayores que el tamaño del plato.

-           Carnes frías tipo roast beef: los filetes son muy delgados, de no más de 5 milímetros.

-           Pierna de cordero: escalopes de un grosor de 5 milímetros. En el caso de la paletilla deshuesada cortamos lardones de 1 centímetro o bien finas lascas.

-           Silla: sacamos los dos lomos y los troceamos en tranchas longitudinales.

-           Barón: extraemos los dos semilomos y los fileteamos en piezas muy delgadas.

-           Corona: realizamos un corte a la altura de cada uno de los huesos de separación. De los espacios sin hueso sacamos rodajas de 1 centímetro. Cochinillo: racionamos un poco de pierna, cabeza y costillar para cada plato dejando la salsa debajo de la carne. Otra opción, mucho más tradicional, es utilizar un plato para partirlo y poner dos o tres trozos en cada plato.

-           Redondo: cortamos filetes sesgados de no más de 8 milímetros de grosor. Solomillo: sacamos filetes de 7 milímetros como máximo. En el cerdo, un poco más finos.

-           Tournedos, filet mignon y chateaubriand: obtenemos lardones (pequeños filetes rectangulares cortados en horizontal) de 5 milímetros. Emplatamos desde la parte superior del plato montando unas piezas sobre las otras.

-           Villagodio: separamos el hueso de chuletón con el cuchillo deshuesador y cortamos en lardones.

Para trocear la carne la dispondremos sobre la tabla de trinchar y, ayudados de unas pinzas y un tenedor, cortamos sin ejercer demasiada presión. En todos los casos hemos de asegurarnos de que, antes de pasar al plato, la carne esté caliente. De no ser así tendremos que pasarla por el rechaud.

Blancas y aves

Carnes blancas: cortamos filetes más finos que en el caso de las carnes rojas siguiendo un procedimiento similar.

Aves: realizamos el trabajo con cuchillo y tenedor trinchero. Si se trata de pollo, realizamos una pequeña incisión en el centro de la pechuga, introducimos el cuchillo por el cuello y, apoyando el tenedor en la parte trasera de la pieza, vertemos el jugo en la fuente. A continuación disponemos el pollo en la tabla de trinchar con las patas hacia la izquierda e hincamos el tenedor en la coyuntura de la rodilla, mientras sujetamos el pollo con el cuchillo trinchero de forma plana. Cortamos alrededor de la pata y, apoyando de nuevo el cuchillo en el costado, giramos el tenedor para desprender ese cuarto trasero. Emplatamos en forma de V hacia el cliente y repetimos la operación con la otra pata.

Para terminar introducimos el tenedor en un costado y separamos los extremos de las pechugas de la carcasa. Las colocamos en el plato con la punta de lanza hacia abajo y el hueso hacia arriba.

Con otro tipo de aves como el faisán o el pato nos conducimos de modo parecido aunque en este último caso, al tratarse de un animal de carne y articulaciones más duras, será necesario imprimir mayor presión. Si trabajamos piezas muy carnosas, como el pato azul o el pavo, cortaremos en vertical 3 filetes de unos 5 milímetros ayudados por el deshuesador y el cuchillo de tranchelar o el cebollero pequeño.

Si se trata de perdices y codornices, separamos las patas del espinazo y seguidamente sacamos las dos pechugas del caparazón. Servimos toda la pieza por ración apartando las alitas en otro plato por si el cliente las desea más tarde.

Los pescados

Lenguado: pasamos el pescado a un plato desde la fuente metálica en la que nos llegará de la cocina. Apartamos las espinas laterales con la cuchara o pala de pescado y sujetamos el pescado con el tenedor trinchero en plano. Realizamos una incisión longitudinal central para separar un filete y luego el otro. Extraemos la espina introduciendo la cuchara por debajo y, cuando esté casi desprendida, introducimos el tenedor en la cola y la partimos. Apartamos a otro plato y repetimos la operación con los dos filetes inferiores.

Trucha: cortamos la cabeza e introducimos la pala de pescado o la cuchara por debajo de la carne superior y por encima de la espina hasta desprenderla del todo, Retiramos la espina y volvemos a juntar lo lomos. Colocamos el pescado en la parte derecha del plato con la cabeza hacia arriba y la cola hacia abajo.

También podemos hacer esta operación cortando longitudinalmente la superficie del lomo situado a nuestra derecha. Retiramos la piel y, tras realizar un ligero corte desde el centro de la parte superior hasta la cola, sacamos los dos filetes superiores y desprendemos la espina. Finalmente hacemos lo mismo con la parte inferior.

Rodaballo: con una puntilla cortamos por el centro y, con el tenedor, tomamos la piel y la enrollamos hasta desprenderla completamente. Con un cuchillo trinchero o pala de pescado marcamos porciones de unos 7×4 centímetros comenzando desde el margen inferior derecho. Servimos cuatro piezas por comensal hasta completar un lado del pescado y continuamos con el otro.

Pescado a la sal: el primer paso es desprender la sal y para ello podemos cubrir el pescado con un paño y golpear suavemente con una cuchara o bien -más correctamente- cortamos la sal con cuchillo sin llegar a la pieza. Cortamos el cuello y practicamos una ligera incisión por el lomo y vientre. Introducimos el tenedor por la parte superior y enrollamos la piel hasta llegar a la cola. Cuidadosamente sacamos la dos piezas, retiramos la espina y procedemos con la parte inferior.

Pescado Bellavista: es el pescado cocinado y frío, decorado para buffet. Para su servicio cortamos, desde abajo, lingotes en forma de palitos de 7x 1′5 centímetros. Una vez en la cabeza retiramos la espina y seguimos con la parte inferior. Si la pieza está decorada y limpia de piel extremaremos el cuidado y servimos con la decoración. Si se trata de gelatina, la apartamos antes de servirla o preguntamos al cliente si la desea.

Los mariscos

Langosta y bogavante: generalmente vienen de la cocina fuera de su caparazón y cortados en láminas. Si las piezas están enteras las disponemos boca abajo y realizamos una incisión longitudinal desde el centro hasta la cabeza. Tras proceder de la misma forma con la parte posterior, obtendremos dos piezas de las que, con ayuda de cuchara sopera y tenedor trinchero, sacamos la carne. En el caso de que las piezas sean muy grandes las cortamos en láminas finas. Si el plato incluye salsa, la pieza ya vendrá cortada y sólo tendremos que extraer la carne. Las patas troceadas del bogavante las serviremos por separado en plato de postre. Marcamos con pala y tenedor de pescado, cucharilla de café, tenedor de marisco y pinza de mariscos o cascanueces. Acompañamos de lavadedos.

Langostinos, carabineros y gamba grande: con la cabeza y patas hacia la derecha, apoyamos el tenedor sobre el cuerpo para separar la cabeza y las patas con la cuchara. Cortamos de forma horizontal el último anillo inferior e introducimos las puntas del tenedor por el sitio que ocupaban las patas. Con la cuchara comenzamos a ahuecar por el lado del cuello hasta desprender el caparazón. Si las piezas son grandes disponemos 5 unidades por ración. La salsa ocupará la parte izquierda del plato.

Buey de mar o centollo: al igual que la langosta, suelen llegar preparados desde la cocina. No obstante, para limpiarlos retiramos las patas con ayuda del lito e introducimos la punta de un cuchillo cebollero hasta que se abra. Retiramos las esporas y tras romper la carne y el coral, los pasamos a un plato. Las patas troceadas las servimos aparte. Marcamos con cucharilla de café y tenedor de mariscos a la derecha de la pala de pescado y tenedor de pescado a la izquierda. En la parte superior derecha y de forma oblicua situamos la pinza de mariscos o cascanueces.

Ostras: situamos la parte más cóncava hacia abajo y las abrimos con la ayuda del puñal de ostras. Servimos 6 unidades por ración y marcamos con tenedor de ostras a la derecha. Disponemos también un bol con agua tibia y limón para que el cliente pueda lavarse los dedos.

Salseo y flambeado

La preparación a la vista del cliente incluye, además del trinchado de los alimentos, otras dos operaciones: el flambeado y el salseo de los platos.

El primero de ellos consiste en rociar los alimentos con una bebida alcohólica para, posteriormente, prenderle fuego. En el caso de los platos salados disponemos el aceite o mantequilla, el producto, sazonamos, flambeamos y, una vez pasado por la salteadora, dejamos reducir y servimos. Para los postres, caramelizamos azúcar, añadimos el ingrediente principal y el  licor y reducimos. Una vez que haya poca salsa flambeamos.

Para terminar apunta, caminante que, según la naturaleza del plato, éste puede ir acompañado de alguna salsa, bien como resultante de la propia elaboración o como aderezo. En el primero de los casos servimos sobre el plato desde la izquierda con salsera y cacillo salsero o cuchara de postre. Si es de acompañamiento, disponemos la salsa en la parte superior derecha del plato y, si es guarnición, en la parte superior izquierda.

¡Hola caminante! 

Esta semana descorremos las cortinas para salir al exterior. Abrimos puertas y ventana y lo que hemos encontrado nos ha encantado. Ahora bien, las propuestas, modelos, precios y materiales para dar vida a estos espacios son tantos que hemos querido poner cada cosa en su sitio. Pon tu mente a funcionar. Nosotros te ofrecemos unas cuantas ideas y tu imaginación hará el resto. El resultado te lo adelantamos ya: un espacio exterior a la última y clientes satisfechos. 

De primero, organización

Para verte mejor

Objetos clave

Detalles

De primero, organización

Poner al buen tiempo mejor cara no siempre es fácil, sobre todo cuando las propuestas y estilos se multiplican a nuestro alrededor. Y el momento de acondicionar un espacio al aire libre en el que nuestros clientes se sientan cómodos y relajados no es una excepción. Para empezar, caminante, te aconsejamos que planifiques tus ideas.

Reserva un buen rincón de tu terraza para instalar el comedor y piensa, en primer lugar, la forma de proteger esta zona de los rayos del sol y de la humedad de la noche. Desde la tradicional sombrilla para espacios reducidos, a las pérgolas -que además de evitar el sol son excelentes para aportar privacidad y proteger del viento- pasando por los toldos, un práctico elemento que podrás recoger cuando quieras.

En cuanto a materiales, los que quieras. Las pérgolas, más aconsejables para espacios amplios, tienen generalmente una estructura de hierro, aluminio o madera que puedes cubrir con cañas de bambú o mimbre. Si te decides por un toldo, elígelo de tela impermeable en tonos claros.

Para verte mejor

Cuando diseñes tu terraza es fundamental que repares en el apartado de la iluminación, no sólo para asegurar una buena visibilidad sino por su inmensa capacidad para transformar el ambiente. Lámparas que sirven de asientos, ventiladores que hacen las veces de focos… formas increíbles para lograr el más difícil todavía. Eso sí, colócalas en lugares estratégicos que no recarguen el ambiente ni entorpezcan el paso.

www.dedon.de/es

Para terrazas pequeñas bastará con algunos apliques exteriores que ilumine bien acompañados de velas en las mesas o en el suelo. Crearás un ambiente más acogedor. En zonas extensas y con zonas jardín puedes instalar farolas eléctricas o antorchas clavadas en el suelo y separadas entre sí por un metro de distancia. Cuando escojas el modelo vigila que la bombilla requerida resista las inclemencias del tiempo. Por último, piensa si sacarías partido instalando algún regulador para graduar la intensidad de la luz según la ocasión o temporizadores que programan el encendido y apagado ya que resultan muy eficaces para el ahorro energético.

Objetos clave

Protagonistas indiscutibles a la hora de acondicionar la zona al aire libre son, sin duda, las mesas y sillas. Apuesta por muebles resistentes y confortables; mucho mejor si son plegables o apilables ya que de este modo nos ahorraremos un problema con la llegada del invierno. Amén de los materiales -de fibras naturales, madera, plástico, resina o aluminio-, es importante elegir bien el tamaño y forma de las piezas: demasiado grandes pueden asfixiar el espacio; demasiado pequeñas; resultarán ridículas.

www.kettal.es

En cuanto a las formas, las mesas rectangulares son más cómodas por su amplia capacidad pero opta por las redondas si lo que buscas es un ambiente acogedor y familiar. Otro tanto ocurre con las sillas. Estética y comodidad es un matrimonio que no debemos, bajo ningún concepto, disolver. Cuida que las fundas, cojines o acolchados combinen con el toldo. Los neutros son colores con los que acertaremos siempre pero, si gustas de ambientes desenfadados, apuesta por los tonos vivos.

Si además del comedor habilitamos una zona de bar, la comodidad debe ser la guía. Sillones amplios, bancos de madera maciza o mimbre con cojines en el asiento y respaldo y chaise longe serán elecciones acertadas para este lugar. Imprescindible colocar una mesita auxiliar y un par de pufs que aúne funcionalidad y belleza.

Detalles

Tanto en una como en otra zona el menaje es otra de las estrella y es esencial que no desentonen con el ambiente general. En el mercado existen multitud de estilos y variantes que, alejados de la tradicional loza blanca, visten con personalidad tu mesa. Hazte con una vajilla de colores refrescantes o bien con enseres étnicos hechos de coco o madera. Para ambientes minimalistas, no lo dudes, las de estilo oriental van como anillo al dedo mientras que las de nácar conjugan a la perfección con telas de sedas orientales o de estilo marroquí con bordados y pequeños cristalitos.

www.dedon.de/es

Si puedes, lo mejor es que dispongas de varios estilos para utilizar según la ocasión y el menú que vayas a ofrecer. Recuerda que la mayoría de las veces los manjares se comen por los ojos y la presentación juega un papel fundamental. Manteles, caminos de mesa, individuales y servilletas son también buenos aliados para lograr esta finalidad.

Sigue este sencillo consejo para no equivocarte: si no quieres que la presentación de la mesa quede muy recargada juega con un máximo de dos colores. Además, si has elegido una vajilla de color, la cristalería y la mantelería deben tener un tono suave. Y al contrario, si eliges vajilla blanca, alégrala con vistosos vasos o manteles de colores.

Y para dar vida, nada como crear una zona ajardinada. Además de elegir las plantas, planifica su disposición en relación con celosías, jardineras y maceteros. El entorno parecerá otro si cubres las paredes con plantas trepadoras que, además, refrescarán el ambiente. Para solucionar el inconveniente de la atracción de insectos que conllevan las flores reemplázalas por especias como la albahaca, la hierbabuena o la menta.

Hola caminante! 

Si la semana pasada tomábamos con protagonista de nuestro post al queso, esta semana lo dotamos de todas las herramientas para que nos ayude en nuestro objetivo: dotar de imagen y distinción nuestra oferta. Como lo prometido es deuda, nos ponemos manos al queso con los secretos de las tablas más sabrosas. Y es que, desde los más cotidianos hasta los menos conocidos, versiones queseras hay para todos los gustos. ¿Comenzamos?

Un trabajo delicado

De todo un poco

Nuestras tablas

Un trabajo delicado

Como te adelantábamos la semana pasada, caminante, para acertar en la selección debemos contar con productos de primera calidad suministrados por proveedores que traten el queso de la forma adecuada y lo entreguen en su punto óptimo de maduración, con fichas técnicas informativas acerca de los quesos de temporada. Asimismo, no es recomendable adquirir cantidades elevadas a fin de evitar mermas indeseadas.

Para garantizar el aspecto correcto y lo más atractivo posible del buffet, tabla o carro de queso, es esencial cortar la pieza adecuadamente, eliminando las partes más secas, grietas, golpes, hendiduras o manchas. Retiremos también las etiquetas originales, sustituyéndolas por fichas distintivas que indiquen el nombre, nacionalidad y tipo de cada uno de ellos. No olvidemos tampoco un servicio con contrastes y maridados con otros productos: membrillo, frutos secos, compotas, mermeladas, hortalizas, diversos tipos de pan y hasta pipas.

De todo un poco

Una buena representación de quesos es la que consta de unos 125 gramos de este alimento por persona -80-100 gramos cuando es un servicio para prepostre o postre-. La mejor selección es la de 5 ó 6 tipos de quesos con los tres tipos de leche y curaciones distintas entre los que no deben faltar uno de vaca, dos de cabra, uno de oveja, una torta y un queso azul.

En cuanto a su conservación, lo más efectivo es introducir cada queso en una bolsa de plástico convenientemente cerrada o envueltos en un film transparente o papel de aluminio, que tienen la propiedad de eliminar todo el aire. Otra opción es envolver la pieza en un trapo humedecido o, en el caso de un queso de corteza lavada, humedecer ésta con agua y sal. Evita guardar las tortas durante mucho tiempo para que no pierdan su textura original e hidrata los quesos de corteza seca con una capa de aceite. Si el moho recubre el queso, no pasa nada ya que se trata de un protector. En este caso, basta con retirar el hongo y observar que el interior no haya absorbido mucho sabor. Así tratado, el queso continuará  su lenta maduración.

Nuestras tablas

Selección reserva

Clásicos, artesanos o industriales, los quesos de reserva son joyas gastronómicas que salpican toda la geografía española. Los primeros, históricamente referenciados y elaborados siguiendo técnicas ancestrales, están representado por quesos tan originales como desconocidos. Éste es el caso del Afuega’l Pitu asturiano, fruto de un curioso proceso en el que participan los gallos de las granjas para detectar el estado ideal de la masa; el Varé de cabra, estrella para los americanos; el recuperado Pasiego de vaca de Cantabria, el atortado queso Serena de Extremadura; o el curado de cabra con apariencia de fresco La Nucía alicantino.

Calificados como artesanos encontramos piezas en cuya elaboración son aplicados métodos artesanales mediante herramientas modernas y plenamente ajustadas a las estrictas medidas de sanidad vigentes. Conocidos representantes de este grupo son los asturianos Abredo y Buelles, entre muchos otros; el queso de Cantabria; la Tetilla gallega o el Garrotxa de la comarca del Vallés Oriental (Cataluña).

Finalmente, los expertos incluyen en este grupo los quesos industriales que, sin ser originarios de la región, se elaboran en ella de manera industrial. Está formado por una gran variedad de ejemplos -desde el Brie o el Camembert a la Mozzarella- elaborados con leche de razas autóctonas.

Tabla continental

Son tan numerosos los tipos de quesos que se hacen en todo el mundo que es difícil citarlos a todos. Nacidos en su mayoría en Francia, Suiza, Holanda, Italia, Alemania, Reino Unido y Grecia, la tradicional forma de elaboración que los caracteriza ha sido exportada a otros lugares. Te ofrecemos un bocado de los más relevantes.

Bel Paese: elaborado con leche de vaca en Lombardía (Italia). Es de pasta blanda, con sabor y aroma suaves.

Brie: queso de pasta blanda hecho a partir de leche de vaca. De corteza rugosa, procede de la región Île de France, al este de París. Su refinado sabor oscila entre el muy suave de unas variedades al fuerte de otras.

Camembert: de renombre universal y origen francés, está elaborado a partir de leche de vaca y el cultivo de hongos blancos. Presenta una forma cilíndrica y un color blanco o amarillo cremoso. Es muy aromático.

Cheddar: es un queso duro que puede alcanzar los 25 kilos de peso por pieza. Su textura es cerrada, con pequeños e irregulares ojos, ligeramente ácido. Originario de la región inglesa de North Cadbury (Somerset), está elaborado con leche de vaca.

Edam: más conocido como “queso de bola”, es holandés y está hecho con leche de vaca. De pasta prensada en forma de bola, su corteza está coloreada de un rojo intenso. Es de color amarillo y sabor agradable, ligeramente ácido.

Emmental: queso suizo de pasta dura, amarilla pálida, con ojos redondos y grandes y sabor suave, dulce. Se elabora en grandes piezas de 100-110 kilos de peso a partir de leche de vaca.

Feta: elaborado en Grecia desde remotos tiempos con leche de oveja y de cabra mezcladas en diversas proporciones. Se consume fresco o después de secado al aire durante tres o cuatro semanas.

Gouda: queso duro holandés, elaborado con leche de vaca. Acortando el período de maduración, se obtienen variedades semiduras. El sabor es suave, parecido al Edam, pero más fuerte cuanto más curado.

Gruyère: queso de origen suizo, con pesos por pieza que oscilan de los 35 a los 40 kilos. Sabor característico y color amarillo cremoso.

Mozzarella: queso italiano elaborado con leche de vaca, fresco. Su pasta hilada adquiere una forma redonda u oval. Carece de corteza y su peso ronda los 120 a 150 gramos por pieza.

Tabla de azules

Hay quesos azules en muchos lugares del mundo, pero los más relevantes son cuatro ejemplares: el francés Roquefort, el italiano Gorgonzola, el inglés Stilton y el Cabrales español. Muy diferentes entre sí, tienen en común las infiltraciones de un hongo de color del género Penicillum, el más conocido de los cuales es el apellidado Roqueforti.

Es, quizás, por esto por lo que uno de los quesos azules más conocidos sea precisamente el Roquefort. Elaborado en la localidad del mismo nombre, en el sur de Francia, su base está constituida por leche entera de oveja.

Lo sigue en la lista el Gorgonzola, fabricado en Lombardía desde el siglo X. Se trata, en este caso, de un queso de leche entera de vaca y uno de los más imitados del mundo. Se comercializa en piezas cilíndricas de 6 a 12 kilos y durante la maduración la pieza es pinchada con agujas para que penetre el aire en su interior y se desarrollen mejor los mohos.

Inglaterra aporta su Blue Stilton, un queso semiduro de leche de vaca elaborado en los condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire bajo estrictas normas de control y calidad.

Y completando el cuadrado, un español elaborado artesanalmente en Asturias con leche cruda de vaca o de mezcla (”leche del ganado”). Es el Cabrales, cuya coagulación mixta con enmohecido interior le otorga su particular idiosincrasia. Con denominación de origen protegida, se trata de un queso de sabor fuerte y profundo, picante, con un fondo ácido intenso y muy cremoso donde se aprecia su gusto a moho de forma persistente.

Además de éste, caminante, no podemos despedirnos sin citar al Gamonedo, rey de los quesos astures. Con su cuna en las zonas altas de los Picos de Europa donde, aún hoy, una decena de familias de pastores elaboran entre los meses de mayo y octubre alrededor de 3.000 kilogramos de un queso cuya leche -de vaca, oveja y cabra- es mezclada en la proporción que sólo ellos conocen. La forma ideal de degustarlo es en tacos no demasiado gordos, alargados y con un poco de pan, aunque también es ideal acompañado de manzana, nueces, avellanas o almendras. Con una corteza natural muy suavizada por la permanencia del producto en la cueva, este manjar presenta un fuerte aroma a humo y un sabor ligeramente picante.

¿Nuestro consejo? Probar y disfrutar!!

Hola caminante! 

Porque la sala es imagen y la imagen depende -y mucho- de los complementos, en Camino de mesa abrimos esta semana un tema que completaremos en nuestro próximo post: los quesos. Porque no es justo ofrecer siempre lo mismo, porque los clientes están ávidos de sorpresas, porque lo bueno no siempre es complicado, queremos darle al queso un sitio más allá de la tapita del aperitivo.

 Imaginemos, si no, el efecto que en una boda -por ejemplo- podría tener sobre los invitados toparse en la recepción con un buen buffet -más o menos grande, porque en esto, el tamaño no importa- pero muy bien montado. Amén de las pistas en lo que a decoración se refiere que te hemos ido dando en estos casi dos años que llevamos juntos, lo básico es contar con una materia prima de calidad, bien presentada y cortada en función de la variedad.

 Para empezar, primero queremos presentarte y la próxima semana nos pondremos manos… al queso. Por ello damos un salto a la zona norte de España, destacada por la espectacular abundancia de quesos que presenta, todos ejemplos de calidad y exquisitez; todos distintos y casa uno con su personalidad. Quizá no estén todos los que son, pero son todos los que están.

Carácter de cuna

Tesoros para comer

Carácter de cuna

Las regiones del norte de España dominan el panorama del queso en la península. De entrada: un hecho incuestionable: de las denominaciones de origen relativas a este producto que existen en nuestro país, un amplio porcentaje pertenece a esta zona.

 Las condiciones geográficas de muchos de estos enclaves han propiciado, a través de los años, un cierto ánimo autárquico en lo que a gastronomía se refiere. Con frecuencia hablamos de quesos de elaboración artesanal, trabajados en pequeñas poblaciones, y no es raro constatar cómo en dos pueblos vecinos se producen dos tipos totalmente distintos. El resultado es un mapa de quesos abrumadoramente alto, concentrado en pequeñas zonas de altas cumbres y ricos pastos, donde incluso el uso de cuevas naturales tiene mucho que decir en el proceso de elaboración.

 El abanico de posibilidades es, cuanto menos, impresionante. Quesos azules, curados, frescos, ahumados, tiernos y suaves, duros y picantes, sutiles o de sabor pronunciado… Joyas de gourmet y hallazgos recuperados desde la tradición, de secretos transmitidos de padres a hijos, para sorpresa de la vista y placer del paladar. Te invitamos a conocer mejor lo que puede faltarle a tu mesa.

 Tesoros para comer

Arzúa-Ulloa (Galicia).- Producido entre las comarcas de Arzúa (Coruña) y Ulloa (Lugo), es uno de los más populares de la región gallega. Se hace con leche fresca de vaca de las variedades Rubia Gallega, Frisona y Pardo alpina, resultando un queso graso y cremoso, de sabor suave y mantecoso con toques salados y ácidos.

 Cabrales (Asturias).- El más conocido de nuestros azules goza de fama mundial y es uno de los mejores y más antiguos quesos del país. Su materia prima es la leche cruda de vaca, cabra, oveja y una combinación de éstas, dando lugar a una variedad grasa, de sabor marcado y fuerte, picante, pero también mantecoso, de consistencia blanda y color blanco-amarillento con vetas azules y apuntes de color verdoso. Madura de dos a cinco meses en cuevas naturales donde se generan hongos del tipo penicillium, pero su típica cobertura de hojas se ha sustituido ya por envoltorios artificiales.

 Queso de Cantabria.- Conocido también como “queso de nata”, la denominación de origen cántabra comprende la producción de varios municipios del centro de la región, aunque su origen está en el Valle del Pas. Blando y especialmente cremoso, con la cualidad de deshacerse fácilmente en la boca, se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca frisona y santanderina. Una verdadera delicia acompañado solo con miel.

 Idiazabal (País Vasco y Navarra).- La estrella de las variedades vascas es este queso elaborado con leche cruda de oveja de los tipos latxa y carranzana, y propio de las tres provincias de Euskadi, además de buena parte de Navarra. De pasta prensada, sabor recio y picante, graso y de consistencia quebradiza, puede presentarse ahumado (contadera de haya, espino blanco o abedul) o sin ahumar. Inseparable de la cultura vasca del tapeo, el Idiazabal se presta a ser degustado “a pelo”, sólo, o bien con pan crujiente.

 Picón-Bejes-Tresviso (Cantabria).-Procedente de los Picos de Europa, se produce artesanalmente con leche cruda de vaca o mezclas con oveja y cabra, madurando en cuevas naturales de caliza. Al gusto, es un azul de marcada personalidad, picante y mantecoso, de consistencia cremosa y color blanco amarillento, con vetas azules y verdes. Se sigue envolviendo en hojas arce y es delicioso para ser degustado con frutos secos.

 Quesucos de Liébana (País Vasco y Navarra).- La comarca cántabra de Liébana produce desde antaño quesos de pequeños tamaño. Elaborados con leche de vaca, oveja, cabra o mezcla de ellas, cada quesuco es diferente de los demás. En general son suaves y mantecosos, de color blanco a amarillento, dependiendo de su curación o del ahumado, que es opcional. Muy versátil en la cocina, es ideal para los postres y combinaciones dulces.

 Roncal (Navarra).- Originario de los siete municipios del navarro Valle del roncal, este queso fue el primero que obtuvo la Denominación de Origen en España, en el año 1981. Se elabora con leche cruda de oveja, de las razas latxa y aragonesa, consiguiendo un producto de corteza dura, de color blanco amarillento y con poroso, así como un pronunciado sabor, picante y mantecoso.

 Tetilla (Galicia).- Sinónimo de la gastronomía gallega, este queso se caracteriza por su conocida forma de pera o seno, debida al uso de moldes o “cuncas” con esa peculiar silueta. Proviene del sur de La Coruña y norte de Pontevedra, aunque hoy día se fabrica por toda Galicia con leche de vacas rubias gallegas y también frisonas y alpinas. Especialmente cremosos, en consistencia y gusto, destaca por su suavidad.

 Y así, caminante, podríamos seguir, como dice Buzz Lightyear, “¡hasta el infinito y más allá!”. Y es que nos dejamos en el tintero -que no en la memoria o el paladar- exquisiteces como el Afuega´l Pitu, el Ahumado de Aliva, el Gamonedo, el Cebreiro o Gatzazarra y tantos otros que han hecho y hacen al norte de España en una permanente feria del queso.

 La próxima semana pasaremos del dicho al hecho… ¡no nos faltes!!!!!

Hola de nuevo caminante!

Como lo prometido es deuda, completamos el capítulo dedicado a los cortes de los alimentos que iniciábamos la semana pasada. Y es que, porque nada tiene que ver una merluza con una zanahoria, ni el cerdo con la patata, todos y cada uno de los ingredientes exigen su momento de gloria. Orden y concierto, amén de las herramientas apropiadas, es lo que necesitamos para que nuestro plato no dé el cante en la mesa. Pescados, carnes y verduras. Profundizamos en el saber hacer de la cocina para que la sala no nos deje cortados. ¿Te apuntas?

Del mar

Secreto animal

Verde tajo

Los vestidos de una patata

Del mar

Una vez que conocemos las herramientas y sus usos, llega la hora de ponernos manos a la obra. Con los cinco sentidos puestos en el trabajo a fin de evitar accidentes, el primer elemento que determinará nuestra labor es el ingrediente. Recuerda, caminante, que tanto el tipo de alimento como la técnica de elaboración que vayamos a utilizar -por no hablar de la presentación final- exigen el uso de un equipo.

Imaginemos, para empezar, que el plato del día tendrá al pescado como protagonista. A continuación, habremos de determinar si lo ofreceremos frito, a la plancha o guisado. Finalmente, pensemos en el aspecto que daremos al plato. El cuchillo manda y del tipo de corte que realicemos dependerá, en gran medida, la jugosidad de nuestra creación.

Ante los pescados, a menos que la imaginación no lleve por otros derroteros, podemos conducirnos de cinco formas básicas. Uno de los troceados más habituales es en rodajas, un método que suele aplicarse a las piezas cilíndricas. En caso de que este corte lo realicemos de forma vertical sobre un pescado de grandes dimensiones, la técnica pasa a llamarse trancha e incluye la carne, la piel y la espina.

Otra opción es cortar el alimento en filetes. Con una forma estrecha y alargada, es un corte muy empleado para cocinar los pescados planos. Si presentamos el pescado con o sin piel y sin espinas lo que hemos preparado es una suprema, mientras que si el corte -sin piel ni espinas- es obtenido de los lomos pasa a denominarse medallón.

Secreto animal

El mundo de las carnes y sus cortes ofrece, por sí solo, material suficiente como para escribir un libro. Generalmente las diferentes piezas de carne aparecen clasificadas en función de las partes del animal de las que las obtengamos. Ahora bien, existen una serie de recomendaciones básicas que no está de más tener en cuenta tanto para rentabilizar el producto como para acertar en el resultado.

En este sentido, es importante que el corte de la carne lo realicemos en dirección contraria a la de las fibras. De este modo obtendremos una mayor superficie de exposición al calor, con lo que logramos una cocción más rápida y uniforme. Asimismo, si las fibras son demasiado largas, cortarlas en piezas más pequeñas concederá bocados más tiernos, al tiempo que evitamos que encojan en contacto con el fuego.

El equipo básico con el que debemos contar al enfrentarnos a una pieza de carne está compuesto por un cuchillo cebollero y un fileteador (parecido al jamonero pero más corto). Para piezas más grandes, un machete y una media luna pueden hacerse indispensables. Con ellos, los cortes que realizaremos de forma más habitual son tres: el corte en dados, filetes y escalopes -incisión realizada de forma oblicua con el fin de obtener trozos de mayores dimensiones-.

Pero al margen de estos apuntes, lo más habitual es que nuestros proveedores nos faciliten las piezas de carne perfectamente cortadas en función de las preparaciones a las que las vayamos a someter. A modo de ejemplo, tomamos como referencia tres de los animales cuyas carnes son más consumidas: el cordero, la ternera y el cerdo.

Del primero encontramos que la pierna es la parte más apreciada para su elaboración asada, mientras que la paletilla es protagonista de guisos muy elaborados. Las chuletas, por su parte, resultan exquisitas a la brasa, reservándose el pescuezo y la falda para guisos. En el caso de la ternera, los cortes clasificados como categoría Extra y Primera -solomillo, lomo, babilla, cadera y tapa- se utilizan para asados y filetes; los de Segunda y Tercera - llana, brazuelo, aleta, morcillo, morrillo, pescuezo, costillar, falda y rabo-, para caldos y guisos. Finalmente, aunque del cerdo se dice que se aprovechan “hasta los andares”, también en él son más codiciadas unas piezas que otras. Entre ellas destacan el jamón o pata trasera, las chuletas, la cinta de lomo, el solomillo o la paleta, muy tierna y jugosa e ideal para asados y guisos.

Verde tajo

Si existe una parcela que nos permitirá lucirnos con el cuchillo, ésta es la reservada a verduras, frutas y hortalizas. En ellas, la preparación es esencial, además de por todo lo dicho anteriormente -estética, cocción uniforme, mejora del sabor-, para la garantizar la conservación de la mayor parte de sus nutrientes. La variedad de cortes es tal, que nos hemos decidido por elaborar una lista. Quizás no estén todos los que son pero son todos los que están.

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. dividido en tres tipos: ancho -para las verduras de hoja-, finos -para hortalizas cilíndricas- y muy finos -usado generalmente para cortar la piel de los cítricos-. Requiere primero cortar el alimento en rebanadas y, a continuación, sacar los bastones. Las hortalizas troceadas de este modo ofrecen la posibilidad de hacer finos crujientes.

Brounoisse: corte en dados de 3-5 mm. de grosor. Para ello primero cortamos rebanadas y luego practicamos incisiones parejas verticales y horizontales. También conocido como “corte a la jardinera”, es ideal para la elaboración sopas, salsas y salteados.

Mirepoix: corte irregular de los vegetales para su empleo en fondos, salsas o sopas.

Juliana: corte longitudinal en tiras finas de uno 4 cm. de largo. Aplicado a la cebolla se llama Pluma.

Paisana: corte grueso sin necesidad de ser regular.

En rodajas: gruesas -para braseados, fondos y guisos- o finas -sofritos y potajes-.

Cuartos o gajos: consiste en cortar el alimento en cuatro trozos a lo largo.

Concasse: corte exclusivo para el tomate crudo, pelado y sin semillas.

Chiffonade: corte muy fino en tiras largas aplicado exclusivamente a vegetales.

Emincé: tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo.

Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana. Cuando el tamaño es mayor pasan a denominarse Parisien.

Parmentier: cubos de 2 cm.

Van Dicke: corte decorativo en forma de zig zag.

Vichy: exclusivo de verduras alargadas. Con él obtenemos anillos de 2 a 3 cm. de grosor.

Los vestidos de una patata

A modo de ejemplo te proponemos un ejercicio. ¿Aceptas el reto, caminante? Para ello tomamos una patata, uno de los ingredientes que más juego da en la cocina. Recuerda, que sólo para su versión frita, existen ocho maneras de prepararla. De cualquier modo, como solemos decir, el límite lo impone la imaginación. Para los formatos paja, cerilla, chips, panadera y rejilla el aceite ha de esta muy caliente. Para que las patatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior utilizamos la fritura en dos partes: primero ablandamos a una temperatura moderada-baja y, justo antes de servirlas, damos otro golpe a temperatura fuerte. De esta manera se cocinan las patatas bastón, española, puente nuevo o en dados.

En función del grosor (de menor a mayor), las patatas se denominan paja, cerilla, bastón, española y puente nuevo. Las patatas chips o inglesas, por su parte, presentan un corte redondo y muy fino, mientras que las rejillas exigen una cuchilla especial para adquirir esta forma. En el caso de las patatas soufflé, su corte en rectángulo deriva en un bocado hinchado y crujiente… aunque un poco complicado de elaborar.

Hola caminante! 

Como sabes, en Camino de mesa nos encanta pasear de la sala a la cocina,  de los decorados a la trastienda y, en un de estos recorridos un artífice y una acción han llamado poderosamente nuestra atención. Detenidos en la cocina para observar y aprender, nos hemos percatado de que, básica donde las haya, la de cortar alimentos es una acción que se repite en la cocina mil veces por segundo. Para guisar, adornar o conservar, el troceo de los manjares exige tanta técnica como habilidad.

Tanto nos ha gustado el tema que hemos decidido dedicarle dos posts para desentrañar todos sus secreto. Esta semana nos quedamos con su estrella indiscutible: el cuchillo. Con mil formas y tamaños, cada pieza tiene su momento. Garantes, en gran medida, del resultado final, de su conocimiento depende que le saquemos partido.

Para la próxima, prometemos mostraros todo lo que podemos hacer con él. Caminante, prepárate para identificar la técnica de cada plato; en cada plato, un ingrediente y para ingredientes… cortes.

Clásicos básicos

No te cortes

De hoja y mango

Cada uno por su nombre

Clásicos básicos

La llegada de los platos a la mesa supone la culminación de un largo proceso en el que cada etapa ha sido cuidadosamente pensada. Desde el diseño del menú hasta la selección de los ingredientes, pasado por las técnicas de cocción que aplicaremos, toda parte es única y esencial para acertar en el resultado final.

Como te decíamos, caminante, en este ritual culinario existe una fase que, por cotidiana y mecánica, en muchas ocasiones pasamos por alto sin reparar en que, de su correcto hacer, depende la presentación, textura y hasta el sabor de nuestras elaboraciones: las mil formas que existen de trocear los alimentos en función del uso que tendrán entre fogones.

En líneas generales, tres son las razones que justifican los modos de usar el cuchillo. Por un lado, los diferentes cortes permitirán distinguir platos elaborados con los mismos ingredientes a partir de distintas técnicas. Por otro, el cocinero reduce los tiempos de cocción, al tiempo que se asegura un cocinado uniforme. Finalmente, es necesario subrayar que un plato bien cortado es sinónimo de un plato bien presentado.

Dadas las especiales circunstancias que rodean a la cocina profesional, en ocasiones tendremos que escoger entre realizar un corte manual o mecánico. Esta elección está basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad de alimentos que tengamos que cortar y en la exactitud deseada.

Así, en relación a la rapidez, el cortador o cuchillo eléctrico siempre será más afectivo cuando se trata de grandes cantidades; sin embargo, sus cortes no son tan perfectos y exige que las piezas estén congeladas. Bajo el objetivo de la exactitud, el rebanador automático nos permitirá graduar el grosor del corte. Esta herramienta, no obstante, sólo acepta piezas de determinado tamaño y con poca grasa dado que la fuerza centrifuga de la cuchilla al rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difícil y peligrosa su operación. Si el resultado requiere alta calidad, ésta sólo será posible con el corte a mano mediante cuchillo.

No te cortes

Antes de poner a cada cosa su nombre, cedemos el protagonismo a la herramienta estrella de este quehacer: el cuchillo, un utensilio reconocido desde el principio de los tiempos. Y es que, desde aquellos primeros trozos de silex afilados por casualidad, mucho ha llovido y hoy, cada tarea requiere una pieza específica.

El uso adecuado del cuchillo comienza con la seguridad. Mantenerlos ordenados y con la hoja resguardada, además de evitar accidentes, prologará la vida útil de la herramienta. Utiliza el cuchillo correcto para el trabajo adecuado y recuerda que la pieza más segura es la que está perfectamente afilada ya que, de lo contrario, tenderá a resbalarse.

Con el mango siempre seco y limpio, corta sobre superficies asignadas al efecto y nunca sostengas los alimentos en las manos cuando estés cortando o rebanando. Iniciada la operación, trocea siempre en dirección opuesta al cuerpo, manteniendo los dedos a la vista y fuera del área de corte.

En caso de usar máquinas, asegúrate de que todos los dispositivos de seguridad estén en su sitio. Estos utensilios están diseñados para proteger las manos de las cuchillas y para que la ropa no se enganche en las partes movibles de la cortadora. A la hora de empujar los alimentos, utiliza los objetos adecuados y recuerde que ¡tus dedos no son uno de ellos, caminante!

De hoja y mango

Junto al afilado, la forma y diseño del mango del cuchillo constituyen el modo más eficaz para garantizar la calidad del corte al tiempo que previene y disminuye lesiones y reduce el tiempo de corte. Para empezar, el mango debe adaptarse cómodamente a la mano. Aprieta o reemplaza las piezas que notes flojas y, en caso de que no se pueda reparar adecuadamente, elimina el cuchillo. Además de estas nociones básicas, el material con el que se ha realizado el mango también cuenta.

En plástico, los dos materiales más utilizados son el polioximetileno (POM), -también llamado resina acetálica- y el nylon con fibra de vidrio. Ambos son polímeros duros, rígidos y con una excelente resistencia a la abrasión. La madera, por su parte, otorga a la herramienta dureza, rigidez y densidad, una característica esta última que aumenta mecánicamente de manera que, cuanto más densa es, más fuerte y dura resulta.

Centrados en el filo, su calidad determinará la vida útil del cuchillo y en ella intervienen tanto el material como la forma de tratarlo. Con el acero inoxidable como base por excelencia de los cuchillos, esta aleación de hierro y cromo ha derivado en multitud de versiones. La última, el molibdeno, un metal lustroso, plateado y muy duro, empleado en herramientas de corte y para proteger superficies sometidas a un desgaste intenso. 

En cuanto a su fabricación, aunque los más comunes son los troquelados, los que mejor resultado ofrecen son los forjados, cuya hoja se extiende generalmente hasta el interior del mango en una sola pieza.

Cada uno por su nombre

Tan importantes como las propias recetas, el conocimiento de los cuchillos y la habilidad en su manejo se imponen en la cocina. Tanto es así, que de la elección correcta del equipo en cada momento y situación depende gran parte del éxito culinario.

De las mil formas, materiales, tamaños en que los podemos encontrar, el kit básico que no puede faltar entre fogones está compuesto por cinco piezas. Conocido como cuchillo de chef o francés, esta herramienta, por su tamaño y diseño, es la que mejor se adapta a multitud de funciones. El mango, muy compensado y de perfecta sujeción, se completa con una hoja de unos 20-25 cm., ancha en su base y estrecha en la punta.

Mucho más pequeño y con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm., el cuchillo para vegetales es empleado para realizar pequeños trabajos como pelar, trocear, redondear estos alimentos o para crear la decoración del plato. Una variante de este utensilio lo encontramos en el pelador, encargado de retirar la piel de frutas y verduras sin profundizar en el corte. Una ranura -fija o movible- hace las veces de cuchilla.

Otro imprescindible de la serie es el cuchillo para deshuesar, compuesto por una hoja delgada y puntiaguda cuyo tamaño (unos 12 cm.) le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas. Empleado para retirar los huesos en todo tipo de carnes, aves y pescados, su mango es grande y robusto para poder ejercer gran fuerza en su manipulación. Finalmente, el cuchillo rebanador o de trinchar está diseñado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su cuchilla, finamente afilada en forma ondulada o de sierra, corta y abre filetes muy delgados.

Junto a estos instrumentos, las tijeras, el cuchillo espátula -para extender y untar cremas-, el tenedor para trinchar y la cuchara parisien -empleada en la obtención de pequeñas bolas- completan el staff de herramientas de corte en la cocina. Esta relación quedaría, no obstante, incompleta sin un elemento imprescindible por la perfección y variedad de cortes que permite, imposibles de realizar con el cuchillo. Hablamos de la mandolina, una herramienta compuesta por cuchillos específicos y regulables que, a través de su graduación, cortan productos de acuerdo al uso: desde láminas finísimas para elaborar crujientes a formas acanalados o enrejados que mejoran la presentación de un plato.

¡Hola caminante!

A puntito de estrenar estación, ya hemos notado que los días se alargan y que las noches -más cálidas- comienzan a marcar nuestro ritmo cotidiano. Dispuestos a convertirse en el mejor escenario para una cena o de la celebración de un banquete, los espacios abandonan el abrigo que brindan las paredes para buscar nuevos aires.

Los sobrios colores del invierno dejan paso a una paleta llena de luminosidad, la atmósfera se impregna de aromas a incienso, el suelo adquiere un nuevo protagonismo y las mesas bajan al ritmo que suben las temperaturas animadas por la luz de la velas. Llega el calor y, con él, caminante, cambian las reglas del juego.

De norte a sur, de este a oeste

Mágica luz

La impronta árabe

De norte a sur, de este a oeste

Y es que, en verano, cualquier excusa es perfecta para salir al exterior. Ya sea por vacaciones o porque los eventos sociales también gustan de los espacios abiertos y al aire libre, lo nuestro es preparar espacios acondicionados, cómodos y acogedores que permitan a nuestros clientes el máximo disfrute.

Ya sea para tomar la primera copa o para la barra libre de una boda, los espacios cuajados de frenéticos ritmos de luces y sonidos han dejado paso a atmósferas mucho más calmadas impregnadas de la filosofía, tan de moda últimamente, del Chill Out. Las herramientas para conseguirlo son tan cercanas como accesibles: cojines, puffs, plantas, luz tenue, aromas y gasas.

www.dedon.de/es

En el interior del local y empezando por las paredes, los colores más adecuados son los que imitan los matices terrestres, tales como ocres, anaranjados, beiges, caquis o marrones claros. Recuerda caminante, que proporcionan sensaciones de profundidad en el ambiente y por tanto, un mayor grado de intimismo. Ahora bien, todo depende del resto de la decoración. Así, si preferimos muebles de hierro o lava frente a la madera, cualquier color puro -especialmente los rojos, amarillo y azules- nos garantizará un resultado perfecto.

Maderas de teca y pino recubren los suelos aunque, en la noche, las alfombras se convierten en complementos imprescindibles para el ambiente. El mercado nos las ofrece elaboradas con materiales de todo tipo: tela, rizo, lana, fibras vegetales… Eso sí, cuidemos que sean higiénicas, seguras y fáciles de limpiar ya que sobre ellas colocaremos mesas de tamaño reducido, bajas y accesibles y reemplazaremos sillas y sillones por confortables puffs y enormes cojines. Para relajarse todo vale, incluso camas con dosel dispuestas a modo de sofá.

Mágica luz

Elemento indispensable cuando de preparar la noche se trata es la iluminación. Durante el día, la luz natural es nuestra mejor aliada. De noche, existen múltiples opciones para decorar e iluminar los ambientes. Optemos por una iluminación integrada, es decir, compuesta de varios y distintos puntos de luz que ubicaremos en aquellas partes que queramos realzar con fuerza o simplemente en los tramos donde debemos ver en perfectas condiciones.

www.dedon.de/es

De techo, mesa, suelo o pared, las posibilidades son infinitas e incluso pueden bajar, subir o cambiar su tonalidad en función de la temperatura ambiente del exterior. Un recurso a nuestro alcance que nos proporcionará una atmósfera mágica son las velas y antorchas que, de múltiples formas, colores y fragancias, nos ofrecen un aspecto encantador e íntimo.

En el exterior resultan muy prácticas las farolas de pie o de pared aunque la gama, también aquí, es muy extensa. El tipo de emisión de luz que realizan las primeras es descendente y suaviza las sombras producidas por otro tipo de focos. Otras alternativas las encontramos en los reflectores orientables y en los focos de tierra que, colocados en el suelo, arrojan un haz de luz ascendente. Con este tipo de iluminación lograremos un gran efecto dramático.

Como toque final de este decorado, las plantas, la música y la aromaterapia juegan un papel determinante. Los inciensos, de olores relajantes e incisivos, envolverán el salón de una atmósfera caracterizada por la armonía de los sonidos que dieron lugar a la creación de este ambiente.

La impronta árabe

Una de las posibilidades más exóticas que tenemos a nuestro alcance es convertir una de las partes de la terraza o jardín en una haima del desierto. Cubramos el suelo con alfombras y coloquemos sofás y cojines en abundancia complementados con diversidad de colores y objetos de metal. Para recrear la tienda recurramos a las pérgolas.

Esta estructura básica podemos complementarla con todo tipo de cubiertas, tanto permeables (tela, cañizo o brezo) como impermeables (madera impermeabilizada, teja, pizarra, policarbonato) que nos ofrecerán cierta protección en caso de que se escapase alguna gota. Además, podemos completar el conjunto con cortinas de gasa para tamizar suavemente la luz en el interior.

Junto a todas estas sugerencias, si sus gustos son más sencillos, la introducción de pequeños detalles será suficiente para hacer el establecimiento mucho más atractivo. Reemplazar las sillas de siempre por otras de materiales ligeros como el mimbre, disponer cojines de alegres colores en los asientos o prender velas al atardecer son sutiles pinceladas que nuestros clientes, sin duda, sabrán apreciar.

www.unopiu.es

¡Hola caminante!

Estamos terminando mayo y antes de que nos demos cuenta el verano habrá llegado y, con él –y un poquito de suerte-, nuestros establecimientos estarán llenos de clientes. Por esto, hoteles, bares, restaurantes hemos de prepararnos para superar con nota los meses de mayo trasiego del año.

La previsión es uno de nuestros mejores aliados. Así que, caminante, ha llegado la hora de revisar, analizar y reparar en todos esos detalles que nos hacen únicos y que, dentro de poco tiempo, con las prisas, dejaremos aparcados una vez más.

Si hace unos cuantos post hablábamos de las toallitas higiénicas que –con diversos aromas- desempeñan un papel más que fundamental en nuestras mesas; en esta ocasión reparamos en los productos de acogida, esas amenities que, además de necesarias, constituyen un incomparable y efectivo soporte publicitario y de imagen.

Champús y jabones, esponjas, neceseres, sales de baño, gorros de ducha, cuchillas de afeitar, cepillos de dientes, peines, lustra – zapatos… Caminante: detenernos a contemplar los productos diseñados para satisfacer las demandas de higiene y comodidad es hacerlo ante un universo que parece no tener fin.

Enamorados de la imagen, de la comunicación y del deber de mostrar lo mejor de cada establecimiento, también hemos querido ayudarte en esta tarea de personalización y distinción apostando siempre por un producto de alta calidad. Date un paseíto por las propuestas que te hemos preparado y cuéntanos qué te parecen. 

Ya imaginamos tus jabones, tu botecitos de gel y champú, el packaging de tus gorros, cuchillas y esponjas… ¿Te lo vas a perder? Como siempre decimos, aprovéchalo y aprovéchanos: date a conocer a través de una pieza que todo el mundo tendrá entre sus manos!!!

¡Hola caminante!

Inmersos en la primavera, renovamos nuestro fondo de armario con los gorros, delantales y zapatos más in. De arriba hacia abajo con parada en el centro. En cien versiones y de mil colores, el calzado de la nueva temporada te hará pisar fuerte, mientras los mandiles -largos o cortos, lisos o estampados- mostrarán tu mejor cara. Para la cabeza, elige: desde los lisos más brillantes a los estampados más atrevidos pasando por los clásicos blanco y negro. Repasamos el vestidor para llenar de moda sala y cocina. 

Y es que, como si de un desfile se tratara, los cambios de estación también se han dejado notar en los establecimientos y, más concretamente, en los que le ponen cara: el personal. Despojados de lo superficial, reparamos en la indumentaria dispuestos a renovar por dentro pero, sobre todo, por fuera. ¿El motivo? Ya los conoces, caminante: las prendas de vestir constituyen verdaderos símbolos de identidad.

Para quitarse el sombrero

Un paso adelante

El tamaño importa

Pisando fuerte

La indumentaria comunica ideas, estilos, gustos y regala información sobre nuestra personalidad. Por ello, no está de más recordar que de su cuidado y perfecta presencia dependerá en gran medida la opinión que de nosotros se formen. Si además, nuestra misión es permanecer frente al público, el esmero en el vestir adquiere una relevancia especial.

Pero esta tendencia no es nueva. Desde hace siglos determinadas prendas han servido como elementos identificadores de una clase social o profesión… y la cocina no ha sido ninguna excepción. No obstante, aunque hoy muchos chefs sigan utilizando el uniforme estandarizado hace 400 años, de un blanco inmaculado, desde mediados de los 80 muchos cocineros comenzaron a ser reconocidos, además de por sus platos, por un inconfundible sello propio en el vestir. Desde entonces, la pasarela culinaria no ha dejado de evolucionar.

Para quitarse el sombrero

Un ejemplo de esta revolución lo encontramos en el elemento que más claramente ha identificado siempre al oficio de los fogones: el gorro de cocinero. Y es que esta pieza -alta, hueca, plisada y tubular-, ha servido durante mucho tiempo, además de para mantener acondicionada la cabeza frente a las altas temperaturas y por una inevitable cuestión de higiene, para distinguir al chef, al artista, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría.

De uso generalizado desde la celebración entre 1814 y 1815 del Congreso de Viena, su precursor no fue otro que uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Antoine Carême, gran cocinero de la corte europea de principios de siglo y uno de los primeros sensibilizados no sólo con la creatividad culinaria sino con las condiciones de trabajo. Obsesionado con la limpieza en la cocina, estableció que los chefs usaran sombreros altos, mientras los jóvenes optaban por variedades más cortas. Para predicar con el ejemplo, su gorro, de raso con pequeñas flores de oro, llegó a medir 18 pulgadas.

Desde entonces es mucho lo que ha llovido y mucho, también, lo que ha cambiado la moda en eso de cubrir la cabeza. Tanto es así que, si antaño los plisados de un gorro servían de metáfora sobre las más de cien maneras en que un chef podía cocinar un huevo, hoy bien podrían valer para reflejar los modelos entre los que puede elegir el profesional.

Darse una vuelta por el mercado es suficiente para comprobar que, aunque presentes, el típico gorro alto y blanco ya no es el rey de la cabeza ni, mucho menos, es abalorio exclusivo de los grandes cocineros. A partir de los colores básicos, toda la paleta se pone a disposición de las mentes más creativas para pintar el blanco inmaculado de cada tono imaginable. Para los más atrevidos, estampados de flores, con algún tipo de motivo e incluso con mensajes servirán para hablar por él.

En cuanto a formas, mientras los colores se disparan, los tamaños se acortan para convertir los gorros en piezas más discretas pero muy coquetas. Triunfan las piezas tipo boina francesa que descansan sobre un lado y las del tipo zen, muy al gusto de los más minimalistas. No obstante, si tu idea es dotar la cocina de un aire más desenfadado, no renuncies a probar las bandanas, especies de pañuelos al más puro estilo pirata, muy cómodos y perfectamente ajustables.

Un paso adelante

El diseño de casi todos los uniformes está relacionado con dos factores: la necesidad y la comodidad. Bajo estos conceptos, por ejemplo, fue creada la tradicional filipina o chaqueta doble del cocinero, una pieza que puede ser invertida con facilidad con el fin de ocultar las manchas, al tiempo que la doble capa de algodón que la compone aísla el cuerpo del calor intenso y lo protege ante salpicaduras ocasionales. Más práctica que cómoda, con el tiempo se fue imponiendo el uso de otra prenda imprescindible en esto del cocinar y servir que, además de proteger, podía ser sustituida tantas veces como fuese necesario. Hablamos del delantal.

Largo y de un blanco impoluto han sido generalmente los mandiles elegidos por los jefes de cocina para proteger sus vestimentas, al tiempo que marcaban su cargo. Tanto es así, que el resto de cocineros eran ataviados con piezas de peto, ocasionalmente, de color negro. Pero como ocurrió con los gorros, la moda se impuso a la costumbre, especialmente en el caso de la sala, y hoy los delantales caminan de la mano de la vanguardia demostrando que la originalidad y el diseño no tienen por qué estar reñidos con las normas de uniformidad.

Largos, cortos, con bolsillos, de un solo color o combinados. Mil son las posibilidades que han convertido al delantal en una de las piezas más fáciles de llevar y en el recurso más barato para ir uniformado sin llevar uniforme.

En lo que a formas se refiere, atado a la cintura o de peto son las dos alternativas entre las que podemos elegir a la hora de cubrir nuestra ropa de trabajo. De ello, el más práctico es el de tipo mandil con bolsillos, una pieza que permite una mayor libertad de movimientos y un espacio extra para portar objetos. El de peto, cada día más en desuso, es, no obstante, el mejor aliado del sumiller quien encuentra en su tejido -generalmente de cuero- y sus grandes bolsillos la solución a las manchas y el modo de guardas las herramientas de servicio.

El tamaño importa

En cuanto a las dimensiones, en caso de que el servicio se realice en el aforo de mesas, los más aconsejables son los mandiles largos que pueden llegar hasta los tobillos (modelo francés), mientras que si la atención al cliente se presta en una terraza o disponemos de un servicio de comida rápida son más apropiados los cortos. No obstante, aunque en la mayoría de las ocasiones estas medidas se realizan en un formato estándar (entre 30-45 cm. para los cortos y entre 85-100 cm. para los largos), es muy importante tener en cuenta la altura del camarero para evitar accidentes o incomodidad en el servicio.

Detenidos en el tejido, antes de realizar una compra debemos reparar en que éste sea de buena calidad, fácil de llevar y que no se deteriore con rapidez. Para ello, los más adecuados, por su alta resistencia, son el tergal o una mezcla de poliéster y algodón. Ello no significa que debamos renunciar a telas más delicadas como el lino, la antelina o el 100% algodón, tejidos que, sin embargo, requerirán de cuidados mucho más especiales. Por cierto, tenga en cuenta también que los acabados antimanchas e ignífugos garantizarán la mejor vejez de la prenda y la seguridad de su usuario.

A la hora de elegir colores la cosa se complica. De rayas, de cuadros o contrapuestos, la dualidad blanco/negro sigue siendo predominante. Eso si, enfrentado a duros competidores materializados en los tonos burdeos, rojos y verdes. Si le asaltan las dudas y no sabe por qué decidirse, le proponemos que, aunque lo habitual es que todo el servicio utilice el mismo color, ¿qué le parece diferenciar las zonas de trabajo por el color del delantal? Desconocemos el resultado pero le aseguramos que o le faltarán áreas o le sobrarán colores. Garantizado.

Si ésta no le convence, otra alternativa es disponer de delantales para el día - de colores claros, alegres, estampados- y para la noche -con elecciones más tranquilas como el negro, el marrón o el burdeos-.  Mira una muestra de los que ofrece Vinçon (www.vincon.com). Divertidos, ¿verdad?

Pisando fuerte

Y del techo al suelo llegamos a uno de los puntos que mayor relevancia tienen en la composición del uniforme pero al que, sin embargo, no siempre prestamos la atención que merecen. Indisolublemente unidos al bienestar del resto del cuerpo, de la correcta elección del calzado depende en gran medida el nivel de fatiga que alcancemos y la comodidad a la hora de realizar nuestro trabajo.

Para acertar con los zapatos es importante, pues, elegir piezas de horma ancha que no opriman los pies aumentando la sensación de cansancio y fabricados con tejido de regulación, un material que permite mantener el equilibrio térmico de la piel ante situaciones de humedad, frío o calor extremo al absorber el calor que genera el cuerpo para administrarlo o eliminarlo según las necesidades.

Si nuestro lugar de trabajo es la cocina, no estará de más tampoco optar por un calzado capaz de rechazar posibles impactos y, por supuesto, tanto en este espacio como en la sala, que estén dotados de suela antideslizante. Cuando de garantizar la transpiración se trata, el empleo de fibras especiales permitirá que la humedad se filtre hasta la parte externa de los tejidos mejorando la transpiración y evitando el gasto extra de energía. Finalmente, los zapatos ergonómicos o dotados con sistemas de microburbujas nos garantizarán una excelente amortiguación en cada pisada mejorando notablemente el rendimiento.

Al margen de estas características técnicas y centrándonos en la cuestión estética, el panorama, hemos de confesarlo, nos ha desilusionado un poco. Cómodos, flexibles, antideslizantes, transpirables y ¿atractivos? Aunque hay mucho para elegir, pocos son los modelos que realmente nos han encantado. Eso sí, más allá de los sempiternos blancos y negros, asistimos esperanzados al despunte de ciertas marcas que se han atrevido con el color.  Esperemos que sólo sea el principio porque… ¿desde cuando la comodidad está reñida con la belleza, caminate?

¡Hola caminante! 

Si hace unas semanas poníamos sobre la mesa la importancia de elegir y cuidar la cristalería más adecuada para cada ocasión, hoy nos detenemos en el momento de la sobremesa. Y es que, como ocurriera con las copas, el recipiente donde presentamos los líquidos hirvientes potencia -sin duda- las sensaciones de quienes saben degustarlos.

Satisfacer en pleno un gesto tan cotidiano como tomar un té o un café requiere hacer diana, además de en el servicio y en contenido, en el continente del placer del sorbo caliente. Demos una vuelta por el universo… en taza.

El momento del café, y por ende de cualquier bebida tipo té o chocolate, se ha convertido en una pausa imprescindible en nuestros días. Prácticamente cualquier restaurante o catering sugiere a sus clientes o a los invitados de un evento tomar una taza tras la comida y las cafeterías se han alzado como rincones de esparcimiento, de reunión social, donde disponer de una buena y variada cata. Por ello, el estilo del recipiente que las contempla no se puede quedar atrás.

Desde la clásica taza de porcelana esmaltada -hoy con un abanico de los más amplio y atractivo- a Bugs de colores lisos pero vibrantes, tazas bicolor, con rayas, lunares, con dibujos artísticos de autor, con leyendas que hacen referencia al contenido, personalizados con nuestro logotipo… En definitiva, un panorama amplio y diverso que se extiende ante nosotros a la hora de elegir las tazas.

Baste decir que el ser humano ha fabricado este tipo de recipientes desde que aprendió a beber. En barro, en porcelana o en cristal podemos hacer del café un momento oportuno para desplegar nuestro mimo por el detalle.

En lo que formas se refiere, éstas vendrás -más o menos- determinadas por la utilidad que les vayamos a dar. Centrándonos en el rito del café, el molde debe permitir la transmisión de las cualidades aromáticas. El café solo se sirve en una taza pequeña y más bien estrecha; el café con leche lo vertemos en una taza un poco mayor; mientras que si en nuestra carta figuran cafés elaborados con otros ingrediente -como ocurre con el capuchino o el café irlandés-. La abertura de la taza debe permitirnos mostrar la complejidad del preparado. Éste es el caso igualmente del chocolate a la taza.

Por lo que al té respecta, aunque resulte normal presentar la taza con su bolsita, la tendencia (y lo más adecuado) es la vuelta a la tradición llevando a la mesa su correspondiente tetera y conjunto de tacitas. En este sentido podemos decantarnos, por formas étnicas y buscar la colorista loza marroquí, volcarnos en formas más vanguardistas y de líneas geométricas o hacernos con algún exquisito juego chino.

Como de muestra bien vale un botón, convendrás con nosotros que las propuestas en imágenes son más que interesantes… Nuestra selección la encontrarás en www.bodum.com, www.evasolo.com y www.illy.com.

Y ahora, caminante, ¿café o té?

 Si en lugar de por estaciones dividiésemos el año por tradiciones, está claro que casi cualquier mes podría ser fácilmente identificable. Tenemos el mes de la Navidad, el mes de la Pascua, el mes de los difuntos, el mes del carnaval, el mes de las vacaciones… Y recién estrenado mayo estamos, caminante, en el mes de las comuniones.

Concebidas hoy en día como grandes eventos en los que prima el protagonismo infantil, ¿quién se resiste -con más o menos boato- a celebrar por todo lo alto este acontecimiento? Ideas hay tantas como te permita la mente. Por si te sirven de ayuda, desde Camino de mesa te contamos algunos detalles que harán del evento un momento único. ¿Preparados?

Como punto de partida, el evento ha de ser concebido y, consecuentemente organizado, teniendo en cuenta la ocasión que se celebra y, muy especialmente, las características del homenajeado. De este modo, desde los decorados a la comida, desde los colores a la elección de las flores han de estar regidos por los gustos de los más pequeños.

Disponer la comida en forma de buffets o barbacoa es una manera de contentar a los invitados más jovencitos, al tiempo que los adultos disfrutarán de un protocolo mucho menos encorsetado de lo habitual.

Además de los platos, en la celebración de una Primera Comunión no pueden faltar los detalles. Minutas, protocolo de invitados, el centro de mesa o el fin de fiesta más espectacular son condiciones sine qua non para asegurarnos el éxito.

Protagonismo infantil

Colores alegres, flores o animalitos. La minuta no debe dejar lugar a dudas sobre el motivo de la cita. El reto es siempre alejarnos completamente del concepto de boda, reforzando el mensaje principal del momento: nos encontramos en una Primera Comunión.

En el centro del evento

Sencillo, lleno de color y con guiños divertidos. Si la mesa principal del evento es la ocupada por el niño o niña que celebra su Primera Comunión y sus invitados, el centro de mesa debe huir de cualquier connotación seria.

Broche dulce

Guardar una sorpresa final es un detalle que encantará a pequeños y mayores. Un carro de chuches completamente armado a mano, un buffet de postres o golosinas completarán la misión de hacer de una jornada única, un día inolvidable.

¡Hola caminante!

Inmersos en la plenitud de la Semana Santa, traemos a primer plano una deliciosa especie cuya conveniencia en estas fechas ha dado lugar a un recetario asombrosamente variado: el bacalao. En potaje, en tortilla, con arroz, con tomate, en buñuelos, en forma de soldado de Pavía, frito en tacos… Y es que, sean cuales sean sus ropajes, este pescado es el producto estrella de la Cuaresma y la Semana Santa.

De las más frías aguas a la salazón, y de ahí a las manos de expertas amas de casa y atrevidos cocineros, para suplir el hambre de carne con una especie marina que ha convertido el fastidio de la prohibición en anhelo de unos días de ayuno cargados de sabor y tradición.

Días de ayuno

La religión cristiana no es la única empeñada en mortificar el cuerpo con el ayuno, ya sea total o limitado. Las viejas y grandes doctrinas ya sabían lo que hoy han demostrado los profesionales de la medicina: que la privación de alimento deja al organismo en un estado mental más proclive a intenciones espirituales, una práctica que, magnificada hasta extremos poco saludables, sigue vigente en las sectas modernas.

Los judíos, a los que debemos parte de nuestro corpus religioso, ya ayunaban, y Cristo no fue una excepción. Sabedor de la dura prueba que le aguardaba en Jerusalén, se preparó mediante el famoso retiro de cuarenta días al desierto, hecho que sus seguidores conmemoran hoy por medio de la Cuaresma. Cuarenta días de recogimiento antes de la Semana Santa, un periodo que comprende varias fechas señaladas en las cuales todo bautizado tiene prohibido comer carne.

Antaño, el precepto era mucho más estricto, aunque hoy la cosa ha quedado reducida a proscribir la carne el Miércoles de Ceniza y todos los viernes hasta el Viernes Santo. Si quieren hacerse una idea de cuáles eran los rigores de antaño, cuando nuestro propio idioma carecía aún de su forma actual, vayan a una de las obras cumbres de nuestra literatura, el “Libro del Buen Amor”, del Arcipreste de Hita, donde puede encontrarse la sugerencia (algo conminatoria, todo hay que decirlo) de un completo menú de Semana Santa: garbanzos en aceite para el domingo, arvejas para el lunes, formigos con pan el martes, espinacas el miércoles, lentejas con sal el jueves, austera dieta de pan y agua para el Viernes Santo, y habas el sábado. El Arcipreste supo aunar su pío espíritu a la excelencia lírica, pero no incluyó la opción que con el tiempo se ha convertido en clásica de las mesas cristianas cuaresmales: el bacalao. No obstante, no culpen a la mala cabeza ni al criterio gastronómico del autor, porque en aquella época nuestro protagonista no era un manjar conocido.

¿Por qué el bacalao y no otra especie? Sencillamente porque las distancias hacia el mar desde el interior del país eran infinitamente más grandes, a falta de los medios de tránsito que hoy empleamos, así que era perentorio elegir un pescado que aguantara bien la salazón y pudiera soportar los largos trayectos desde las zonas pesqueras hasta las áridas tierras de Castilla. Aun así, tampoco conviene desdeñar el aprecio que los habitantes de la península han sentido siempre por el animalillo, especialmente visible en los portugueses, los cuales no tenido tantas dificultades para surtir de pescado a su territorio, más estrecho, y sin embargo lo quieren todavía más que nosotros. En fin, que puesto a prescindir de carne, el pueblo hizo del bacalao, tan versátil como delicioso -y antaño asequible para las clases menos privilegiadas-, el rey de la cocina cuaresmal.

Recetas para todo el calendario

Como ya anticipábamos más arriba, caminante, son muchas las maneras de preparar el bacalao en todo nuestro país, aunque vascos y catalanes parecen haber sido los que le han sacado más partido. Ignoramos qué porcentaje de ese abultado número de recetas deriva de la costumbre cuaresmal, cuántos platos hoy fundamentales de la cocina española encontraron su origen en estas fechas, pero hay variedades que hasta el día de hoy han conservado su identidad de delicia ligada a estas fechas.

Entre ellas destaca con brío el denominado “potaje de cuaresma” o “potaje de vigilia”, una forma muy extendida de preparación, que puede presentar variaciones locales o personales, pero que se basa fundamentalmente en la sustitución del elemento cárnico por el bacalao en salazón y la incorporación de garbanzos y espinacas. El sabor particular de este pescado puede apreciarse bastante bien en este plato, al no contener demasiados ingredientes vegetales, intención que perseguían quienes lo cocinaron en los inicios, añadiendo un elemento de moderación al trueque de carne por pescado. Otra típica receta es el arroz de cuaresma, al que se suma el bacalao acompañado de coliflor o calabaza, mientras que el bacalao con pasas y piñones representa, a la par que una antigua joya de la mesa cuaresmal, un suntuoso ejemplo de la influencia árabe en nuestra cocina.

Más al sur encontramos opciones como la tortilla de cuaresma, aunque el frito es el que manda (sin desdeñar tampoco el muy gaditano “bacalati con tomati”), ya sea en forma de las populares “tortillitas de bacalao” o en tacos. Por esos lares, la variedad que ha ganado más fama son los denominados “soldaditos de Pavía”, típica tapa andaluza que se consume con devoción en los interludios gastronómicos que dejan las tardes y noches de procesiones.

Por supuesto, siempre pueden degustarlo a la vizcaína, a la llauna, al pilpil, al ajoarriero, en migas, a la provenzal o transformado en delicia de gourmet por los cocineros de nuevo cuño que han reconstruido y transformado recetas tradicionales, a la vez que añaden nuevos usos y presentaciones de su cosecha. La clave es seguir viendo la Cuaresma como un momento del año de indudables alicientes culinarios, la fecha en la que el bacalao brilla, para nuestro regocijo, con mayor esplendor.

¡Buen descanso y mejor provecho, caminante!

¡Hola caminante!

Si la semana pasada nos deteníamos en la cara oculta de ciertos alimentos, sus consecuencias en el organismo y la importancia de conocerlos a fin de atender las particularidades alimentarias de nuestros comensales, en esta ocasión queremos abordar el cuidado que debemos dispensar en las elaboraciones destinadas a personas que no pueden tomar sal.

Cierto es que la vida necesita sal, pero, ¿hasta qué punto? Al margen de aquellos cuyas patologías les han obligado a borrarla de su mapa gastronómico, las recomendaciones de los profesionales médicos y dietéticos chocan con la estadística.

En líneas generales, tomamos más sal de la que deberíamos, tal vez por desconocimiento de que no toda la que ingerimos llegó de los dedos del cocinero, y quizás también por lo poco informados que estamos acerca de las muchas alternativas gustativas que quedan a quienes decidan limitar o erradicar su consumo.                      

¿Las vemos juntos?

La sal de la vida

La sal común está formada por dos minerales esenciales de nuestro organismo, el sodio y el cloro, fundamentales para mantener el pH del organismo, es decir, mantener el equilibrio ácido-base. El sodio nos ayuda a mantener el equilibrio hídrico de nuestro cuerpo, así como regular la función nerviosa. Por su parte, el cloro tiene como función principal la formación del jugo gástrico, necesario para realizar los procesos digestivos.

A nivel digestivo, la sal aumenta la apetencia de los alimentos, despierta el reflejo de la sed y tiene un efecto favorable sobre el peristaltismo intestinal. Su aporte aconsejado se sitúa en los 2 gramos diarios, pues con ellos aportamos la cantidad de cloro y sodio necesarios para regular todos los mecanismos en los que intervienen en nuestro organismo.

No obstante, lo cierto es que tomamos más sal de la que debemos, considerando que el consumo diario habitual se cifra entre los 4 y los 5 gramos. Las consecuencias más inmediatas: aumento de la tensión sanguínea, comúnmente conocida como hipertensión arterial y retención de líquidos… Así que cuidado, caminate.

Condimentados por naturaleza

Pero no basta con moderar o eliminar la adición de sal a las comidas. Existen muchos alimentos que la llevan de por sí, como las verduras, los pescados y muchos productos cárnicos, en diferente proporción según su composición. Los alimentos cuyo consumo, en estos casos, debe estar notablemente limitado son las conservas, los cubitos de caldo, los platos preparados, aceitunas, quesos, mariscos, bacalao, mantequilla con sal, embutidos, mostaza, ketchup, y también el pan, que debe consumirse sin sal.

Por el contrario, el azúcar, los frutos secos no salados, la fruta, el maíz dulce y otros muchos alimentos presentan bajos contenidos en sal. Entre las verduras, cabe destacar la berenjena como la que menor contenido de sodio presenta. En el grupo de los pescados, se recomienda sustituir las especies de agua salada por las de agua dulce.

Aun así, no podemos ignorar los efectos que sobre el contenido en sal puede tener la cocción, ya que en la práctica elimina buena parte de él. Verduras como las espinacas, la acelga, el cargo, el apio y la remolacha contienen bastante sodio, pero éste baja bastante tras una preparación culinaria. Por el contrario, aquellas técnicas que promocionen la deshidratación de alimentos, como el escaldado, el salteado, al vapor, la plancha y la fritura, favorecerán su aumento.

Otros toques de gracia

La mejor manera de moderar el consumo de sal es conocer la gran cantidad de alternativas que la cocina ofrece en su ausencia. Las sociedades orientales, ya desde la antigüedad, nos dejaron un importante legado de especias que resultan de gran utilidad para sazonar y condimentar exquisitos platos. Al igual que las hierbas aromáticas, son capaces de proporcionar nuevos sabores y dar lugar a la creación de nuevas recetas.

Además, en nuestras latitudes ibéricas tenemos a nuestro alcance otro gran aliado, el aceite de oliva, conocido por sus numerosos beneficios cardiosaludables, entre otras bondades. Hoy día, encontramos en el mercado muchos y variados tipos de aceites que sin lugar a dudas, nos ayudarán a conseguir sabrosos y suculentos platos.

En restauración, existen diferentes formas para conseguir estandarizar al máximo los platos preparados, independientemente de su comensal final. Una de ellas es la elaboración de los fondos y salsas sin utilización alguna de sal común, permitiéndola únicamente en el momento de servir el plato. Otra sencilla forma es realizar las ebulliciones de las verduras en 2 cocciones, la primera de ellas dejando las verduras al dente y posteriormente, llevándolas a la ebullición final mediante la utilización de aguas pobres en sodio.

La promoción en ensaladas de los aceites de oliva y aceites aromatizados con ajo, romero, tomillo, etc., así como la salsa de yogur con menta serían unas deliciosas y excelentes opciones para las ensaladas.

En todo caso, caminante, desarrollemos las habilidades para decorar y amenizar el plato con diferentes colores e incluir en algunas ocasiones salsas o aderezos que hagan de la receta un placer para nuestros comensales, permitiéndole seguir su dieta de forma sencilla, práctica y sin apenas ser consciente de la falta de sal común en su elaboración.

¡Hola caminante!

Llegamos esta semana con un tema que, sin duda, nos interesa a todos. Y es que, ya se trate de grandes banquetes o de servicios a la carta, existe una cuestión que debemos tener bien presente en nuestras despensas y menús: la atención a las particularidades alimentarias de nuestros comensales.

Alergias e intolerancias están a la orden del día y, como gestores de la alimentación ajena, en nuestras manos recaen tanto la prevención de posibles reacciones adversas como el deber de ofrecer a estas personas alternativas a la hora de sentarse en nuestra mesa.

¿Tema controlado? Vamos a por ello, caminante!!

Los alimentos cotidianos, también peligrosos

Las reacciones adversas a los alimentos no son un fenómeno nuevo. Diferentes en naturaleza e incidencia, mientras unos, tales como los alimentos en mal estado, pueden afectar a cualquier persona; otros —derivados de componentes no tóxicos— hacen estragos en determinados organismos.

Leche, huevo, nueces, pescados o mariscos se cuentan entre los más nocivos. Tan necesarios como potencialmente peligrosos, esta semana nos detenemos en las alergias alimentarias o, lo que es lo mismo, el perfil menos conocido de algunos de los alimentos más cotidianos.

Para sentar las bases de este asunto, nos preguntamos: ¿de qué hablamos cuando nos referimos a una alergia alimentaria? ¿Es lo mismo ser alérgico a un alimento que padecer algún tipo de intolerancia? Estas reacciones, ¿afectan a todos por igual? Quédate con esta idea, caminante: las causas escondidas tras una alergia alimentaria nada tienen que ver con las de las demás alergias, es decir, no se inician de la misma manera, no siguen el mismo diagnóstico y poseen un tratamiento diferente.

Señal de alarma

Inducida por la ingestión de algún alimento, componente o aditivo alimentario que activa el sistema inmunológico, la alergia alimentaria es una reacción inmune que provoca ciertos cambios funcionales en determinados órganos. Dicho de otro modo, ante la ingestión de un determinado alimento, el organismo detecta como peligroso un compuesto en principio inofensivo y trata de destruirlo mediante una respuesta inmune.

Es precisamente aquí donde radica la principal diferencia respecto a la intolerancia alimentaria, una patología que, en lugar de al sistema inmunológico del cuerpo, afecta al metabolismo, manifestándose con síntomas similares al de algunas alergias —náuseas, diarrea y dolor abdominal—.  Un ejemplo de intolerancia alimentaria es el que padecen determinadas personas a la lactosa o al gluten (celíacos). 

De forma general, mientras que los alérgicos tendrán que eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio sin que aparezcan síntomas, excepto en el caso de personas sensibles al gluten o al sulfito.

Cuando de comer fuera se trate, aunque algunos restaurantes sirven comidas diseñadas en función de determinados tipos de alergias, en la mayoría de las ocasiones no sólo deberemos controlar los ingredientes de los platos, sino también el modo en que los preparamos. El motivo: la existencia de sustancias alergizantes que no aparecen en las etiquetas (alimentos ocultos) por su baja proporción.

El gluten: en el punto de mira

Por su incidencia y los cuidados que requiere, nos detenemos en esta ocasión en la intolerancia al gluten. De planteársenos la necesidad de elaborar un menú para celíacos –bien para incluirlo como oferta permanente en nuestra carta, bien porque alguno de los invitados a un evento así lo requiera-, lo primero que debemos eliminar es cualquier producto lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, KAMUT, TRITICALE y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

Tengamos en cuenta, no obstante, que el celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contenga gluten en su origen; esto es, carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

En el caso de productos manufacturados, la lectura de la etiqueta del producto puede ayudarnos a discernir si estamos en el camino correcto. Esta medida, sin embargo, tampoco es del todo segura ya que, aunque la Legislación vigente OBLIGA a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales, trigo, avena, centeno y triticale utilizados, pueden surgir confusiones. Ante la duda, desterrémoslos del menú.

En la mesa vigilemos si, por ejemplo, a la tortilla de patatas que forma parte de nuestros aperitivos le hemos puesto levadura o si las patatas de la guarnición han sido fritas en el mismo aceite que croquetas o empanadillas. Asimismo, evitaremos también ofrecer a estos comensales salsas ligadas con harina, rebozados o purés o cremas de verdura naturales aderezados con picatostes de pan de trigo… El peligro puede estar en cualquier bocado.

Y es que, por cotidiano, pasar por alto un detalle puede acarrearnos un mal rato. Tanto es así que, por ejemplo, ante un cocido de alubias con embutido, no bastaría con retirar el embutido y servir las alubias al celíaco. Si el embutido llevara gluten, éste quedaría en la salsa.

Manos a la obra

Para orientarte un poco en las prácticas más seguras a la hora de enfrentarnos a este tipo de menús, te proponemos tomar nota:

- Evita freír alimentos sin gluten (patatas fritas) en aceites que previamente se han utilizado para freír alimentos con gluten (como, por ejemplo, croquetas).

- Utiliza utensilios de cocina limpios. No uses la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene. 

- No utilices cubitos de caldo, sustitúyelos por caldos naturales.

- Los purés, mejor si son naturales.

- Para rebozar, empanar o espesar salsas utiliza harinas de maíz o arroz especiales para celíacos, copos de puré de patata o un granillo fino de almendras.

- Las verduras se pueden rehogar con ajo, cebolla y jamón serrano.

- Si utiliza colorantes y tomate frito, asegúrate de que no llevan gluten.  

Y ante cualquier duda, caminante, no dudes en consultar el sitio web de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE - www.celiacos.org). En ella encontrarás la lista de alimentos aptos para celíacos, recetas para ofrecer las mejores alternativas e incluso las técnicas de elaboración recomendadas. En esto casos, más que nunca, mejor prevenir que curar.

¡Hola caminante!

Si la semana pasada emprendíamos viaje por tierras galas para hacernos con uno de sus más sabrosos y coloridos productos nacionales –el macaron-, en esta ocasión retomamos nuestro camino para recalar en un destino, desgraciadamente ahora, castigado por la naturaleza.

Sobreponiéndonos a tamaña tragedia, desde Camino de mesa le rendimos homenaje abriendo el horizonte de una de sus grandes desconocidas: la pastelería. Completamos, de este modo, caminante, un pequeño pero fructífero recorrido por algunos de los dulces extranjeros que, seguro, darán más de una alegría a nuestros montajes durante la campaña que comenzamos.

Esa gran desconocida

A estas alturas, una buena parte de la ciudadanía puede abstenerse de poner caras raras al oír mencionar palabras como sushi, sashimi, tempura o sake. No obstante, incluso entre muchos de los aficionados a la gastronomía oriental, su pastelería sigue siendo una gran desconocida. Este vacío tiene su lógica cultural, pero también obedece a la todavía escasa oferta de estos productos en nuestro país, algo que –como veremos- está cambiándose desde Barcelona.

Con restaurantes japoneses por todas las ciudades, a la hora del postre buena parte de estos establecimientos ofrecen en sus cartas el sota, caballo y rey… Y hay más dulce por allí aparte de la nada desdeñable bolita de helado de té verde. Mucho más!!!

Y es que Japón cuenta con su propia pastelería: exótica para los paladares foráneos, elaborada con productos autóctonos o con otros más conocidos, muy coloridas y tan cuidadas en su presentación que muchas de ellas se asemejan a pequeñas obras de arte minimalista.

¿A qué obedece entonces esta ausencia en nuestras mesas? En primera instancia, la culpable es una diferencia cultural. Si las cartas de la mayoría de locales de cocina japonesa ofrecen tan pocas posibilidades es porque en su país de origen los pasteles y gran parte de los postres no están vinculados a la cena ni al almuerzo como conclusión de la comida. Al margen de los efectos de la globalización, lo que ha sido tradicional en Japón es comer fruta como postre, reservándose estos manjares para momentos de ocio, hospitalidad y ceremonia.

Dulces, pero no tanto

Para empezar, los nipones no son tan aficionados al dulce como lo somos los occidentales. Mientras que para ellos probar nuestros postres y pasteles supone todo un shock al paladar, a  nosotros nos sorprende la delicadeza de sus sabores y el mayor atrevimiento en la conjunción con lo salado. Y es que Japón también es dulce… pero no tanto.

En lo que atañe a cuestiones de sabor, hay buenos conocedores de la mesa nipona que aducen que allí, todo lo que no case bien con el té verde, bebida fundamental de su gastronomía y acompañante inseparable de sus dulces, no vale. Pero hay otra razón: nuestra repostería les resulta demasiado pesada, y lo es, de hecho, si la comparamos con sus ligeras creaciones.

Azúcar no es lo mismo que azuki

Como ya decíamos, los japoneses tampoco hacen tantos ascos como los occidentales a mezclar lo dulce con lo salado, lo que tradicionalmente ha sido un obstáculo para la difusión de sus creaciones en nuestro país.. Buen ejemplo de sus maneras reposteras son los denominados sakuramochi, una especie de pastelillo de vistoso color rosa que resulta de la combinación de una dulce pasta de judías rojas (azukis) llamada anko, envuelta en una hoja de cerezo sakura que ha sido macerada y presenta un gusto ligeramente salado.

Por su aspecto exótico, el sakuramochi es un de los dulces japoneses más conocidos, aunque no menos que el doriyaki, también elaborado con anko. Esta especialidad, que algunos consideran más galleta que pastel, consiste en dos tortitas que cubren un interior de la mencionada pasta de judías dulces, aunque a veces también se rellena con soja confitada o con castañas.

El mango también suele aparecer en la pastelería japonesa, entre otras frutas niponas o internacionales (o variedades autóctonas de especies conocidas). El agar-agar es un ingrediente empleado con frecuencia, al igual que una serie de harinas (sobre todo de arroz) de las que resultan curiosas texturas. La hierba yomugui, el jengibre o su archiconocido sake también abundan, pero uno de sus ingredientes más populares sigue siendo el té verde, el cual, como aclarábamos, es indisociable de sus dulces, de una manera u otra.

Takashi Ochiai. Embajador de la pastelería nipona

Aunque poco conocida en nuestro país, como decíamos al principio, algo está cambiando en Barcelona. El artífice: Takashi Ochiai quien, hace más de veinte años llegaba a la Ciudad Condal decidido a ser pastelero. Desde entonces, la Pastelería Ochiai es capital de la repostería japonesa en nuestro país.

Takashi ha adaptado sus especialidades al gusto occidental, pero sin desvirtuarlas, aumentando las cantidades e importando de su país de origen más de una tercera parte de las materias primas, lo cual explica que sus precios sean más altos de lo habitual, aunque el aspecto visual y la delicadeza de sabores ya justifica la diferencia.

Hablamos de productos más bien tradicionales, pero para entender las creaciones de este maestro pastelero japonés, habría que hablar de la nueva pastelería japonesa, nacida del interés por casar su siempre presente gusto por lo visual con las nuevas tendencias culinarias, y también del contacto con las especialidades y productos europeos, maridados con sabores orientales. Una dulcería de fusión bien afianzada en el presente pero con los pies muy en la tierra de la que surgió.

Siguiendo con esta máxima de “fusión con tradición”, ofrece dulces típicamente de allí (doriyakis, casteras, sakuramochis…) junto a ejemplos de nueva pastelería nipona y deliciosas mousses, donde el minimalismo y el colorido se mezclan con el aspecto original de los productos que pueden encontrar en Tokyo u Osaka. 

Una de las grandes bazas de Ochiai son sus trufas, delicias europeas que ha sabido casar con sabores de su tierra como el matcha (variedad superior de té verde) o el sake (de hecho, estas últimas son la estrella del local, en lo que a demanda se refiere). Con ellas y con el resto de su más que apetecible catálogo, este japonés afincado en Barcelona se ha convertido, no ya en uno de los profesionales más respetados e influyentes de la geografía nacional, sino en un verdadero alquimista de sabores con proyección mundial.

¡Hola caminante!

Si la semana ha sido dura, relájate, porque le ponemos el broche dulce. Nos preparamos para la campaña de eventos con un llamamiento contra la monotonía y el ofrecer más de lo mismo. El desconocimiento o la comodidad ya no son excusas válidas. Se impone el ofrecer a nuestros clientes todo el sabor con la mejor imagen. Porque es nuestro deber premiar la confianza que depositan en nosotros clientes cada día más y mejor informados, esta semana te acercamos una novedad –no por el tiempo que llevan en el mercado- sino por su escasa presencia en nuestras mesas.

Para ello desde Camino de mesa te proponemos cambiar la cara de los montajes dulces con una pieza que cautivará a la vista y, sin duda, enamorará al paladar. Ponte el cinturón que iniciamos el viaje. Hemos recalado en Francia y de allí no hemos traído, solo para ti, los coloridos macarons parisinos. ¿Quieres uno?

El origen

Para empezar por donde está mandado (esto es, por el principio), debes saber que los macarons son pequeños bocados semejantes en su forma a los sándwiches de galleta circulares que podemos encontrar en el mercado. Probablemente los primeros sean origen de los segundos, pero en poco más son comparables, porque el equilibrio entre las texturas crujiente y tierna de esta especialidad, unido a su amplia gama de sabores y su magnífico aspecto, es –créenos, caminante- inigualable.

No todos los macarons son como los de París, los más conocidos, exquisitos y vistosos. Básicamente, se trata de unas galletas elaboradas con almendras en polvo, claras de huevo y azúcar; una receta sencilla, al margen de las adiciones secretas de los maestros. No obstante, conseguir la verdadera textura del macaron, su forma y su especial pie, es una tarea que a algunos les lleva años. Los franceses, que puede que no los crearan -pero sí los han convertido en producto nacional y elevado a su actual estatus-, son los que mejor conocen sus secretos, que no son pocos.

Bocado de reyes, sustento de hermanas

El primero de estos secretos es el de su procedencia. Si partimos de la receta básica de la galleta de almendras, dicen algunos expertos que tendríamos que remitirnos a la Venecia del Renacimiento y las creaciones gastronómicas que derivaron de los periplos de Marco Polo. ¿Hacemos un poco de historia, caminante?

Al parecer, fueron los cocineros de Catalina de Medici los que los trasladaron a Francia, para ser posteriormente presentados en sociedad, con motivo de una especialísima ocasión que no fue otra que la boda del rey Luis XIV de Francia con la infanta María Teresa de España. Fue así como el pastelero Adam, de la localidad vasco-francesa de San Juan de Luz, obsequiaba a la pareja: con una primitiva versión de la especialidad.

El tercer capítulo de la historia tendrá lugar en las inmediatas postrimerías de la Revolución Francesa. Tras la disolución de las órdenes religiosas, dos monjas del Convento de las Damas del Santo Sacramento de Nancy, las hermanas Margarita y María Isabel, se refugiaron en la casa del Doctor Gormand, médico de la congregación. Para ganarse la vida, hicieron uso de su habilidad repostera (un talento muy desarrollado, a causa de la prohibición de comer carne impuesta a aquellas religiosas, que les había hecho buscar en el dulce un refugio para la satisfacción del paladar) y comenzaron a vender los sencillos pero suculentos “Macarons de las Hermanas”, que hoy siguen siendo uno de los principales atractivos gastronómicos de Nancy, ciudad que incluso ha otorgado una calle a las difusoras de la especialidad.

Tendría que transcurrir todavía algo más de un siglo para que vieran la luz, en el primer tercio del siglo XX, los macarons parisinos, resultado de unir dos de ellos y poner crema en el medio. La invención se debe a Pierre Desfontaines, propietario de Ladurée, uno de los establecimientos reposteros más prestigiosos del país vecino y un destino obligado para todo aquel que quiera probar estas henchidas galletas en su máxima expresión. El ánimo innovador de sus sucesores y el de otros respetables colegas parisinos llevó a la experimentación de sabores y el consiguiente despliegue cromático.

Explosión de color y sabor

Por mucho que los gourmets sepan apreciar la sencilla grandeza de los Macarons de las Hermanas de Nancy, los que se siguen elaborando en San Juan de la Luz o las múltiples variedades repartidas por Francia (los hay incluso triangulares), los macarons de París han sido los máximos responsables de conquistar a los golosos de medio mundo. Aparte del excepcional escaparate que supone la capital francesa para cualquier producto, especialmente si es gastronómico, éste en concreto brilla a través de los cristales.

Los en ocasiones estridentes colores que encontramos en Ladurée o los negocios de Pierre Hermé y Gérard Mulot son necesarios para representar el amplio catálogo de sabores al que han dado lugar el atrevimiento y buen gusto galos, que crece constantemente con nuevas y cada vez más sofisticadas inclusiones. El primero de los dos citados establecimientos parisinos cuenta, en régimen permanente, con macarons de chocolate, vainilla, café, limón, pistacho, flor de naranja, regaliz, pistacho, praliné o frambuesas, a los que se añaden sus “perfumes de temporada”, de naranja, castaña, menta, granadina, cassis, nuez de coco o limón con jengibre.

Calidad que resiente las fronteras

Los macarons son una especialidad tan delicada que padece los desplazamientos y, sobre todo, el tiempo. Dicen que el buen macaron es el del día y puede valer una jornada después, pero tras 72 horas se esfuma gran parte de la magia.

Afortunadamente, caminante, en Sevilla hay un rinconcito en los que los miman como en los negocios más selectos del globo. Hablamos de Manu Jara quien desde su taller MASQUEPOSTRES (enclavado en la localidad de Mairena de Alcor) incluye tan colorido postre entre sus especialidades. Además de magia en sus manos –damos fe por el sabor de sus postres y creatividad- sirva una nota, cuanto menos curiosas de su biografía: sevillano de adopción desde hace algunos años, su nacimiento tuvo lugar en la ya mencionada ciudad de Nancy (Francia) y, viendo lo que hace, bien podría esta emparentado, aunque sea en lo que al dulce se refiere, con las monjas antes citadas. ¿Casualidad?

Y es que no nos engañemos: si no han sido ya parte de la globalización hostelera es porque los macarons no los hace cualquiera. No obstante, si eres de los que se atreven con todo, ahí van algunos consejos:

1. Si el resultado no es óptimo con almendras molidas, prueba con harina de almendra.
2. Del huevo, sólo la clara.
3. La mezcla que se horneará debe tener una consistencia parecida a la del magma.
4. Antes de hornearlas, dejarlas reposar un día entero.
5. 10 o 12 minutos a 180º es el estándar, pero pueden bajar la temperatura 10 o 15 grados si amenazan con romperse.

¿Probamos, caminante?

¡Hola caminante!

Acudimos a nuestra cita semana con una proposición sobre tu mesa: ¿nos vamos de compras? En los tiempos que vivimos más de uno habrá echado a correr pero, hoy más que nunca, de la habilidad que demostremos como compradores, dependerá - en gran medida- que las cuentas cuadren.

Responsable de compras, jefe de cocina o sea cual sea al nombre que reciba el encargado del avituallamiento de un negocio hostelero, su habilidad para comprar lo mejor y al mejor precio es un factor clave para conservar la salud de la empresa. Generalmente es el jefe de cocina el que controla, no sólo lo que sale, sino lo que llega a sus fogones.

Comprar con criterio

Si bien a comprar se aprende comprando, no está de más apuntar los criterios básicos para culminar con éxito una buena adquisición. Para lograrlo: grandes dosis de programación e improvisación cero. Conocer lo que se va a comprar, tener claro qué uso le daremos al producto adquirido, contar con una planificación previa, así como recibir y almacenar con pulcritud del material, articulan el esqueleto de todo intento de compra eficaz.

Para todo esto es imprescindible, caminante, que el perfil del puesto de comprador cumpla algunas premisas. Dado que es un cargo de gran responsabilidad, conocimiento, nivel formativo y, sobre todo, sentido común, se convierten en uno. Estamos ante el encargado de solicitar, controlar y, en ocasiones, almacenar, un gran número de materias primas que llegan al establecimiento y que acabarán formando parte de los platos que ofrecemos.

Dominar el sector de los alimentos y las bebidas, estar al tanto de la evolución de los precios del mercado y su estacionalidad o prever y flexibilizar oferta y demanda en función de las circunstancias, se considerarán cualidades indisolubles a la acción del responsable de compras.

Por otro lado, el jefe del área de compras estará preparado para identificar y respetar las barreras del stock máximo y mínimo de cada artículo, sin olvidar cuidar aspectos como las buenas relaciones comerciales y el sentido previsor. Para rematar, alguna virtud más: habilidades en las relaciones públicas, carisma, intuición, independencia para la toma de decisiones, actitud colaboradora y un importante sentido de la honradez. Ahí es nada, caminante.

A la búsqueda de proveedores

Solvencia, imagen y servicio: trilogía de oro si de lo que se trata es de buscar al mejor proveedor de la gama. Solvencia para que no nos falte de nada; es decir, no vale quedarse sin producto. En la selección de marcas, vigilaremos la imagen tanto del artículo como del proveedor ya que la identidad asociada al mismo revertirá en la de nuestro propio establecimiento. La eficacia en el servicio (puntualidad, embalaje, seriedad…) repercutirá en la concentración y esmero de os trabajadores y, evidentemente, enana mejor oferta a nuestros clientes.

Evaluemos las ventajas de cada proveedor para seleccionar aquel que nos brinde lo que más se adapte a nuestras expectativas comerciales:

Tiempo de servicio y/o de entrega desde que se efectúa el pedido hasta que es servido.

Pedido mínimo. Evaluemos el cómo y el cuánto para conocer la forma en que afecta a nuestro stock.

Precio unitario. Compramos por kilo, por unidad, por caja, bajo previa atención a los posibles impuestos añadidos como el IVA.

Descuentos. Analiza si puedes acceder a ellos en función del volumen de compra, temporada del año, etc.

Forma de pago. ¿Qué proveedor os ofrece la forma de pago que mejor se adapta a nuestras necesidades?

Costes adicionales incluidos o no en el precio (embalajes, portes o cajas).

Con estos criterios en la mano, lo más eficaz es elaborar nuestra propia lista de proveedores, así como una ficha con sus datos para realizar los pedidos con total comodidad. Ahora bien, caminante, evita centralizar los pedidos por gama en un único proveedor. Lo ideal es contemplar dos por género (frutas, carnes, conservas, etc.). De este modo, pedimos a uno con periodicidad y reservamos al otro para determinadas ocasiones. Así conseguiremos cuidar la relación para que, llegado un caso de apuro, podamos recurrir a sus servicios sin ningún problema.

Con marzo recién estrenado y, a punto de iniciar la campaña, ultimamos detalles para que cada evento, cada celebración, dejen el mejor sabor. Sentando las bases desde el principio, el éxito, caminante, estará más que asegurado.

Nos centramos esta semana en las recepciones de catering,  Ese momento que precede a la comida o cena en el salón y que, por sus características, integra -junto a la barra libre- los instantes de mayor asueto e interacción entre los invitados. Es precisamente por la libertad -en el comer, beber, y relacionarse- que entrañan, por lo que, cada vez con más frecuencia, se tiende a alargar las recepciones y a acortar el tiempo que los invitados permanecen sentados en sus mesas.

Ahora bien, adoptar esta tendencia, implica asumir una serie de cambios que hagan que este momento merezca la pena. Diferenciar tanto el momento como la oferta en fondo y en forma está en nuestra mano y para ello nada mejor que:

1)       Diseñar una comida empática que mantenga el interés del invitado hacia lo que le ofrecemos. Los fritos y los canapés están muy bien pero, ¿qué tal si este año innovamos un poco, caminante?

2)       Ahora bien, actualizar los aperitivos no significa que compliquemos el proceso. Juguemos con la recepción sin complicar las tres acciones que implica la recepción: comer, beber y hablar.

3)       Como aliados tomemos soportes originales y, sobre todo, que no supongan un engorro para el invitado. Distinguir las presentaciones, aquí más que nunca, está reñido con el hecho de que el invitado tenga que estudiar el modo de coger un bocado.

4)       Lo habitual durante las recepciones es distribuir los aperitivos por grupos. Aprovechemos el momento para distinguir -mediante soportes, tipos de presentación, colores- que estamos ofreciendo algo diferente a lo que ya se ha comido. Recuerda: queremos invitados relajados pero deseosos de ser sorprendidos.

5)       Finalmente, caminante, si alargamos la recepción, hagámosla cómoda, por favor. No escatimemos en espacios para dejar las copas y platos, en lugares estratégicos para coger una servilleta sin tener que recurrir al propio pañuelo y a sillas en las que reposar más de un zapato de estreno.

¿Has tomado nota? Ahora a ponerlo en práctica, caminante.

Dicen que toda regla tiene una excepción que la confirma y el caso de los vinos no es precisamente… una excepción. Si la semana pasada comentábamos desde Camino de mesa las particularidades del servicio de los caldos, retomamos tema y promesa para adentrarnos en el cómo y cuándo del uso de una herramienta exquisita: el decantador.

El diccionario de la Real Academia define decantar como “inclinar suavemente una vasija sobre otra para que caiga el líquido contenido en la primera, sin que se salga el poso”. De ello deducimos que la decantación del vino sirve para eliminar el poso o sedimento que pudiera tener. Sin embargo, al mismo tiempo que se decanta, se produce una oxigenación intensa. Y es aquí donde, caminante, surge la polémica entre quienes decantan por sistema y aquellos que opinan que el contacto abrupto con el aire perjudica la estructura y las propiedades adquiridas en botella por algunos vinos longevos.

¿Cuándo?

Decidir cuando es conveniente decantar y/o airear un vino dependerá en gran medida de nuestra experiencia, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se vaya a consumir el vino. Lo que parece claro es que, en ningún caso, se deben decantar todos los vinos que consumimos. Ante la duda se puede hacer la prueba trasvasando sólo un par de copas y después compáralo con el vino que quedó en botella.

Eso sí, caminante, antes de consumir un vino que vaya a ser decantado, conserva la botella en posición vertical las últimas 24 horas.

Generalmente se decantan los vinos de reserva o de guarda con más de 5 años en botella, donde el caldo mantiene, además de una intensidad colorante alta, una buena estructura tánica. Así, al tiempo que los eliminamos los posos y sedimentos, la oxigenación permite la floración de los aromas y toma la temperatura adecuada para su consumo. Dado que son muy pocos los vinos que mejoran con aireaciones de varias horas, decantarlo 30 minutos antes de su consumo sería suficiente.

También será necesario decantar aquellos vinos que, después de abrir la botella, desprendan cualquier olor extraño. Pueden ser olores a cerrado, en el caso de vinos viejos que han estado mucho tiempo en la botella en ausencia de oxígeno, o quizás también otros aromas, no deseados, provocados por algún error en la elaboración del vino.

En el caso de los tintos suaves y ligeros con más de 15 años en botella, el paso por la jarra o decantador, con su consiguiente oxigenación puede suponer la pérdida de buena parte de sus aromas. En estos casos se consigue un buen efecto de aireación utilizando para el servicio una copa tipo balón, es decir de 10-12 centímetros de diámetro. Por su parte, los partidarios de la decantación afirman que un vino joven decantado, al cabo de unas horas se vuelve más redondo, más suave al paladar y desprende mucho mejor sus aromas. Así que ante la duda, lo dicho: prueba por comparación.

Recuerda no obstante, caminante, que una excesiva aireación en los vinos más delicados, puede provocar la pérdida de los complejos bouquets de reducción, alterar la limpidez del vino o incluso quebrar su color. Cuidado con decantar vinos muy viejos (20 años o más), ya que tras su larga estancia en botella, es difícil prever cómo evolucionará el caldo al verterlo en un recipiente mucho más amplio. Ante el riesgo de que el vino “muera” en el decantador, lo mejor es comprobar su evolución en la propia copa.

NO DESTROCEMOS CON UNA DECANTACIÓN INADECUADA O INNECESARIA LOS CUIDADOS DISPENSADOS A UN VINO DURANTE AÑOS.

¿Cómo?

Para comenzar, es recomendable colocar la botella en posición vertical durante uno o dos días antes de la decantación de forma que los sedimentos caigan al fondo de la botella. Decidida la decantación, hazte con las herramientas necesarias: sacacorchos, decantador y una fuente adecuada de luz, que puede ser una vela.

Retira la cápsula entera (no sólo la parte superior) de alrededor del cuello de la botella. De este modo obtendrás una visión mucho más clara y completa. Tras el descorche, con el decantador en una mano y la botella en otra, vierte el vino lentamente, en un movimiento suave y continuo, de modo que el líquido se deslice por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas. Así evitaremos además perturbar el sedimento del vino.

Mantén iluminado el cuello de la botella para vigilar que el vino esté totalmente limpio. En caso de que se deslice algún depósito hacia el cuello, enderézala con rapidez.

Existen múltiples decantadores en el mercado. Desde los más sencillos hasta los más sofisticados. No obstante, desde Camino de mesa y al hilo de la actualidad, queremos reseñarte el último invento del maestro Martín Berasategui (www.martinberasateguiblog.com/?tag=decantador). Premiada recientemente en el Salón Internacional del envase y embalaje “Emballage 2010″, se trata de una innovadora botella que incluye un decantador en su parte inferior. Sin trampa ni cartón, la única razón para que los posos del vino se queden en el fondo es su peculiar forma, que permite un vacío que retiene el residuo. PURA FÍSICA, caminante.

Protagonista indiscutible en cualquier mesa, el vino y su servicio son uno de los puntos más delicados de la sala. Porque sois muchos los caminantes que os habéis interesado por este tema, a continuación os ofrecemos algunas pinceladas de un ritual en cuyo discurso debemos vigilar desde la temperatura del vino hasta las gotas que puedan caer en el mantel. Veamos los secretos de todo un arte servido en copa.

Las herramientas

El arte del descorche

Cada vino con su copa

Y cada copa en su sitio

Como paso previo e indispensable al servicio de un vino debemos asegurarnos, caminante, de que disponemos de todas las herramientas necesarias. Y es que, dependiendo del tipo de vino, tendremos que hacer uso de unos elementos u otros. Existen cuatro piezas imprescindibles para desarrollar nuestro trabajo con independencia del caldo solicitado: el descorchador, el posabotellas, el lito y un platillo pequeño para depositar el corcho y la cápsula de la botella.

Además de estas herramientas, para el servicio de los vinos blancos necesitaremos una cubitera con hielo y agua; para los espumosos, además de la cubitera, un tapón de guarda de carbónico; para los tintos jóvenes, una copa de cata para el sumiller; y para los tintos crianza o con más de 4 años, una cesta de servicio, una servilleta en forma de cuna y el catavinos. Recordemos además que estos últimos tendremos que trasvasarlos a un decantador bien porque, debido a su edad, necesitemos oxigenarlos, bien porque presenten partículas en suspensión que hemos de separar. No obstante, el uso del decantador será el tema de un próximo post. ¡No te lo pierdas, caminante!

Respecto a la temperatura de servicio, ésta depende de las características del vino, su edad, elaboración e incluso del gusto particular del cliente o el ambiente de la sala en la que se va a degustar. No obstante, existe una serie de temperaturas guía que pueden echar una mano al profano. ¿Las vemos?:

• Cavas: de 4º a 6º C
• Blancos jóvenes: de 5º a 7º C
• Finos y manzanillas: de 8º a 10º C
• Blancos de crianza: de 9º a 11º C
• Rosados: de 5º a 7º C
• Amontillados: de 12º a 13º C
• Tintos jóvenes: de 11º a 14º C
• Tintos de crianza: de 15º a 18º C
• Olorosos y otros vinos de licor: de 12º a 16º C

Descorchar una botella es una operación que exige calma y lentitud. El primer paso consiste en descapsular por debajo del gollete y limpiar con un lito húmedo el cuello de la misma. A continuación, con el sacacorchos apropiado, introducimos la espiral por el centro del corcho y lo extraemos suavemente girando el descorchador, nunca la botella. Cuando observemos que queda un centímetro de tapón, nos ayudaremos con los dedos pulgar e índice para terminar de extraerlo. De este modo evitaremos que la espiral traspase el corcho y el consiguiente ruido que esto provoca.

Una vez abierto el recipiente es muy importante que nos detengamos un momento para examinar visualmente y oler el corcho que estuvo en contacto con el vino. De este modo obtendremos la información que necesitamos sobre el estado en el que se encuentra el caldo. Para terminar, si lo consideramos conveniente, podemos catar el vino de manera discreta; no de frente al comensal pero tampoco dándole la espalda.

En el caso de los cavas, retiramos la cápsula, el morrión o grapa y el folio. Seguidamente, mientras sostenemos la botella con una mano, colocamos el pulgar de la otra sobre el corcho y, al contrario que en los casos anteriores, giramos la botella y no el tapón para extraerlo suavemente, sin ruidos. Si se resiste, giramos la botella sosteniéndola por la base. También es bueno, en este caso, disponer de unas tenacillas especiales para abrir botellas de vino espumoso.

Tras el descorche tomamos la botella por la espalda, es decir, por la parte de la contra-etiqueta para que los comensales puedan ver en todo momento el vino que van a degustar. A continuación damos a probar el vino al anfitrión o a la persona que realizó la petición y que, por ello, suponemos es la persona más entendida de la mesa. Aunque ésta es la forma más correcta de proceder, también es posible que la cata la realicen todos los miembros de la mesa.

Aceptado el vino, servimos en orden de protocolo ordinario, es decir, primero a las señoras de mayor a menor edad y acto seguido a los señores de mayor a menor edad, terminando por la persona que lo cató previamente.

Servir un vino es, como su descorche, una operación delicada y un mal servicio puede estropear la degustación. Observemos la presencia de sedimentos en la botella ya que, de ser así, habremos de decantar el caldo. Al servir debemos mantener el cuello del recipiente a 2 ó 3 centímetros de la copa evitando golpearla y girar la botella para que ninguna gota caiga sobre el mantel. Si procedemos desde la cesta, retiramos la copa por la derecha del cliente y la llenamos -nunca más de dos tercios de su capacidad- fuera de la mesa. Al terminar dejamos la botella en la mesa, en el aparador, mesa auxiliar o cubitera, dependiendo del tipo de vino y de las posibilidades del establecimiento.

Las copas son el vehículo transmisor del mensaje que encierra el vino. Por ello es importante dar a cada caldo, su cristal:

• Cavas: copa de cava tipo flauta.
• Finos y manzanillas: copa tipo catavinos.
• Blancos jóvenes: copa de vino alta tipo.
• Blancos de crianza: copa de vino alta con la terminación más cerrada.
• Rosados: copa de vino alta tipo.
• Amontillados: copa de cata.
• Tintos jóvenes: copa de vino grande tipo.
• Tintos de crianza: copa de vino grande tipo.
• Olorosos y otros vinos de licor: copa tipo catavinos.

Con independencia del tipo de vino que vaya a contener, la copa debe ser de paredes finas, transparentes e incoloras, de forma redondeada y con la boca ligeramente más estrecha para favorecer la concentración de aromas en la parte superior. El pie ha de tener de cuatro a cinco centímetros para cogerla sin calentarla con la mano.

La disposición de las copas en la mesa también tiene su protocolo. La copa de vino blanco (la más pequeña) la colocamos delante del cuchillo del plato principal, la de agua (la más grande) a su izquierda en línea recta, y la de tinto junto al plato, formando un triángulo. Las copas de cava o champán harán su aparición cuando el resto de la cristalería haya sido retirada si es que es para el postre. Si el comensal demanda cava para el aperitivo se le servirá con la copa que le corresponde. Si el vino tuviese cualquier defecto o pasamos a otro caldo, cambiamos las copas incorporando primero el nuevo recipiente y retirando a continuación el anterior. También es posible renovar las copas con cada botella de vino.

En cuanto al orden de servicio -de acuerdo a su naturaleza y características-resulta difícil establecer normas absolutas e inamovibles. Por regla general los blancos preceden a los tintos, los jóvenes a los viejos y los vinos secos a los dulces. De este modo el orden sería: cavas y blancos secos, seguidos de blancos dulces, rosados secos, tintos jóvenes, tintos de medio cuerpo (crianzas, reservas), tintos con cuerpo (reserva, gran reserva) y, finalmente, los dulces.

Irrumpe con fuerza la temporada de los cítricos y desde Camino de mesa les rendimos un más que merecido homenaje. Hablamos de naranjas, mandarinas, limones y pomelos… una familia riquísima y tan beneficiosa para la salud que deberían expenderse en farmacias. Combinan bien con muchos platos, podemos presentarlos en zumo y, sobre todo, de una pieza, o mejor aún, en dos al día. Esta semana, del árbol a la mesa: la vitamina C al plato.

Alimento con historia

Vitamina C, C de curativa

Cita entre fogones

La historia de los cítricos comienza muy atrás y lo azaroso de la misma queda plenamente justificado por el enorme valor que tienen en la nutrición. En tiempos de los griegos, los europeos ya disponían de los frutos del cidro, un árbol similar al limonero y del que proviene actualmente la palabra “cítrico”. Sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando recibimos, a través de los árabes, la herencia de los primeros naranjos agrios y limoneros originados en el continente asiático.

Más tarde, en el siglo XVI, los portugueses trajeron las especialidades dulces desde Oriente, motivo por el que se conoció desde entonces a estas frutas por los nombres de naranjas de la China y mandarinas. Actualmente consideramos cítricos a las naranjas, las mandarinas, los limones y los pomelos, aunque dentro de la familia de las rutáceas también debamos mentar a la cidra y a la lima.

Concentrados de agua y vitamina C, los beneficios que esta última ejerce sobre el organismo sobrarían para incluir estas frutas en la dieta y en la despensa. De hecho, de las cinco piezas diarias de frutas y verduras prescritas, dos o tres deberían estar constituidas por frutas y de esta ración, una es muy recomendable que sea un cítrico.

Numerosos estudios relacionan de forma directa a la vitamina C en la lucha contra resfriados, alergias y cáncer. Asimismo, ayuda a absorber el hierro presente en otros alimentos, con lo que está aconsejada en casos de anemia. También podemos destacar su función reparadora del colágeno de los tejidos celulares que componen la piel, las encías y dientes, los vasos sanguíneos, etc.; mientras que como antioxidante ejerce una magnífica labor y promueve la captura de los radicales libres.

Además, los productos cítricos nos proporcionan también otros nutrientes muy valiosos como la vitamina A, calcio o fósforo. De reducido aporte energético en términos absolutos, de entre todas las variedades de cítricos, el pomelo es el más inocuo a la hora de recargar calorías.

Aunque disponibles durante todo el año, las naranjas las obtenemos frescas en pleno invierno. En el momento de la compra, además de reparar en el calendario de recolección de cada una de las variedades -para aseguramos su plena madurez, sabor y contenido de zumo- observemos que los cítricos estén presentados bajo su norma de comercialización - etiqueta con los datos de Origen, Variedad, Calibre y Nº de Trazabilidad-. De esta manera, además de conocer la vida completa del producto, en caso de incidentes podríamos detectar en qué punto del proceso ha tenido lugar y la entidad responsable.

El grupo de los cítricos cuenta con una pulpa refrescante y jugosa, de acidez variable y dividida aproximadamente en una decena de gajos. Sin duda, ésta es la parte preferida por los comensales. Sin embargo, en los hollejos y la corteza blanca reside la fuente de fibra, hidratos de carbono y parte de las vitaminas. Aunque la cáscara se destina a usos muy dispares, como para confeccionar aceites, licores, en aplicaciones farmacéuticas y perfumería, el consumo está desaconsejado por la cantidad de herbicidas y pesticidas que recibe la piel de los productos frescos hoy día.

Los cítricos resultan magníficos para exprimirlos en zumo natural. Pese a que nos perdemos la ingesta de la mayor parte de la fibra, nos aprovecharemos de un relevante aporte de vitamina C, siempre y cuando lo consumamos inmediatamente tras su preparación. Esto se debe a que la vitamina que nos ocupa es sensible a la luz y se oxida rápidamente. Una alternativa son los zumos congelados, que mantienen de una forma más o menos fiel las propiedades del recién hecho y, desde luego, no tienen parangón con los envasados.

Son muchas las elaboraciones que podemos aderezar con cítricos. Aunque la presencia de los mismos en platos principales suele ser anecdótica, podemos fijarnos en cócteles y postres para introducir un aporte más importante de estas frutas. Sugerencias varias son: pollo, pavo, pato o lenguado a la naranja, salmón con naranja y hierbabuena, escalopines de ternera al limón, fresas con zumo de naranja, pastel de queso con mandarinas, macedonia de frutas, bizcocho de pomelo con crema, naranjas a la miel, naranjas gratinadas o crepes de mandarinas con plátanos.

Desde Camino de mesa, una recomendación: exprime, experimenta y…DISFRUTA!!

Con lo saludable por bandera y el placer como fin, la comida más importante del día se ha colado en nuestra sala para, más allá de alimentar, dotar de imagen, servicio y diferenciación a nuestros establecimientos.

Americano, español, inglés o continental. Con café, leche, zumo o cereales. Esta semana, caminante, hemos abierto la veda del desayuno y el buffet se nos ha llenado de propuestas tan apetitosas a la vista como al paladar.

Hemos madrugado para aprovechar cada idea de servicio y organización. Quédate porque te las mostramos todas.

De primero: organización

Mucho ton y más son

Cada uno en su sitio

De primero: organización

Conscientes de que comenzar el día bien nutridos nos reporta beneficios innumerables, nos comprometemos con la causa de convertir el desayuno en la comida preferida de la jornada. Como recurso de lujo: el buffet. Solución ideal tanto para los grandes hoteles como para pequeños y medianos establecimientos, la implantación del buffet de desayuno ayudará a resolver la pesadilla que, en forma de “atascos”, asalta a más de un hostelero cada mañana.

Elegida esta modalidad de servicio, lo primero que debemos determinar es si organizaremos el desayuno tipo self-service o buffet. En el primero de los casos, será el cliente el que, portando una bandeja que circula por un mostrador paralelo a los expositores, se sirva de los platos dispuesto. En el buffet, el cliente se servirá a voluntad y todas las veces que lo desee. En este supuesto, también deberemos fijar de antemano si el servicio de bebidas y tostadas lo cubriremos a demanda o serán los propios comensales los que asuman su preparación.

Mucho ton y más son

El buffet nunca debe ser una oferta de improvisación. Tanto es así que, desde la estructura al montaje, pasando por la decoración, el servicio y la disposición de platos y cubiertos deben responder a una planificación exhaustiva que revierta en la satisfacción del comensal. De este modo, aunque en la mayoría de las ocasiones el espacio se convierta en nuestro principal condicionante, la organización debe permitirnos el establecimiento de zonas perfectamente diferenciadas.

Disponibles en el mercado en estructura fija o móvil, las características del buffet dependerá de las necesidades que tengamos que cubrir. De este modo, si la nuestra es una oferta permanente, podríamos optar por la unidad fija y dotada de electrodomésticos y maquinaria industrial. En el caso de la estructura móvil -compuesta por tableros- el montaje deberemos realizarlo teniendo en cuenta que el espacio que albergará el desayuno debe permitirnos la colocación estratégica de cada elemento de manera que todos los clientes tengan acceso a la oferta.

Compuesto el esqueleto y vestido hasta el suelo, daremos paso a la decoración; cuyo secreto radica en la coherencia entre los elementos empleados, el entorno que lo acoge y los alimentos expuestos. Así, en los espacios reservados a los alimentos fríos, empleemos colores frescos y decoraciones naturales -frutas, verduras, flores-, mientras que para los alimentos calientes los más adecuados son los tonos cálidos. En la zona de bollería, los cremas, beiges, marrones y tostados; así como los complementos de mimbre y cerámica realzarán el conjunto. Para los embutidos y quesos curados, elije colores frescos de madera, mármol y telas rústicas. En cualquier caso, una máxima: estos elementos no deben entorpecer el servicio al cliente, han de estar muy limpios y no desprender olores que interfieran al apetito.

En el comedor, la zona de elaboración puede estar o no a la vista del cliente aunque, de estarlo, el servicio cobraría mayor agilidad. En cualquier caso, de lo que no cabe duda es que los muebles de exposición deben estar protegidos por campanas antivaho y los productos que lo requieran tienen que permanecer cubiertos o precintados. En el caso de que el servicio de bebidas calientes -café, infusiones, chocolate- no se realice a demanda, el stand destinado específicamente para ellas debe ser repuesto con asiduidad y tener en cuenta que la temperatura debe permanecer constante y muy alta en todo momento.

Cada uno en su sitio

Sobre la mesa montada iremos colocando el material de servicio perfectamente clasificado en pilas y los platos con los alimentos que no requieren preparación. En el caso de los platos elaborados, su paso por los fogones tendrá lugar en los momentos previos a su exposición, mientras que, en caso de que establezcamos supuestos de comanda, estos esperarán a la petición del cliente.

Pero con independencia de esta organización, la clave para un eficaz servicio de buffet está en la creación de zonas específicas para distribuir cada grupo de alimentos y sus correspondientes herramientas. Una forma de hacerlo es determinar un área en la que colocaremos las tazas de desayuno, platos y cucharitas. A estos elementos le seguirán los sobres de azúcar y sacarina, sobres de café y descafeinado, bolsitas de infusiones y cacao. El apartado será completado con elementos de apoyo fríos y calientes, de tal forma que la vajilla conserve la temperatura adecuada y el cliente siempre disponga de material para su servicio.

En el caso de autoservicio, a continuación ubicaremos la máquina de café y el termo de leche. Estas máquinas suelen industriales para el servicio de una gran tirada de bebidas; por ello, debe contar con un dispositivo de agua caliente. No obstante, lo más correcto es ofrecer en mesa el servicio de bebidas calientes.

Antes que el café o a su lado dispondremos la zona de zumos que estará compuesta por distintas variedades presentadas en jarras de cristal sobre recipientes de hielo pilé o zonas de frío, así como una cantidad considerable de vasos. La bollería -croissants, suizos, magdalenas- y penes -de varios tipos- aparecerá en cestas de mimbre. Las tostadas deberán llegar desde la cocina recién hechas aunque, en el caso de contar con una tostadora en el buffet, será el cliente el que las prepare a su gusto. Las mermeladas, miel y mantequillas pueden ir en este apartado.

Por su lado, alimentos como los huevos revueltos o fritos, salchichas y  beicon serán conservados calientes en la zona del buffet con la ayuda del baño maría o chaffing-dishes. Conviene no contar con mucha cantidad y reponer según la demanda para que mantengan su aspecto apetecible. Reservemos otra mesa para la oferta de cereales -generalmente acompañados de leche fría, azúcar  y/o miel- y productos lácteos -yogures y queso que deben estar dispuestos en zonas de frío-. En este espacio, además de la cubertería, los platos hondos o cuencos se hacen indispensables.

Los embutidos presentémoslos cortados en finas lonchas y dispuestos sobre bandejas cubiertas con papel transparente para evitar que se sequen. Para terminar, la indispensable fruta de temporada fresca o en almíbar que, de ser demasiado grandes, cortaremos según sus características para que el cliente pueda elegirlas a su gusto. Las variedades en almíbar las presentaremos en cuencos grandes y siempre en zona de frío.

Ahora bien, caminante, una vez comenzado el servicio es esencial que exista una correcta reposición de platos y materiales para que el buffet no pierda su atractivo y el cliente se sienta correctamente atendido. Cuidemos que los productos siempre estén presentes en abundancia y perfectas condiciones ya que pocas cosas dan peor impresión que las fuentes medio vacías, los restos de género o los platos acumulados por no existir un desbarasado correcto. Por cierto, aunque la oferta sea de autoservicio, la asistencia del personal necesario jamás debe brillar por su ausencia, ni en la zona de exposición ni en la de mesas.

Avanzamos en el mes de enero y, porque somos concientes de que renovarse toca, comenzamos por la mesa, caminante. Con el estilo y la decisión en nuestras manos, el abanico para personalizar esta pieza imprescindible crece al ritmo de mil y una propuestas. Clásicos, individuales o en forma de largas piezas que cubren los tableros de forma transversal. Un sinfín de tejidos, colores y acabados que contrastan o se funden con servilletas que recuperan el primer plano. Resultados lánguidos o barrocos. Damos paso a los extremos. Con semejante panorama, caminante, tú elijes: ¿como siempre o a la última?

En fondo y en forma

A primera vista

A poner la mesa

Decidida la línea estética de nuestro establecimiento y su oferta, llega el momento de sumergirnos en el vestido de las mesas. No olvidemos que cualquier decisión que tomemos, cualquier estilo que escojamos hablará de nosotros y de la filosofía del local. Partiendo de la base de que hay negocios en los que la presencia del mantel clásico es ineludible, el mercado pone a nuestro alcance otras muchas posibilidades para lograr prestancia a través de los tejidos. Nuestro reto: dar en la tecla del género, el color y la forma.

Como regla general, a menos que lo que pretendamos sea una imagen deliberadamente informal, evitaremos los materiales de papel. Cierto es que la oferta en este apartado es cada día más amplia y atractiva pero, puesto a elegir, pensemos que las telas en sus distintas versiones no darán mucho más juego.

Por lo tanto, y aun centrados en un estilo concreto, huyamos de la monotonía. Sorprender a la clientela con manteles adecuados según la ocasión nos hará ganar más de un entero. Piensa también en la calidad de los objetos que dispondremos sobre la mesa. Plata, cristal, porcelana, vidrio o loza requieren géneros muy diferentes.

Sea cual sea nuestra elección -manteles, individuales, caminos de mesa- condición sine qua non para sacar a relucir nuestras telas es que se encuentren en condiciones de impecable limpieza y plancha así como sin señales de doblez por ningún lado. Por eso, a la hora de adquirir la lencería pensemos, antes que nada, en las posibilidades de lavado de la tela y el deterioro que ésta pueda sufrir.

En fondo y en forma

Rectangulares, cuadrados o redondos; alternativas al mantel normalizado existen… y muchas. Una de estas opciones son los individuales, tapetes que salvaguardan la mesa o al propio mantel -en caso se utilizarlos conjuntamente- del deterioro. Los hay de muchos materiales: de telas finas, de tejidos recios, de mimbre, de corcho, plastificados. Aunque relegados hasta hace poco tiempo a mesas distendidas, es posible conseguir un resultado divertido al tiempo que ajustado a los cánones de la disposición de la mesa. Atrévete a combinarlos en distintos colores y texturas.

Otra opción muy interesante son los caminos de mesa. Ideal para las mesas de dos o más comensales pares, pueden usarse con o sin mantel debajo. Requisitos: una ancho suficiente para el mise en place y un largo que cuelgue por ambos lados de la mesa. Caminante, dividir espacios está de moda.

En cuanto a los tamaños, la  medida más estandarizada es un largo que conceda un hueco de un tercio (aproximadamente 30 centímetros) desde el suelo al borde del mantel. Descartamos los manteles muy cortos que queden a ras del borde de la mesa o que dejen al descubierto alguna parte de la misma. Lo que sí nos encanta son los largos que reposan más allá de su medida exacta. Un resultado ideal para engalanar al máximo la decoración.

Respecto a los tejidos, una mesa cubierta con tejidos de organiza, lino, hilo o damasco no pasará desapercibida a nadie. De rabiosa actualidad encontramos los brocados, bordados e incluso los encajes. En este último caso situaríamos debajo una tela de color discreto, con el objetivo de ocultar la mesa al tiempo que resaltamos los dibujos y calados. Para estancias menos solemnes miremos hacia al algodón o a géneros sintéticos como el poliéster o la viscosa, que admiten mejor los lavados y se arrugan menos, aunque su aspecto también es diferente. Lo último: mantelerías de algodón con un tratamiento especial antimanchas.

A primera vista

El clásico indiscutible, elegante, fácil de combinar, siempre en alza, es el mantel blanco o en tonos crudos. No en vano cuenta entre sus virtudes la de otorgar un toque de armonía y limpieza a la mesa. Pero no es el único color para la mesa. Virando a la familia de los grises, obtenemos un aspecto distinguido. Con sencillez, los azules, los lilas, dorados y berenjenas cumplen la misma función.

Los colores intensos lisos o con estampados parciales, en un interior austero, también aportan gran frescura. Morados, púrpuras, rojos o fucsias contribuyen a centrar la atención en el vestido de la mesa. Por eso no podremos abusar de ellos en ambientes ya de por sí recargados.

A poner la mesa

Si lo suyo es hacer las cosas “por derecho” seguramente habrá echado en falta la mención de varias piezas que tradicionalmente forman parte del vestido de la mesa. Para seguir esta tendencia primero tendremos que colocar un bajo-mantel o muletón que, por un lado, proteja la mesa de contenidos calientes, posibles vertidos y golpes y, por otro, amortigüe los ruidos del servicio y evite que el mantel se resbale. De contar con esta pieza, cuidemos que no resulte ni muy largo -para que no sobresalga por debajo del mantel-, ni muy grueso -para que no parezca que aposentamos la mesa sobre una manta-.

Acto seguido colocamos el mantel propiamente dicho y, de forma opcional, un cubremantel. Esta pieza, mucho más corta, ocupa la parte superior de la mesa y hemos de retirarla después de casa servicio. Su función es la de preservar al mantel de un desgaste mucho más intenso. Opciones de combinación que ofrecen: un sinfín.

Las servilletas completan el conjunto de piezas de la mantelería. Del mismo tejido del mantel o, al menos haciendo juego con éste, no podemos prescindir de ellas. En el caso de que los manteles sean de encaje no es necesario que la servilleta sea del mismo género, aunque no está de más que luzca una esquina con este adorno en tamaño reducido.

Adamascados en colores tierra, pastel y jugando con la división de espacios. Todo un acierto. www.dea-italy.it / www.zanottoitalia.it

Blancos y beiges que no dejan lugar a la duda. www.dea-italy.it / www.shc.be

Deslumbrante en color, composición y largo… www.marimekko.es

Con el curso hostelero recién estrenado, al sector se le ha plantado de frente una asignatura difícil: la ley antitabaco. Muy interesados en el tema, desde Salatres Hostelería y Camino de mesa vamos a intentar con este post desgranarte las cuestiones principales, caminante.

En vigor desde el pasado 2 de enero, la Ley 42/2010 de 30 de diciembre endurece la implantada en 2006 y prohíbe fumar en los lugares públicos cerrados. Por ello, hoy, son muchos los hosteleros los que mantienen fija su vista en las consecuencias negativas que puede traer aparejado el cartel del “prohibido fumar”.

De todos son conocidos los debates que se han sucedido los primeros días del año. Por no faltar no han faltado ni locales que, desafiando la norma, han decido no aplicarla por el momento; ni la intención de que un grupo de seis grandes hosteleros españoles de demandar al Estado para que les indemnice -con hasta 100.000 euros por local- por los gastos de acondicionamiento que acometieron con la anterior Ley Antitabaco del año 2006; ni fumadores que han sido multados e incluso detenidos por llevar al extremo su negativa a apagar el cigarrillo en un espacio no permitido.

Todo ello a pesar de que quien sucumba a la tentación de no cumplir la ley, puede enfrentarse a multas que -según la gravedad- van desde los 30 hasta 600.000 euros.

De lagos y lagunas

¿Echar un cigarrito o echar el cierre?

De lagos y lagunas

Como comentábamos, caminante, las reacciones no escasean en un sector más que preocupado. Tanto es así que incluso un informe jurídico de la firma Hispajuris -encargado por los hosteleros vascos y publicado en el periódico EXPANSIÓN (14 de enero de 2010)- advierte ya de ciertas lagunas legales de la nueva norma. En este sentido, se cuestiona si se puede fumar otras sustancias diferentes al tabaco o si está permitido hacerlo en las sociedades gastronómicas.

Ante dicho planteamiento, la consejera de Salud del Gobierno de Navarra, María Kutz, ha sido taxativa: definitivamente no se puede fumar en las sociedades gastronómicas. En ninguna, con independencia de su titularidad, tamaño o número de socios. La prohibición se sustenta en dos puntos: son espacios cerrados de uso colectivo y son lugares donde se manipulan y sirven alimentos y bebidas. Por tanto, no se puede fumar.

¿Y qué ocurre, por ejemplo, en la celebración de una boda? Son muchos los clientes que han planteado esta cuestión a Salatres Hostelería. Pues bien, hoy por hoy y a la espera del desarrollo del reglamento de aplicación de la ley por comunidades, fumar un cigarrillo en este tipo de eventos es imposible. Y es que, ciñéndonos al texto de la norma, estaríamos en un lugar de uso colectivo de titularidad/alquiler privado, por lo que serían considerados espacios públicos.

¿Echar un cigarrito o echar el cierre?

Las primeras cifras relativas a las pérdidas económicas derivadas de la entrada en vigor de la Ley Antitabaco están sobre la mesa ¿El resultado? Un panorama nada halagüeño. Según un informe de la Federación Española de Hostelería (FEHR) la prohibición tendrá como consecuencia una menor frecuencia de visitas en un porcentaje importante de clientes y una reducción del tiempo de su estancia, provocando una caída de ventas que en los restaurantes se situaría en torno a un 7 % y en los bares y cafeterías entre un 10% y un 15%. Para los locales de ocio nocturno se señala un impacto negativo cercano al 20 %.

Así, a las pérdidas causadas por la prohibición, se sumarían las provocadas por la crisis económica que, según datos del INE, suponen ya una pérdida acumulada de ventas del 15% y que en el sector de bares y microempresas supera ampliamente el 25%.

Por su parte, para la Asociación de Empresarios de Ocio Nocturno de la Comunidad de Madrid (NOCHE), la nueva norma ha supuesto un retroceso de un 1% en la actividad del ocio y la hostelería nacional nocturna, además de la reducción de 1.228 millones de euros de ventas y la pérdida de más de 14.000 empleos.

Caminante, la polémica está servida y, estamos seguros, la solución no será tan sencilla como apagar un cigarrillo. Seguiremos informando!!!

Quienes quieran buscar una salida y pretendan “reconvertir” una sociedad gastronómica en un club de fumadores, por ejemplo, deben saber que –además de contar con estatutos, un censo de socios y no tener ánimo de lucro- en estos, no se pueden manipular alimentos (ni siquiera está permitido que haya máquinas expendedoras de alimentos). Asimismo, al estar restringida la entrada únicamente a los socios, no se puede invitar a otras personas.

Reza el dicho popular que una imagen vale más que mil palabras. Y, aunque en esto de la comunicación, las cosas no son blancas o negras, no es menos cierto que el poder de una fotografía puede dejarnos mudos de admiración. Por regla general, cuesta menos mirar que detenernos a leer; resulta más rápido repasar imágenes que desentrañar unos textos y, por supuesto, a la mayoría de las personas les resulta más atractivo lo que se ilustra que lo que se cuenta.

Por todas estas razones, porque estamos enamorados de la comunicación y porque somos auténticos apasionados de la imagen, en Camino de mesa ya tardábamos en poner a la fotografía en un espacio relevante de nuestro particular espacio virtual.

Presente en todos los ámbitos de la vida cotidiana, la fotografía gastronómica adquiere un matiz único por su capacidad para absorber la realidad de un plato y devolvérnosla hecha arte. Difícil como pocas en sus técnicas y sorprendente en sus resultados, de la profesionalidad de quien dispara la cámara, sitúa la luces y coloca el objetivo puede depender la personalidad que proyectamos.

Porque la fotografía gastronómica, sin duda alguna, más que mostrar, deben contar; más que exponer, deben transmitir emociones; más que sugerir, deben generar deseo, en Salatres Hostelería traemos nuestra experiencia a primer plano.  Como promoción de los servicios, como ajuar básico para toda identidad corporativa que se precie, como complemento indispensable de catálogos y materiales publicitarios, como parte y arte de publicaciones editoriales…

Con el año recién estrenado llega el momento de hacer balance, iniciar proyectos y mostrar lo bueno de la mejor manera. Si quieres, lo hacemos por ti. Esta semana te mostramos la forma de

DISTINGUIR TUS MANERAS,

DESTACAR TUS SERVICIOS

DIFERENCIAR TUS ELABORACIONES

IMPRIMIR TU SELLO…

…Y ESTAR DESEANDO DE MOSTRARLO A LOS DEMÁS.

Mira, mira!!

Si el libro de los deseos está en blanco, aquí van algunas ideas para pintarlo. Coge el lápiz  y pide, para ti o para los tuyos, porque con el bazar que hemos preparado, caminante, el atinar no tiene secretos. Para gustos, opciones. Luego, si en la variedad está la oportunidad, a continuación las tienes todas. La decisión ya es cosa de uno. Hemos abierto, probado, catado, estrenado, examinado, bebido, buscado, pedido y destapado todo lo que sabemos que te puede gustar…

1. Lujo para beber Perfume de Sonsierra no es la nueva fragancia de la casa, aunque viene presentada como tal. Viene en frasco de cristal, es líquido y lleva nombre de fragancia… aunque es en realidad un vino. El diseñador David Delfín reinterpreta la botella tradicional para este Rioja de las bodegas Sonsierra.

www.sonsierra.com

2. Rompiendo moldes Bombones, pasteles, tabletas. Bajo una firma de prestigio, cualquier elaboración es una obra de arte. He aquí algunas muestras: Godiva, probablemente la elaboradora de chocolates de alta calidad más conocida en el mundo (www.godiva.com); Valrhona, referente mundial del chocolate por la incorporación permanente de nuevos sabores y técnicas (www.valrhona.com); Richart, uno de los chocolates más caros del mundo (www.richart-chocolates.com).

3. Diseño líquido El mundo del diseño al servicio del aceite de oliva. Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico de las sierras andaluzas obtenido de aceitunas arbequinas. Para vestirlo, un maestro: Philippe Stark.

www.laorganic.es

4. Regalar gusto Una caja de lo más especial con una selección de los mejores aceites y vinagres de la casa. El juego incluye aceite de oliva virgen extra, aderezo agridulce y la estrella: aceitunas rellenas de caramelo de chocolate.

www.oleumflumen.com

5. Educando los sentidos Un alfabeto olfativo para grabar en la memoria los aromas del café y el vino. 36 muestras de café y 54 de tintos, blancos y champagnes de todo el mundo. Cada aroma está acompañado por una ficha explicativa.

www.editionsjeanlenoir.com

6. Especias marinas En conserva y deshidratadas, desde Galicia nos llega toda la riqueza marina en forma de algas. Ricas en proteínas y fibras; pobres en hidratos de carbono y grasas. Agar-agar, wakame, kombu… Mil especies, mil matices.

www.portomuinos.com

7. Insuperable Caviar de Beluga procedente de esturiones del Guadalquivir. Rico al paladar, sedoso y  de un más que agradable retrogusto. Si lo prefieres, busca las huevas de trucha de Riofrío. Son únicas.

www.caviarderiofrio.com

8. De todo para todos Expertos en suscitar el pecado de la gula, Oil&Viniegra te propone cuatro líneas temáticas para aderezar la mesa. Holiday Cheer -delicias golosas para los que gustan de darse un capricho-; Asian Delight -cerámica, vajillas e ingredientes de la cocina asiática-; Mediterranean Passion -mezclas de especias y hierbas y los mejores aceites- y Living with Love -una miscelánea de regalos concebidos para poner orden en la cocina-.

www.oilvinegar.com

9. Té para cambiar de ánimo Premiado recientemente en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París, nuestra despensa se anima para recibir los tes herbales orgánicos de la firma Today Was Fun. 30 gramos de una cuidada selección de hierbas para encontrar felicidad, amistad, la inspiración o la tranquilidad.

www.todaywasfun.com

10. Seducción francesa Esplendor al cubo de la bodega de champagne más antigua de Francia (1729). Botellas de novedoso diseño que trasmiten el espíritu de una casa que entiende la elaboración del champagne como un arte.

www.ruinart.com

Con el calendario pintado de rojo sólo para algunos, hemos abierto la veda de los sueños y los deseos porque en este campo, sí que sí, no hay distinción de horarios ni profesiones. El teatro de lo culinario sube el telón al ritmo que se alzan las copas y, hoy más que nunca, hemos pensado en los que trabajan mientras los demás descansan; en los que ofrecen el mejor servicio cuando de cenas de amigos, comidas de empresas y de reuniones celebradas alrededor de una mesa se trata; en esos para los que el periodo navideño es sinónimo de trabajo pero que, convertidos en gestores del ocio ajeno, dan en estos días más y mejor que nunca.

Cargados de experiencias por el año que termina y de buenos propósitos e ilusión por el que comienza,  como dice la canción, “Brindo por el momento en que tú y yo nos conocimos…”. Y aprovechando la copa, brindamos ¡por todo lo que hemos hecho en este tiempo de camino! Un placer mirar atrás y teneros como aliados de estos últimos trescientos sesenta y cinco días, porque sin ti, caminante, habría sido imposible vernos, así, copa en mano.

Inmersos en la vorágine de un ritmo frenético, hemos confiado en que, entre plato y plato, corten y saboreen un trocito de este gigantesco roscón de Reyes que, a modo de gracias, les queremos regalar. Especial hasta lo indecible, hemos retirado las habas, -para que a nadie le toque pagar los platos rotos- y lo hemos rellenado de sorpresas agradables.

Por cierto, siempre con su permiso, le hemos copiado la técnica; esa de mostrar la mejor sonrisa, la de la palabra amable, la del detalle en el servicio y la de tantas otras formas de hacer que transforman en único un instante banal. Y es que, visto lo visto durante 365 días, esto es lo mínimo que, desde este rinconcito virtual, podíamos ofrecer a todos aquellos que con grandes dosis de coordinación y paciencia, un chorrito de hospitalidad y muchas horas extras hacen especial, más allá de estas fechas, nuestra cotidianidad.

UN AÑO MÁS ALZAMOS LA COPA, POR VOSOTROS.

¡Hola caminante!

Cuando estés leyendo esto restarán pocas horas para celebrar la Nochebuena. A esas alturas, seguro que ya habrás recibido un montón de felicitaciones y buenos deseos a través de llamadas telefónicas, mensajes e incluso alguna que otra en forma de postal.

Y es que en estos días, amigos, familiares y, por supuesto, esos clientes que nos han acompañado durante todo el año, bien merecen un gracias en clave de FELIZ NAVIDAD.

Personalizadas, con los colores corporativos y cargadas con las mejores intenciones. Así son las tarjetas que desde Salatres Hostelería hemos realizado para algunos de nuestros incondicionales. Porque es tiempo de agradecer, de recordar, pero también -y en términos más prácticos- de sembrar imagen para el año próximo.

Os mostramos nuestras creaciones con la banda sonora de fondo del sorteo de lotería de Navidad. Por cierto, que si no has sido de los afortunados, ya sabes: otro año será y que no falte la salud.

¡FELIZ, FELICÍSIMA NAVIDAD!

A estas alturas del año ya sabrás, caminante, que una imagen -en la mayoría de las ocasiones- comunican más que mil palabras. Ello no significa, por supuesto, que lo que contamos y la forma en que los contamos pasen a un segundo plano… ¡ni mucho menos!

No obstante, con la palabra como merecedora de toda nuestra atención, no es menos cierto que, cuando algo llama nuestra atención, lo hace, en primerísima instancia, por sus colores, su diseño, las formas o el tipo de papel empleado. Nos atrae, en definitiva, por su imagen.

Esencial para crear una opinión favorable, el hecho de proyectar una imagen cuidada y atractiva se convierte en un factor determinante si de lo que se trata es de vender un producto. En este sentido, de lo que hablamos es de hacer mucho más eficaz la comunicación comercial a través de herramientas pensadas al efecto.

Y es que, por su valor como soporte promocional y, muy especialmente, por la información que transmiten de nuestra empresa, es indispensable que los materiales destinados a apoyar e ilustrar la labor comercial estén, como mínimo, a la altura de la calidad de los servicios y productos que ofrecemos.

Podemos llamarlos carpetas, dípticos informativos, tarjetas de presentación, menús comerciales… Sea cual sea la pieza, el cuidado que les dispensemos será, a ojos del potencial cliente, sinónimo del mimo y el compromiso con los que trabajamos.

Como muestra de lo que te contamos, esta semana traemos a nuestro post dos de los últimos trabajos de Salatres Hostelería destinados a reforzar, precisamente, esta comunicación comercial. Los protagonistas, dos empresas tan distintas como un catering y una tienda gourmet y un objetivo común: mostrarse mejor para vender más.

Juzga tú mismo, caminante.

IMAGEN EN MOVIMIENTO

Porque no es lo mismo lo que contamos según la época del año, tampoco podemos comunicarlo de idéntica forma. Un ejemplo, los trípticos diseñados para una tienda de productos gourmet lanzados en momentos tan distintos como el otoño y la Navidad.

AJUAR DE LUJO

La cita: Sevilla de Boda. El objetivo: diseñar una identidad gráfica con fuerza. Las herramientas: colores, papeles especiales, tamaños nada corrientes. El resultado: atractivo a todas las miradas. En la imagen, carpeta de dos piezas, tarjeta comercial y díptico informativo.

Primera parada: Córdoba. Destino: Sevilla. Viajando en el tren de las ideas, esta semana traemos al post de Camino de mesa los dos últimos trabajos de Salatres Hostelería. Ya lo anunciábamos la semana pasada y, como habrás aprendido este año, para nosotros, lo prometido es deuda, caminante.

Y es que cuando noviembre toca a su fin y diciembre está recién estrenado, llega el momento del diseño, la producción y el montaje de los stands de algunos de nuestros clientes de las ferias de muestras dedicadas a eso: los eventos, las bodas y todo el universo que los rodea.

En esta ocasión hemos querido detenernos en el trabajo realizado para Moyano Rodríguez Catering con dos escaparates como referencia: CYMODA (Córdoba, 26 - 28 de noviembre) y SEVILLA DE BODA (Sevilla, 9 - 12 de diciembre).

Como parte de su estrategia comercial, desde Salatres Hostelería pusimos concebimos y diseñamos el stand desde la idea original hasta completar la oferta integral que en él se ofreció durante los días de las muestras. Para lograr el resultado final asesoramos al cliente desde el primer momento con la elección de todos los materiales y aspectos que otorgaron identidad al stand: desde la mantelería, a la decoración de las paredes, pasando por el mobiliario, los tejidos, centros de mesa y cada uno de las piezas empleadas en el montaje.

Además de estas acciones, diseñamos las minutas, un setting de lo más especial y la estrella entre las estrellas: un buffet de chuches impresionante.

Por eso hoy, más que contar, mostramos.

Así lo hicimos…

Dicen que no hay nada mejor que predicar con el ejemplo. Por eso, porque creemos que muchos de estos tienen razón, pero -sobre todo- porque el camino se hace andando, esta semana compartimos contigo nuestra última novedad: la renovación de la proyección virtual de Salatres Hostelería, o lo que es lo mismo, nuestra página web (www.salatres.com).

Y es que, si el universo culinario se mueve, los cocineros se reinventan, la sala se transforma, las comunicaciones evolucionan… ¿cómo quedarnos parados ante semejante panorama? Caminante, el que no se renueva está condenado al fracaso y eso, hoy por hoy (y por siempre) no nos lo podemos permitir.

Muy atrás quedaron los tiempos en los que contar con una página web era una especie de lujo o capricho. Hoy, estar presentes en la red de redes es una necesidad real.

¿O es que, caminante, no recurres a Internet para encontrar respuestas?

¿Nunca has querido ampliar información sobre una empresa de la que te han hablado?

¿No has intentado localizar proveedores y, al no encontrarlos, te has sentido decepcionado?

A nosotros sí nos ha ocurrido y no una o dos veces… en la era de las comunicaciones nos hemos topado con esta circunstancia en más ocasiones de las que son deseables.

Porque no queríamos estar en ese grupo, la página web de Salatres Hostelería está concebida para mostrarte quiénes somos, qué hacemos y cómo lo hacemos de una forma novedosa, creativa y muy intuitiva. Para ello nuestra máxima siempre ha sido la de cuidar hasta el extremo tanto el fondo (lo que contamos a través de la palabra) como las formas (el diseño del propio sitio web, desde la distribución de cada una de sus partes a los colores o el tipo de letra) y, muy especialmente, nuestras imágenes. Porque éstas también hablan…

Así, mimada y pensada, te la acercamos de nuevo para que juzgues por ti mismo.

Después llegará tu turno. Si crees que es el momento de hacerte tu hueco en Internet, consúltanos. LLEVAMOS TU WEB AL HORNO DE LA CREATIVIDAD Y TE LA OFRECEMOS LISTA PARA DEGUSTAR.

Hola caminante!

Termina un fin de semana con la agenda repletita y más que productivo para Salatres Hostelería. Es por ello, y porque queríamos compartirlo todo contigo, por lo que -en esta ocasión- te ponemos al día durante el lunes. El diseño y montaje del stand de Moyano Rodríguez en Córdoba, la inauguración del nuevo establecimiento de Lora Jiménez (www.lorajimenez.com) y la producción de la estética para esta cadena de pastelerías han ocupado todo nuestro tiempo e ilusión.

Ahora estamos deseando enseñarte todos los trabajos pero, como lo prometido es deuda y lo mejor para no perdernos es respetar el orden, nos apuntamos para próximos posts lo que tenemos pendiente de mostrarte. Hoy retomamos nuestro paso por el Concurso Cocinero Novel 2010 y lo que manda la actualidad: la concesión de las Estrellas Michelín y su reconocimiento de algunos de los mejores fogones andaluces.

Por hacer un repasito rápido, en Andalucía nos encontramos de estreno el pasado viernes al Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María- Cádiz), regentado por Ángel León, así como al sevillano Santo. A su lado, Dani García y su Calima (Marbella), lucen desde la noche del jueves su segunda estrella, mientras que Martín Berasategui -aunque no andaluz- regala a Sevilla la fuerza de sus tres estrellas a través de la nueva perspectiva culinaria que ejercita junto a Baltasar Díaz en el Hotel EME.

Así, aunque para nada se nos había ido de la mente (…cómo hacerlo), la actualidad se ha encargado de recordarnos (por si acaso) que dos de los profesionales que hoy son flamantes “portadores de estrella” nos deleitaron con sus palabras y sus obras hace sólo unos días. Te lo contábamos en último post y hoy avanzamos en el tema. Allá van, de regalo, cinco nuevas perlitas.

Mira, imagina y DISFRUTA!!!

Tuvimos el placer y el privilegio de entrevistarlo en sus tiempos del Tragabuches (Ronda - Málaga). Nos encandiló entonces y nos convertimos en absolutas fans de Dani García y su cocina. Domina el “nitrógeno con sabor andaluz” como nadie y nos dejó tesoros como su clásico tomate nitro. Además nos concedió el privilegio de convertirnos en testigo de una sorprendente presentación: un melocotón bello por dentro y por fuera.

Como guiño, una reinterpretación única y personal de la tradicional “Patatas de   la Feria” con papel de plata comestible. ¡TODO UN PUNTO! (http://observaciongastronomica.blogspot.com/2009/07/la-play-food.html)

Del Chef del mar, Ángel León (Aponiente) disfrutamos de su estilo con un    ”puchero marinero” y nos trajimos en la retina el papel de chocos y, plasmado en papel, sus “churros”.

Francis Paniego nos contaba la apertura en Logroño de Tondeluna, un espacio en honor a la tapa, esa forma de comer tan libre y democrática. Con todo el respeto del mundo,  se mostró encantado de encontrase en Andalucía, cuna -a su juicio- de este formato culinario convertido en estilo de vida.

Y como broche de otro a tanto bocado exquisito de conocimientos y buen hacer, Manu Jara (www.manujara.com) puso ante nuestros ojos el postre en lata, un concepto revolucionario estrenado en la neo-taberna Pura Tasca de Sevilla. Para comentar su esencia, sólo un dato: hace unas 52 semanas que salieron a escena y, desde entonces, la media de consumo por persona y día es de cuatro postres y medio.

Ahí queda eso, caminante.

¡Hola caminante!

Fieles a nuestra cita semana, en esta ocasión acudimos más contentos que de costumbre. ¿Por qué? Pues porque esta misma semana hemos tenido la oportunidad de hacer dos de las cosas que más nos gustan: formarnos e informarnos para que estés al día de todo lo que se cuece detrás de los fogones de lo culinario.

Nuestra jornada especial tuvo lugar el pasado lunes en Sevilla. El motivo, ni más ni menos que la celebración del Concurso Mejor Cocinero Novel del Año 2010. Sí, caminante, todo un lujo para los sentidos y… en todos los sentidos. Y es que compartir espacio y conocimientos con maestros de los fogones como Dani García, Quique Dacosta, Ángel León y Francis Paniego es una suerte que uno no encuentra todos los días.

Así, mientras los seis finalistas andaluces menores de 25 años competían tras las bambalinas -por cierto, el vencedor fue el granadino Francisco Javier Rivas-, estos cuatro reputados cocineros ofrecían -de forma paralela- un espectáculo para el paladar, la vista y la mente de cuantos acudimos tanto a las distintas ponencias como a la actividad “Practicando con…”.

El tema estrella: las tapas, un concepto que -más allá de la alimentación- se ha convertido en una forma de comer y relacionarse y cuya principal característica -eso sí, por citar sólo una- es la libertad que otorga tanto al cocinero como al comensal.

Tanta fuerza ha adquirido que hoy -por sí sola- la tapa es origen y razón de ser de establecimientos que le rinden culto. Es el caso, por ejemplo, de los gastrobares: locales donde las tapas son de autor y las presentaciones están a la altura de los más avezados restaurantes.

Y así, con la tapa como protagonista, este marco sirvió además para la presentación del libro “Andalucía desTapa Andalucía” en el que más de una treintena de establecimientos andaluces han plasmado sus creaciones de este formato gastronómico andaluz tan clásico y, al tiempo, tan innovador. Y es que, como asegura Dani García, “Andalucía merece ser cocinada”. ¿Un tapita?

Y AÚN HAY MÁS!!!Tanto nos ha gustado la experiencia que en el próximo post os desgranamos todo lo aprendido…FOTO A FOTO. ¡Si te lo pierdes estarás perdido!

Cocinando con nitrógeno líquido                            Taller de Dani García

¡Hola caminante!

¿Has visto qué misteriosos comenzamos el blog de esta semana? Pues no se trata de que nos hayamos acordado de aquel famoso programa que traía de cabeza a más de uno, ni de que -por error- hayamos recibido una misiva dirigida a otra persona y la andemos buscando.

No obstante, insistimos: HAY UNA CARTA PARA TI. ¿Te desvelamos el enigma? Empecemos con algunas pistas:

Existen en mil formatos. Su imagen debe reflejar la personalidad y el estilo del establecimiento. Su contenido exige idéntico cuidado que el del continente. Y, lo más importante, es un poderoso vehículo de comunicación que representa -en la mayoría de los casos- la antesala de lo que ofrecemos.

¿Lo tienes ya? ¡Exacto! Esta semana las protagonistas de nuestro espacio son las cartas de producto, ese “camarero silencioso” que, sin palabras, informan al cliente de todo lo que se puede degustar en nuestro establecimiento. Por ello, como el uniforme, como el saber estar y como la buena presencia que exigimos -y que el cliente presupone- a nuestro personal, las cartas deben ser tenidas muy en cuenta.

Desde el punto de vista de la imagen, las cartas deben ser una prolongación de la idiosincrasia del local, estar diseñadas en consonancia con el producto que ofrecen, conjugar las tipografías, los colores, destacar por la calidad de sus fotografías, formar parte de la identidad corporativa que identifica al establecimiento y, muy importante, ser tuya y sólo tuya. ¿El secreto? La personalización. Porque… ¿cómo dos locales distintos pueden tener la misma carta aunque la oferta sea distinta?

Además, igual que cuidamos el exterior, lo que contamos debe estar… bien contado. Ojo con la redacción, caminante. Recuerda que una oferta atractiva lo es mucho más si, más allá de exponerla bien, llamamos la atención por la forma de hacerlo.

Y como lo mejor es predicar con el ejemplo, te mostramos algunas de nuestras creaciones.

¿Te gustan? Pues también tenemos tu carta ideal.

¡Hola caminante!

Esta semana os presentamos desde Camino de mesa la línea de asesoría de Salatres Hostelería. Un poquito compleja de explicar en principio, la eficacia de sus resultados no deja lugar para la duda.

Si preguntamos a cualquiera por la labor de un asesor de imagen personal, la mayoría sabría darnos una respuesta: a grandes rasgos es el profesional que estudia nuestra imagen y nos dice lo deberíamos hacer para mejorarla. ¿Un corte de pelo? ¿Renovación del vestuario? ¿Elegancia en las maneras y en la forma de expresarnos? ¿Más o menos maquillaje? En definitiva mil y una estrategias para el logro de un objetivo: alcanzar la armonía para vernos y que nos vean mejor.

Trasladando este ejemplo básico a un establecimiento de hostelería -y salvadas las excepciones- encontramos en esta actividad uno de los temas que más nos motiva y apasiona. Para ello, desde Salatres Hostelería adaptamos sus necesidades de imagen, comportamiento y comunicación, nos implicamos en la detección de los obstáculos, investigamos las soluciones y ofrecemos una respuesta, un recurso, una opinión en el momento justo.

La pregunta estrella: ¿Por qué, con casi los mismos recursos, el modelo de trabajo que ayer funcionaba en mi establecimiento hoy ya no sirve? En descubrir los errores y corregir sus causas está la respuesta.

Así le ayudamos

Por identificar los problemas que afectan a una organización y las causas que los provocan; por ayudar en la consecución de objetivos y por proponer acciones correctoras, la asesoría está considerada por los directivos como uno de los servicios profesionales de mayor utilidad. Y es que desde fuera, en el 99% de las ocasiones, las cosas se ven con mucha más claridad.

Para no dejar cabo suelto, las asesorías de Salatres Hostelería abarcan todos los aspectos que forman parte del día a día de un establecimiento hostelero y que, como si de una orquesta se tratase, requiere de perfecto funcionamiento de cada una de sus piezas.

01) ANÁLISIS DE IMAGEN Y COMUNICACIÓN EN SALA

Los uniformes; la brigada; los mejores soportes para darnos a conocer; la relación con el cliente. Trabajamos en directo en los eventos acordados y le entregamos nuestra evaluación.

02) APERITIVOS

Cómo mejorar la imagen del servicio de buffet de sus eventos:

-          emplatado y pase de aperitivos ya existentes

-          creación de nuevas fórmulas de presentación, imagen y servicio de la oferta de aperitivos

-          selección y propuesta de nuevos soportes

03) COMERCIAL

Las claves para vender mejor. Este servicio es prestado por una persona independiente y experta en la relación con los clientes, las estrategias de venta y los métodos para llegar a su público.

Porque también en la asesoría, lo nuestro es la personalización, no vendemos paquetes enlatados ni cerrados de antemano. En Salatres Hostelería ofrecemos soluciones específicas a problemas concretos. ¡¡Cuéntanos y contarás!!

¡Hola caminante!

A estas alturas del calendario, quien más y quien menos está concluyendo su temporada de eventos. No obstante, lejos de bajar la guardia y relajarnos, éste es el momento perfecto para sentarnos a la mesa y… MIRARLA! La Navidad está más cerca de lo que parece y con ella las comidas de empresas, las celebraciones familiares… Enero, febrero… ¡y otra vez en campaña!

¿Le echamos un vistacito juntos a esa mesa? Como decimos siempre, la previsión es uno de nuestros mejores aliados. Si esa ahora cuando iniciamos ese periodo relativamente más tranquilo, revisemos, analicemos y reparemos en todos esos detalles que nos hacen únicos y que, dentro de poco tiempo, con las prisas, dejamos aparcados una vez más.

Las copas, la vajilla, los manteles, incluso los centros de mesa son elementos en los que no nos cuesta reparar. Ocupan un lugar privilegiado en la mesa y, en términos prácticos, desempeñan un papel indispensable en el desarrollo de nuestro trabajo. Sin embargo, para los detalles no siempre estamos tan despiertos a pesar de ser lo que nos diferencia.

En este punto hemos querido esta semana poner nuestra atención, y si es posible, la tuya en una pieza pequeña en tamaño pero grande en practicidad y, sobre todo, inmensa en sus posibilidades como soporte publicitario y de imagen de nuestra empresa. Nos referimos a las toallitas.

Enamorados como estamos de la imagen, de la comunicación y del deber de mostrar lo mejor de cada establecimiento, no podíamos menos que ayudarte en esta tarea. Por eso son nuestras preferidas, por eso cuidamos su diseño, por eso las ponemos bonitas antes de ocupar tu mesa.

Con aroma a lavanda o limón, te elaboramos 3 bocetos personalizados para que escojas el diseño que mejor se adapta a tu estilo. Y si quieres, puedes decidirte también por distintos tipos de acabados y papel. Además, si lo tuyo es la novedad, si te encanta sorprender, si buscas lo último, tenemos lo que estabas esperando: gel higienizante en sobres monodosis. Personalizados, únicos… especiales.

Nuestras mentes ya están llenas de nuevas ideas para arrasar en la próxima campaña. ¿Quieres ser uno de ellos? Aprovéchalo y aprovéchanos: date a conocer a través de una pieza que todo el mundo tendrá entre sus manos.

Sólo tienes que pedírnoslas y LAS HAREMOS POR Y PARA TI!

¡Hola caminante!

¿Te acuerdas que hace poquito te contábamos nuestro nuevo proyecto? ¡Exacto! FLORES DE PAPEL. Como explicábamos entonces y, por si no tuviste la oportunidad de conocerla, te lo resumimos con pocas palabras: Flores de papel es la respuesta a una demanda para eventos particulares y, concretamente, de todos aquellos a los que, como a ti, buscaban detalles únicos, personalizados y artesanales para hacer especial su evento.

Contagiados de este impulso, creamos esta línea de trabajo con un objetivo muy claro: “vestir de bonito” cada evento, cada celebración, cada enlace.

Y, caminante, ya hay quien ha confiado en nosotros tan importante momento. Para agradecerle el gesto, FLORES DE PAPEL respondió de la única forma que sabe: con ganas, creatividad y toda la ilusión del mundo.

Por todo esto, esta semana compartimos contigo el fruto de nuestros primeros trabajos dentro de la línea Tentaciones en papel. Minutas, números de mesa y orden de invitados diseñados a juego y en exclusiva. Cada uno de ello reflejo del estilo de los protagonistas del evento.

Disfrútalos porque muy pronto te mostraremos los resultados obtenidos en directo de la segunda línea de trabajo de FLORES DE PAPEL: nuestro buffet dulce. Te avisamos porque, lo último que desearíamos, es que te lo pierdas.

SET PARA BODA: minuta, número de mesa y óvalo para setting plan.

SET PARA BODA: número de mesa, minuta y óvalos señalizadores para buffet de chuches.

 Ostentan -o deberían hacerlo, a nuestro juicio- un lugar importante en el diseño de la arquitectura ornamental de bares y restaurantes. Bajas, de apoyo, en madera, neoyorquinas, inoxidables, modulares, antideslizantes…

Las barras son una necesidad y desde Camino de mesa reivindicamos su sitio; porque la sala, caminante, TAMBIÉN ES IMAGEN, esta semana nos detenemos en una pieza de primeras impresiones. Desde centro de reunión a o caja o recepción. La barra: todo un mostrador de productos que ha traspasado la frontera de lo práctico para marcar el estilo de un local.

Marcador de espacios

Distribución eficaz

La materia prima

Los complementos

Marcador de espacios

Desde tiempos remotos y desde las cantinas más modestas hasta los más tendenciosos bares neoyorquinos, la barra es el centro del local. Así que caminante, céntrate en ella porque cualquier desvelo decorativo o arquitectónico que le dediquemos, a la larga, nos compensará. En primer lugar lo veremos plasmado en el ambiente que adquiere la zona de bar y en segundo lugar, hemos de pensar en las prestaciones prácticas que nos da a la hora de trabajar.

Si lo que buscamos es un efecto impactante, ¿qué tal si echamos un ojo a las nuevas tendencias? Destaquémosla con ayuda de materiales, colores, luces, formas… e incluso, por qué no, por la situación que ocupe en el establecimiento.

Otra opción es que concentremos nuestro volumen de servicio en las mesas. En tal caso nos vendría bien acercar la barra a la cocina para que haga las veces de paso intermedio. En los locales en que funciona tanto la barra como el aforo de mesas podemos optar por un modelo que circunde el perímetro de la pared, haciendo zig-zag o ángulo. Con una barra circular, ubicada en el centro del paso, lograremos que todo el público pare allí. No en vano, en algunos locales se ha impuesto la moda de que los clientes tomen el aperitivo en la barra. ¿Quizás para ver y ser vistos?

Distribución eficaz

Sea cual sea tu estilo, con mucho o con poco espacio, una división eficaz de las zonas que componen la barra es nuestra tabla de salvación en los momentos de trasiego. Como nos recomiendan para la prevención de riesgos laborales: un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. De este modo, evitar los suelos resbaladizos, aislar los conductos eléctricos y limpiar de obstáculos las zonas de paso nos condiciones sine qua non en la barra.

Siempre partiendo de un mínimo de 3 metros, a un mismo lado concentraremos la zona de desbarase (fregadero, basura, lavavajillas, máquina de hielo). En medio situamos la superficie de trabajo, con los muebles, las cámaras frigoríficas, las máquinas de café, el tirador de cerveza, microondas, etc.; bien en el bajomostrador, bien adosadas al muro. Y en el otro extremo, si procede, la zona de caja y recepción.

La materia prima

El diseño de las barras viene dado en gran medida por una decisión: si la encargamos lista para montar o si la vamos a construir. En el primero de los casos las empresas incluyen todos los elementos y maquinaria propios del bajomostrador. En cambio, con la segunda opción requerimos la asistencia de un arquitecto y definiremos la barra con los materiales que utilicemos.

A una altura de entre 0.80 y 120 cm. tenemos prácticamente carta blanca para el revestimiento del tabique: ladrillo visto, lascas de piedra, planchas de metal o metacrilato, láminas de madera, cristal de pavés, gresite, cemento en bruto o pintado en tonos decapados o muy intensos… Para la encimera de la barra buscaremos materiales lisos, fáciles de limpiar y resistentes como algunas maderas, acero inoxidable, mármoles, ect.

Ahora bien, caminante, antes de panear la construcción piensa en la ambientación que deseas darle a la zona de la barra. En algunos establecimientos no deja de ser un lugar donde trabajamos deprisa, mientas que en otros vemos a una clientela relajada disfrutando de unas bebidas y algo para tapear… Ojo, porque de este factor dependerá la comodidad que otorguemos a los taburetes.

Los complementos

Ubicando una pletina inmediatamente por debajo del mostrador estamos invitando a nuestros clientes a apoyar platillos y vasos. En madera o en metal, de superficie lisa o con tirantes de sujeción marcaremos estilo. En cuanto a los reposapiés, son superficies muy depuradas, un accesorio casi incógnito, a juego con los materiales de la barra.

Otro complemento e importante punto de atención son las marquesinas o las estanterías donde colocamos la cristalería y ciertas botellas.

Capítulo aparte merece la iluminación. Con lámparas colgantes, con fondos de luz neutra o de colores fuertes en el frontal de la barra (este recurso es muy apropiado con las planchas de metacrilato), con muebles encendidos, con velas, con luminarias desde el suelo… tanto la recreación diurna como la nocturna las podemos marcar desde la barra.

Así la cosas, caminante, ya ves que la elección de la barra va mucho más allá de la practicidad. Ágiles, sí pero también con estilo e imagen. Como un personal de sala bien ataviado, éste elemento también resulta determinante a la hora de vestir tu local. Y ahora, ¿nos tomamos algo… en la barra?

La predominancia de los juegos de luz, junto con materiales como la piedra o el metacrilato, crea interiores tan lucidos como estos que te mostramos. Son de McNally Design. www.mcnallydesign.com

¡Hola caminante! Inauguramos mes y, con él, nos aventuramos en un nuevo proyecto. ¿Quieres saber de qué se trata? Esperemos que sí porque nosotros ya no podíamos esperar más para compartirlo contigo. Centrados, como bien sabes, en el apasionante sector de la hostelería, hemos querido -nos obstante- dar un pasito más y poner todas nuestras ganas, nuestros medios, nuestra ilusión y nuestros conocimientos al servicio del cliente final.

De esta manera, porque lo estabais esperando, porque nos lo habéis reclamado, porque también a vosotros os gustan los detalles únicos, personalizados y artesanales ya ha nacido FLORES DE PAPEL, una línea de trabajo dirigida al público en general cuya intención no es otra que la de vestir bonito y hacer más especial -si cabe- cada evento, cada celebración, cada enlace.

Porque así es como nos gusta hacer las cosas y porque, además, es la única forma que sabemos de hacerlas, para empezar hemos puesto en marcha dos servicios que, estamos seguros, te van a encantar.

¿Qué es FLORES DE PAPEL?

FLORES DE PAPEL es la línea de artesanía para eventos particulares de SALATRES HOSTELERIA. Dirigida al consumidor, está integrada por dos tipos de productos: diseños de papelería para eventos y mesas dulces.

La primera de ella -denominada Tentaciones en papel- está centrada en los diseños de papelería para eventos. Aquí encontrarás las minutas con el menú de tu celebración, números de mesa y orden de invitados a juego. Cada elemento está diseñado en exclusiva, con los motivos y tonos que prefieras, con el tipo de papel que elijas y en dos versiones para que escojas la que mejor se adapta a tu estilo.

Con la segunda propuesta recuperamos para ti los mejores momentos de la infancia en formato dulce y les damos forma de buffet. Con distintos estilos, mil versiones, para todos los gustos. Son artesanales, coquetos, mimados en cada uno de sus detalles, originales, lleno de colores y, por supuesto, están repletos de golosinas, brownies, dulces y pastas.

Ahora que las conoces, caminante, sólo tendrás que pedirnos la tuya. Como decimos en FLORES DE PAPEL, sólo tendrás que decir Sí, quiero… ¿Quieres?

De postres, de aceites, de quesos o licores. Recorrían la sala ofreciendo un sinfín de alternativas y variedades para todos los gustos. Pero la revolución de lo culinario quiso prescindir de él y lo convirtió en un anacronismo. ¿Sabes de lo que te estamos hablando, caminante?

Porque la sala es imagen y la imagen depende -y mucho- de los complementos, en Camino de mesa hemos querido recuperar la figura del carro y, con él, los secretos de su servicio, gestión y cuidado. Acorde con el establecimiento, los sabores de nuestro tiempo y las tendencias culinarias más rompedoras, empujamos un carro convertido en un imprescindible del buen servicio. ¿Te subes?

De ayer y de hoy

Formas y sabores

Que te la den con queso

De todo un poco

De ayer y de hoy

IMAGEN, IMAGEN, IMAGEN. Algunas en desuso y otras de inagotable vigencia, muchas son las herramientas que, caminante, hacen tan fácil como espectacular el servicio en la sala.

Rebuscando, rebuscando, esta semana hemos querido traer a un primer plano al carro de servicio; uno de los instrumentos que mayor grandeza y vistosidad han llevado a la sala y que, en nombre de una modernidad no siempre bien entendida, cayó en un inmerecido segundo plano.

Rompiendo con tamaña injusticia, desde Camino de mesa hemos querido echarle un guante a una pieza que, más allá de acercar a la mesa las mejores condiciones de servicio, abre la puerta al reto de la personalización y la imagen.

Ahora bien, porque quede bonito, efectista y rompedor, no nos lancemos como locos a por el protagonista de esta semana. Recuerda, caminante, que cada complemento de la sala requiere un exhaustivo conocimiento por parte del profesional en cuanto a sus especificaciones y normas de uso. Saber en qué circunstancias y cómo debe ser empleado cada elemento es primordial para el buen funcionamiento del acto de servir.

Formas y sabores

Por su contenido y aceptación, de los carros que tienen permitida su entrada en la sala, destacamos los de entremeses y postres.

Al primero lo hemos encontrado al inicio del banquete, preparado para abrir el apetito de los comensales. Disponible en dos variedades -noria y fijo-, el primero debe su nombre al movimiento rotativo de los compartimentos que albergan los entremeses. La ventaja de su utilización radica en la posibilidad de combinar aperitivos distintos en el mismo vehículo.

El segundo, por su parte, consiste en una superficie dividida en departamentos cubiertos con tapas de metacrilato bajo las que se colocan los diferentes géneros. Las bandejas que lo componen facilitan el intercambio de cualquiera de ellas ya vacía por una llena.

Ambos modelos disponen de un espacio para colocar tantas piezas como sean necesarias. El objetivo: no mezclar personalidades contrapuestas.

Los de postre, de muy distinto tipo, pueden sustituir al anterior en caso de necesidad. Deben ir perfectamente vestidos y en ellos se exige la presencia de platos de postre, cuencos para macedonias y compotas, cubiertos de postre, pinzas y palas para cortar las distintas pastelerías. Con cambio de carta en cada temporada, los imprescindibles son las frutas, sorbetes, petits fours y chocolates. Mmmmm… ¿te lo imaginas? Nosotros ya lo estamos visualizando.

Que te la den con queso

Pero hablar del carro por antonomasia es hacerlo del que transporta a uno de los reyes de la sala: el queso. Hace 30 ó 40 años, para que un restaurante fuese tenido en el más alto aprecio tenía que contar con un buen carro de quesos. Importada de las grandes mesas francesas, esta costumbre sufrió un altibajo que en los últimos tiempos parece que comienza a remediarse.

El restaurante Az-Azit (Sevilla) es conocido por los carros de quesos tanto nacionales como de importación que ofrecen a sus comensales. Un deleite para la vista y un regalo para el paladar.

Los quesos se reincorporan sin complejos a los establecimientos más vanguardistas en distintas modalidades: desde el carro tradicional a las bandejas de oferta reducida pero seleccionada o los quesos emplatados, servidos con contrastes y maridados con otros productos -membrillo, frutos secos u otras más atrevidas como compotas, mermeladas, hortalizas, diversos tipos de pan y hasta pipas-. No se trata, pues, de incluirlos exclusivamente en la cocina, sino de la posibilidad de degustar un producto de enorme riqueza por su tipología, elaboración y cualidades organolépticas.

Muy apreciados como aperitivo y, en los últimos tiempos, como postre o prepostre, la conservación, las mermas del producto y su servicio son algunos de los problemas a los que se enfrentan los restaurantes a la hora ofertar un carro de quesos. El desconocimiento de un producto complejo, su rotación y rentabilidad disuaden a muchos restauradores de incluirlo entre sus servicios. Cuestiones, no obstante, solventables con la distribución adecuada mediante piezas de 200 a 300 gramos, cantidades que hacen difícil que se desperdicie género y que dejan de lado inversiones iniciales demasiado importantes.

De todo un poco

Un buen carro de quesos consta de unos 125 gramos de este alimento por persona, con no más de cinco variedades para no cansar el paladar, con diversidad de texturas y sabores. En definitiva, ejemplares bien seleccionados con una oferta que distinga la línea que el restaurante desee marcar. Lo ideal: grandes figuras españolas y francesas, con algunas italianas, con los tres tipos de leche y curaciones distintas.

El carro como herramienta debe estar provisto de una tabla para trinchar y un cuchillo especial, además de una campana de cristal que aportará vistosidad y, sobre todo, las condiciones higiénicas adecuadas; al tiempo que evita la propagación de los fuertes olores característicos de determinadas variedades.

Las raciones han de estar en consonancia con el de queso solicitado. Para ello, junto con algunas piezas que regulan el tamaño, hazte con un cuchillo de hoja curvada y punta en forma de V. Una vez cortado, sobre todo cuando son fuertes, limpia el cuchillo para no transmitir sabor a otras piezas. Recuerda que algunos quesos se sirven acompañados de especias, frutos secos y hortalizas.

En cuanto a la conservación, resérvalos entre los 5 y 10º C y una humedad del 85-90%. Es muy conveniente mantenerlos tapados con una cúpula de cristal y un distintivo que indique el nombre, nacionalidad y tipo de cada uno de ellos.

Caminante, no olvides que España es un país con excelentes representantes de la cultura del queso… ¡aprovechémoslo!

Todos hemos vivido alguna vez la experiencia de sentarnos en un restaurante que nos ha parecido especialmente agradable o que, por el contrario, nos ha hecho sentir incómodos. ¿A ti te ha pasado caminante? Amén de otras circunstancias, es muy probable que en esta situación haya intervenido el tipo de luz que nos rodeaba. Así que dicho y hecho: por su innegable importancia cuando de recrear un ambiente se trata y por su capacidad para decidir si un lugar, un restaurante, una cafetería son o no acogedores, esta semana desde Camino de mesa dedicamos nuestro espacio a la iluminación.

¿Dónde está la luz?

Posibilidades que te harán ver la luz

Que no te deslumbre la factura

¿Dónde está la luz?

Está bastante generalizado que en el proceso de construcción de un edificio se tenga en cuenta más bien poco el proyecto de iluminación. Craso error, caminante, porque aunque no se planea a priori en la obra, más tarde, sin embargo, incidirá de forma decisiva en el ambiente de un local. Si a ello añadimos que nuestro producto estrella son materias tan delicadas como los platos, estaremos desaprovechando una herramienta que, sin duda, puede ayudarnos a hacer más atractivos los alimentos y convertirlos en un manjar que se come también con los ojos.

A la hora de fijarnos en este particular, lo primero que debemos considerar es si disponemos de una fuente de luz natural. Si es así, aprovéchala, e incluso, si te es posible, explótala como elemento decorativo. ¿O es que estabas pensando en malgastar un ventanal o una bóveda de luz? Fuera dudas porque, además de salvar un rendimiento pleno de nuestra instalación en horas solares, nos estaremos beneficiando de una circunstancia de aporta personalidad al local.

Salvado el tema de las fuentes naturales, la disposición de la luz perfilará igualmente el carácter de nuestro establecimiento. ¿La tendencia? Una iluminación integrada, o lo que es lo mimo, compuesta de varios y distintos punto de luz. Y es que sí, caminante, ¡que los tiempos de la lámpara que arrojaba un sola luz general ya quedaron atrás!

Los puntos de luz son decisivos para realzar con fuerza las zonas que más nos interesen o mejorar la visibilidad en aquellos tramos donde debemos ver en perfectas condiciones. Ahora bien, tampoco lleguemos a dejar zonas en penumbra o a oscuras, eso nos arrojaría un efecto teatral exagerado y… ¡no se trata de eso! Recuerda, caminante, que -para según qué cosas- en el término medio está la virtud.

De este modo, para potenciar al máximo la iluminación focal nos será muy útil disponer de reguladores de intensidad para que, dependiendo del momento, podamos elegir la cantidad de luz que deseamos y dónde la proyectamos.

Posibilidades que te harán ver la luz

Fijémonos en las mesas. Con la luz individual crearemos una sensación envolvente y aportaremos aislamiento a cada una de ellas. Lo más eficaz es colocar una o varias lámparas colgantes a una altura de entre 60 y 70 cm. de la mesa. El fin último es que se vean los platos sin que se distorsionen los colores naturales y que los comensales se vean entre sí sin dificultad ni deslumbramiento.

Evitemos los colores estridentes de forma que las pantallas transmitan un color suave y matizado, en tonos que no resulten agresivos. Si la luz en el local es suficiente también podemos decantarnos por las lámparas de mesa, que incluso podríamos sustituir por velas si la visibilidad es aceptable.

No nos olvidemos tampoco de los pasillos, la entrada, los servicios y las puertas de comunicación. Por seguridad y por estética tendremos que destacar la iluminación de estos espacios. Conseguiremos una idea de continuidad si a la hora de encender interruptores nos fijamos en los puntos que más posibilidades nos ofrezcan y no empañen la intimidad de las mesas.

También podemos hacer uno de luminarias tales como focos, regletas, luces encastradas en el muro o incluso puntos de luz en el suelo. Una solución estética muy de actualidad es colocar en un rincón austero una lámpara de araña, lo que da un efecto impresionante. Podemos elegir las clásicas francesas o las más actuales de metal entrelazado de forma asimétrica.

Detalles como cuadros, atriles, jarrones, maceteros y otros accesorios se suman a una iluminación propia. En los aparadores también podemos situar puntos de luz. Obtendremos así un extra de iluminación y llamaremos la atención sobre el contenido de los muebles (puros, vajilla, cristalería, bebidas, etc.)

La barra es otro de los lugares donde decorar con luz puede resultar muy vistoso. Desde el mismo cuerpo de barra, con regletas, con pequeños focos colgantes, en las baldas, en el suelo… las posibilidades en las que insertar un haz de luz son infinitas. Sólo tenemos que adecuarlas al estilo y la personalidad de nuestro local. ¿Te atreves?

Que no te deslumbre la factura

Con tantas alternativas, ya sabemos que habrá por ahí algún caminante que se estará preguntando: todo esto está muy bien pero… ¿y la factura? Efectivamente, el ahorro energético no es un tema baladí. Tanto es así que del buen uso que hagamos de la instalación eléctrica dependerá el resultado de la factura final, al tiempo que estaremos propiciando una vida más prolongada a todo el equipo y prestaremos un mejor servicio al medio ambiente.

En primer lugar, hacer un plan de instalación eléctrica nos ayudará bastante. Aunque el precio de compra sea mayor, las bombillas de bajo consumo y los fluorescentes resultan más baratos a la larga por su alta duración y su bajo gasto. El contar con varios interruptores que nos permitan encender las luces que necesitemos también nos ayudará.

Además, existen empresas que comercializan artículos destinados al buen rendimiento de la luz en el sector hostelero, tales como los interruptores programables, temporizados o fotoeléctricos. Muy indicados en zonas como servicios y carteles luminosos, pueden ayudarnos a no hacer un pago innecesario. Y eso, en los tiempos que corren no está nada mal, ¿no te parece?

Terminan las vacaciones y la vuelta a la rutina amenaza con conducirnos a más de una situación de ansiedad. Las prisas, los cambios horarios, las compras, la cocina, la sala… Todas estas razones y algunas más, caminante, hacen de la hostelería una víctima perfecta para el estrés. Aunque esto ocurrirá sólo si lo permitimos.

Por eso, porque en Camino de mesa queremos comenzar el nuevo curso con buen pie y desarrollarlo con mejor talante, esta semana recurrimos a la naturaleza para hacer acopio de fuerzas, para buscar esos alimentos que, combinados, nos ayudarán a cambiar el sabor y el humor de nuestros platos y, por ende, el nuestro propio.

Recordemos una vez más que el hostelero tiene en sus manos la gestión del ocio ajeno y, si cómo se sienta por dentro va a depender su comportamiento con la clientela, por Camino de mesa que no quede: prediquemos con el ejemplo.

Ahora bien, ¡no te duermas! Porque aunque las dosis de relax y tranquilidad son absolutamente necesarias, dicen los expertos que el estrés, en bajos niveles, es el mecanismo a través del cuál el cuerpo se despierta e inicia un proceso de motivación que favorece el desarrollo de actividades. Visto así, caminante, otra forma de tomarnos lo que se nos viene encima es CON OPTIMISMO!!

Comer sano para vivir mejor

Un secreto entre fogones

Regalos para el cuerpo

Comer sano para vivir mejor

Más allá del modo en que cada uno asuma las circunstancias que se le presentan, lo cierto es que el estilo de vida actual puede causarnos un estado de ansiedad mental que obliga al organismo a permanecer atento durante mucho tiempo. Esta situación, favorecedora en cierta dosis, puede, no obstante, resultar perjudicial para personas con una salud más deficitaria. Y es que, como dicen, no todos nos tomamos las cosas igual ni somos capaces de afrontarlas del mismo modo.

Más allá de determinar su origen y encontrar el modo de reducir su causa, un estilo de vida saludable y una dieta equilibrada nos ayudarán a sentirnos más protegidos. Y en esto sí tenemos mucho que decir y… que cocinar. Aunque carentes de efectos antiestresantes por sí mismos, está contrastado que comer ciertos alimentos -por la secreción de sustancias que provocan en nuestro organismo- nos hace sentir bienestar e incluso cierta euforia.

Así, mientras algunos productos estimulan el buen funcionamiento de las células nerviosas ayudando al organismo a mantenerse relajado, otros favorecen la irritabilidad. Entre los primeros encontramos al plátano y las ciruelas.

Un secreto entre fogones

No se trata, por supuesto, de desterrar de manera radical ningún producto, aunque existen otros que no podrán faltar a nuestra cita con la mesa. Además, como está de moda el 2 x 1, al tiempo que prevenimos el estrés, estaremos cuidando nuestro aspecto y eliminando esos kilitos que ganamos durante el verano.

Comenzar las comidas con una ensalada de verduras y hortalizas es una forma eficaz de templar los nervios y refrescar al organismo. Las piezas más indicadas son las ricas en vitaminas del grupo B y C como coles, espinacas, lechuga y tomate. Para aliñar, y por supuesto para cocinar, optemos por el aceite de oliva aunque deberemos limitar la cantidad ya que su aporte energético es igual al de otras grasas y aceites. Para aumentar su sabor puedes macerarlo con hierbas aromáticas. A la hora de aderezar este plato recuerda que el vinagre tiene un aporte energético prácticamente nulo.

Como segundo plato ¿te apetece una carne magra como ternera, pollo o pavo? Ricas en vitamina B3, ayudan al organismo a luchar contra las tensiones externas. Si prefieres el pescado, tanto el blanco como el azul deben tener una presencia destacable en la dieta. Si además elaboramos platos con patatas o legumbres como ingrediente principal, estaremos en el camino correcto.

En cuanto a las técnicas, aunque valen todo tipo de preparaciones culinarias, otorguemos un sitio de honor a las caracterizadas por un menor contenido graso como la plancha, la parrilla o el asado (horno, papillote…), las cocciones en agua (al vapor, escalfado o hervido) y el microondas. El empleo de condimentos y hierbas aromáticas nos ayudarán a conseguir sabrosos platos a la vez que incrementan su valor nutritivo.

Y de postre… una golosina natural: la fruta. Cualquier variedad tiene cabida, preferiblemente en su forma cruda. Un cítrico al día facilitará mucho nuestra labor.

Regalos para el cuerpo

Por su parte, las vitaminas y minerales de la leche son indispensables para evitar el estrés. Toma lácteos desnatados en lugar de enteros ya que el aporte de grasa saturada será mucho menor. Y vale… de vez en cuando puedes permitirte alguna licencia con lácteos grasos como leche condensada o quesos grasos.

Para los desayunos, mejor el pan y los cereales en su versión integral que suministran una mayor cantidad de fibra y nutrientes, incrementan la sensación de saciedad y protegen el estómago, uno de los principales afectados por el estrés.

Para terminar, distanciemos el consumo de bebidas alcohólicas o estimulantes tales como café, té o las bebidas de cola. Las infusiones sólo proporcionan las calorías del azúcar que añadamos. Por ello, ten siempre a mano edulcorantes como la sacarina o el aspartamo. Los refrescos, mejor light y, si te resulta difícil olvidar el café, utiliza cereales solubles para la leche. Para darte un capricho: opta por un buen vino. ¿BRINDAMOS?

Aunque desde Camino de mesa estamos casi siempre de acuerdo con esas fuentes del saber popular que son los refranes, en esta ocasión, caminante ¡nos plantamos! Ahora que se empiezan a reivindicar las propiedades nutricionales de un producto tan básico y tan nuestro como el pan, ahora que se “desfacen” entuertos sobre su mala fama -superado ya el falso mito de que engorda más que nada-, ahora que gourmets y artistas de los fogones centran su atención en un producto cuya variedad se presta a la cata y a sorprendentes maridajes… desde Camino de mesa ABRIMOS EL DEBATE y nos revelamos contra la interpretación literal de la frase del titular.

Quién más y quién menos se estará preguntando… pero, ¿qué debate? Pues el que surge de esta realidad: mientras muchos restaurantes empiezan a presentar sus cartas de pan, otros establecimientos echan tierra sobre su propio tejado por la mala calidad de sus cestas. Ante esta tesitura nos hemos planteado que hablar de este tema es más una necesidad que un lujo. ¿Tú que opinas, caminante?

Y es que desde hace tiempo son muchos los expertos, críticos especializados y comensales de a pie los que, en su primera ojeada a un establecimiento, se fijan en la calidad del pan, en su sabor, olor, textura y, por supuesto, variedad.

Calidad y variedad

Maridajes, también con pan

Predicando con el ejemplo

Calidad y variedad

¿Quién no se ha sentado en un restaurante y ha experimentado la desagradable sensación de ver como sus deliciosas viandas llegaban acompañadas de un pan duro e insípido? No encontrar un pan de calidad en la panadería de la esquina pudiera tener un pase pero, ¿qué pasa cuando esto ocurre en un sitio que presupones estupendo? Desgraciadamente, lo que hasta hace poco era un fenómeno relativamente común se repite todavía hoy con un cotidianeidad escandalosa.

Por no ponernos tremendistas, también es justo decir que, por fortuna, cada vez son más los hosteleros que fijan su atención en tan noble y necesario alimento. Sin embargo, queda mucho por hacer. Panes de alta gama para restauración, de nueces, de aceite, con semillas, chapata, hojaldrada, romano, al corte, en piezas individuales… la variedad es tan inmensa y rica que tardaríamos una eternidad en completar la lista.

Sólo entre pueblos, provincias y regiones de España tenemos alrededor de un centenar de tipos de pan para elegir. A ellos habría que sumar variedades de otros países que ya se comercializan aquí. Sin embargo, a la hora de la verdad: bollito de pan blanco más duro que tierno y, si nadie lo remedia, “atrapado” en una bolsita a medio sellar.

Maridajes, también con pan

En la gastronomía actual, empeñada en sacar el máximo partido al concepto de combinación, estaba claro que el tan traído y llevado asunto del maridaje tenía que dar su sitio al pan como un elemento imprescindible en la mesa pero también como un alimento capaz de realzar el sabor y las texturas de otros acompañantes.

Claro está, esta tendencia se basa en al posibilidad de elegir entre múltiples tipos de pan. Superando lo conceptos de forma y presentación ya habituales en panaderías y proveedores, merece la pena destacar la maestría de algunos profesionales de la gastronomía para elaborar panes propios o esos “tesoros en miga” regionales, especialidades - algunas conocidas por el grueso del territorio nacional y otras con carácter más local - que, no obstante, aún están por descubrir.

Predicando con el ejemplo

Y como no todo puede ser exponer lo que debiera ser, desde Camino de mesa aportamos nuestro granito de arena en esto de ampliar el abanico panadero. Para ello nos apoyamos en la singular y valiosa aportación al tema que el periodista gastronómico José Carlos Capel realiza en su trabajo “El Pan” (Madrid, Montserrat Matéu, 1991). De su tabla de maridajes entre distintos tipos de pan y diversos grupos de alimentos, el experto asocia los aperitivos al pan crujiente, las tortas aplastadas y los picos; para embutidos y quesos recomienda los “panes de trigo muy ligeros y hogazas rústicas de miga hueca”, como las tortas de aceite o el pan payés.

Para los patés y el foie sugiere aquellos “ligeramente dulzones, de trigo o maíz”, como la típica Viena o las boronas; mientras que para las verduras su elección recae en los morenos o integrales, así como en las mezclas de trigo y centeno. En el caso del pescado nos dirige hacia panes esponjosos que se presenten tostados -como las cotidianas barras, los de maíz y los de trigo blanco-. Para las carnes, Capel hace hincapié en las tortas de aceite, dejando sitio a las “piezas de trigo candeal, panes bregados de miga dura y muy trabajada” y los “panes ligeramente ácidos, mezcla de trigo y centeno”.

Con estas recomendaciones, Capel nos deja un documento esencial para el día a día y una guía muy útil para los establecimientos que quieran devolver su justo protagonismo a este alimento. ¿Eres tú uno de ellos? Toma nota, caminante, y pruébalas porque te aseguramos que estas combinaciones… tienen miga.

Estrenamos mes, estrenamos ganas y estrenamos tema. Comienza la vuelta al “cole” para todos y, aunque no toque hincar los codos, es el momento del reciclado y de la puesta a punto. Si los más pequeños de la casa andan estos días revolucionados con carteras, cuadernos y lapiceros… ¿por qué no tomamos -una vez más- ejemplo de ellos y nos renovamos?

Por su importancia, por su valor como soporte promocional y, muy especialmente, por la información que con ellos transmitimos, hoy sabemos que es indispensable que los materiales destinados a apoyar e ilustrar nuestra labor comercial estén, como mínimo, a la altura de la calidad de los servicios que ofrecemos.

Y es que, si nos paramos a pensarlo, ¿de qué sirve comentar las excelencias de nuestros servicios si, por escrito, la impresión que percibe el cliente es la contraria? ¿Para qué hablar de los sabores y la presentación de nuestros platos si las fotografías que mostramos nos hacen flaco favor? ¿Cómo ofrecer nuestros menús impresos de cualquier forma y sujetos con una grapa?

Como decíamos al principio, llega septiembre y con él la hora de contar lo que somos y lo que hacemos de la mejor manera. Carpetas, CD, menús, tarjetas de presentación corporativas, cartas comerciales, dípticos informativos… Caminante, porque además de contar es esencial contarlo bien, esta semana os mostramos algunos ejemplos que cómo se hacen las cosas. Retoma tu libreta de apuntes y no pierdas detalle. ¿PREPARADO?

La carpeta

Web corporativa

Tarjeta

Display

Menú San Valentín

¡Hola de nuevo caminante! A puntito de concluir el mes de agosto, desde Camino de mesa seguimos librando nuestra particular batalla contra el calor y en favor de nuestra imagen corporativa. Porque la identidad de una empresa va mucho más allá de todo lo que se puede plasmar en papel; porque todo lo que hacemos comunica; porque nuestra oferta es un activo más de identificación, esta semana -como prometíamos la pasada- convertimos a los cócteles de aperitivo en una fresca seña identificativa.

Hace calor, los eventos se suceden, los invitados repiten… Ayudémosles a abrir boca sin un ápice de aburrimiento. Porque aunque rocemos el final del mes de agosto todavía queda mucho verano, te damos algunas claves -y recetas- para recuperar el placer en copa. Su objetivo: refrescar y preparar al cuerpo para recibir los manjares que aún están por llegar.

Y es que, si existe un trago por antonomasia, protagonista de la antesala del cuchillo y el tenedor, ésos son los cócteles de aperitivo, eficaces sorbos capaces de estimular el paladar y el apetito. Como servicio son una manera de mimar al cliente, un valor añadido para la época estival y otra forma de diferenciar nuestra oferta de las demás. No olvidemos que se trata de elaboraciones exclusivas y personalizadas que toman cuerpo a la vista del cliente y que sacian, al mismo tiempo, su vista y su sed.

Existe un cóctel para cada momento del día. En verano, los de aperitivo se convierten en estrellas de la temporada ya que esta ceremonia culinaria alcanza su momento de oro en la época del año que vivimos. Pensar en vacaciones es idear una isla paradisíaca, sol, playa, agradable compañía… Si a todo esto le añadimos un buen cóctel para acompañar un bocado y refrescar el paladar la imagen adquiere la categoría de sueño.

Un estímulo sabroso

Para preparar al estómago, caminante, nada mejor que el beneficioso efecto digestivo de las bebidas blancas y sus propiedades innatas de aroma y frescor. Ahora bien, a la hora de prepararlo, no olvides que su objetivo es, precisamente, estimular el apetito, no saciarlo. Para ello la regla de oro que te ofrecemos es: elegir una mezcla idónea de no más de tres bebidas alcohólicas distintas.

El aperitivo que precede a la comida debe ser seco, ligero y fresco frente a la consistencia que estas mezclas adquieren como cierre del banquete llegando incluso, en ocasiones, a sustituir al postre. Su servicio toma multitud de formas y variantes pero, sin duda, hay algunos que, por su composición y sabor, ostentan ya los más altos puestos en el ranking de cócteles de aperitivo. Te ofrecemos 3.

¿Quieres conocerlos?

BLOODY MARY. El sabor rojo

Existen varias teorías sobre la historia de este internacional cóctel. La más respaldada defiende que fue creado por un barman inglés para recordar a la reina María I de Inglaterra, nieta de los Reyes Católicos, que persiguió con saña desmedida a los protestantes ingleses. Esta conducta le valió el sobrenombre de María la Sangrienta (Bloody Mary, en inglés). Para que el resultado sea perfecto, tómate tu tiempo en la mezcla de los ingredientes, caminante.

Ingredientes: 25 cl. de vodka, 75 cl. de zumo de tomate, zumo de medio limón, unas gotas de perrin´s y de tabasco, sal y pimienta.

Preparación directa

Decoración: rodaja de limón o apio

Tipo de vaso o copa: trago largo

DRY MARTINI. Famoso entre famosos

“Agitado, no revuelto”; así lo pedía el agente secreto menos secreto, James Bond, 007. Se cree que el creador de esta estupenda mezcla fue Jerry Thomas en el año 1860, barman del hotel Continental de San Francisco. Desde entonces muchos han sido los que han querido atribuirse la paternidad de esta mezcla de ginebra y vermut.

Hoy, hablar de Dry Martini es hacerlo del Dry Martini Bar (C/Aribau, Barcelona), un establecimiento más que especial dirigido por Javier de las Muelas, considerado hoy referente de la coctelería española. Tanto es así que una de sus últimas creaciones -el CARNIVORE- es una revolucionaria interpretación del Gin tonic convertido a Dry&Tonic, que mezcla el clásico sabor con rosas, menta, wasabi o frambuesa.

Y es que por estas o otras miles de razones, este lugar, decorado a semejanza de los locales clandestinos del Chicago de los años veinte, es punto de parada obligatoria -siquiera virtual: http://www.drymartinibcn.com- para los que gusten de conocer más de este arte.

Haciendo escuela, caminante, así es como preparan esta famosa bebida en el Dry Martini Bar.

Ingredientes: 2-3 gotas vermouth seco, 1 copa de ginebra Bombay Original, Twist de limón (opcional), 1 aceituna verde, hielo.

Preparación: vertemos el vermouth y la ginebra en un vaso mezclador con hielo. Remover 15 segundos y servimos en la copa de cóctel.

Decoración: decoramos con una aceituna verde y, si deseamos perfumar, incorporamos twist de limón.

Tipo de copa: copa Martini

NEGRONI. Un conde con aire seco

Si toda gran ciudad tiene un gran cóctel que lo representa, el Negroni es a Roma lo que el Daiquiri a La Habana o la Caipirinha a Río de Janeiro. En la Florencia de 1920 el barman Fosco Scarelli fue encomendado por el Conde Camillo Negroni para buscar un toque más seco a su cóctel favorito, el Americano. Tras hacer algunos cambios, éste lo bautizó, como no podía ser menos, con el nombre de su más afamado consumidor: Negroni.

Ingredientes: 25 cl. de Campari, 25 cl. de ginebra y 25 cl. de vermouth rojo

Preparación directa

Decoración: rodaja de naranja

Tipo de copa: vaso bajo, tipo “on the rock”

En los meses que discurren entre abril y octubre, los fines de semana se han convertido en una incansable pasarela de eventos. Raro es el sábado que, quien más y quien menos, no tiene algún compromiso social… cuando no varios.

Con tan ajetreada agenda, a más de uno nos ha ocurrido que al tercer cotarro que nos apuntamos ya estamos cansados de comer y beber lo mismo y, lo que es peor, de la misma forma.

Un claro ejemplo de lo que expongo los constituyen los sorbetes. Atractivos por naturaleza, refrescantes, bonitos a la vista y sorprendentes al paladar… ¿por qué hemos dejado de tomarles el gusto? ¿Por qué siempre nos los ponen como entreplato? ¿No sirven de aperitivo? ¿No jugarían un gran papel como prepostre?

Acomodado como esos actores que, parece, no pueden hacer más que de malos malísimos, hemos relegado el sorbete a un papel de segunda fila. Y nosotros nos preguntamos, caminante, ¿por qué no permitirle que demuestre de lo que es capaz?

Para empezar debemos saber que no es lo mismo un sorbete que un granizado o un cóctel. De hecho, a este último vamos a dedicarle un ratito la próxima semana. Si nos detenemos en los primeros, baste decir que los sorbetes presentan un aspecto más sólido, mientras que la textura de los granizados es semilíquida, con abundante hielo frapé.

Agua, fruta, azúcar y, por qué no, un golpecito de licor, cava o algún otro vino blanco son los ingredientes principales. ¿El secreto? Su sabia combinación.

Amén del agua, más allá del omnipresente limón y mandarina, la fruta nos ofrece multitud de alternativas a la hora de “alegrar” y dar nuevos aires a nuestros sorbetes. Fresca, congelada, en puré, en conserva, deshidratada, liofilizada o atomizada. Tú eliges teniendo en cuenta que, cuanto menos dulce sea la fruta, más azúcar tendremos que añadir.

En cuanto a ésta, además de endulzar, mejora la textura y cuerpo del preparado, suaviza la mezcla y rectifica el punto de congelación. Innova también en este punto y atrévete con la caña de azúcar, la dextrosa -que aporta una sensación de frescor extra- o la glucosa atomizada.

Y por supuesto, no olvidemos rematar con estabilizantes -para evitar la formación de cristales- y los espesantes como la gelatina, la goma de guar o la pectina.

Listo el sorbete, modifiquemos su estatus en la minuta. Muy práctica entre plato y plato, el aperitivo también puede ser un buen momento para que los sorbetes hagan su aparición en convivencia con los cócteles. De prepostre, todo un lujo para terminar el menú de la forma más digestiva y preparar al paladar para el broche de oro: el postre.

¿Has tomado nota, caminante? Esperamos que así sea porque en el próximo evento estaremos bien atentos a los cambios.

Si hay algo que nos encanta hacer -máxime en verano- sea cual sea el punto geográfico en el que nos encontremos, es salir a tapear. A un lado u otro de la barra, lo importante es hacerlo con todas las garantías que esta práctica exige.

Y es que ya se sabe, caminante: platos fríos, subida de termómetros, terrazas llenas…Estos factores dan forma a un cóctel que, mal combinado, puede provocar más de un quebradero de cabeza. Ojo a las conservaciones, servicio, cadenas de frío y salsas porque, si hay un enemigo que pueda ensombrecer la velada, aparecerá. El resto está en prevenir.

Higiene, higiene, higiene

Mezclas peligrosas

Sensibilidad a flor de piel

Higiene, higiene, higiene

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de acarrear consecuencias muy graves. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario los errores están al acecho y este riesgo se incrementa con las altas temperaturas. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

A la hora de garantizar la calidad y el buen estado de nuestros platos las normas básicas de higiene y las técnicas para lograrlo responden más al dictado de la lógica que a complicadas prácticas. El respeto de las temperaturas de los alimentos, el celo en el cuidado personal y la desinfección de todos los utensilios que intervienen en la elaboración son sólo algunos de los factores que nos ayudarán a ofrecer al cliente nuestro mejor producto: seguridad alimentaria.

Para evitar los problemas que supone el servicio de una comida en mal estado es fundamental que establezcamos medidas de control desde el momento de la recepción de los productos, comprobando aspectos como el perfecto estado de los embalajes, la presencia de etiquetas o el marcaje de la trazabilidad. Asegurémonos también del mantenimiento de la cadena de frío mediante controles de temperatura, de que el vehículo está refrigerado y de que las cajas no están mojadas como consecuencia de alguna descongelación. Si es así, rechace el pedido.

Una vez que tengamos la certeza de que el producto está en óptimas condiciones, no lo estropeemos nosotros. El porcentaje de alimentos contaminados que llega a nuestras cocinas es muy alto. En nuestra mano está eliminar las bacterias y, sobre todo, no ser los causantes de nuevas contaminaciones.

Con los alimentos frescos como el pescado o la carne y, en especial, con las verduras y hortalizas, toda precaución es poca. Es evidente que si alguno de estos productos lo vamos a someter a cocción, bastará con lavar la pieza ya que las bacterias serán destruidas por la acción del calor. El consumo crudo, sin embargo, exige una desinfección con agua y lejía apta para alimentos durante unos 10 minutos y un posterior lavado con agua abundante.

Mezclas peligrosas

Pero a pesar de estas indicaciones generales, cuidado con la contaminación cruzada. Ésta se produce cuando los microbios presentes en los alimentos crudos destinados a la cocina se extienden a productos que se consumen sin necesidad de ser cocinados como quesos, ensaladas o platos preparados listos para comer. No les facilitemos el camino porque ésta es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.

Además, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios. Las manos, las bayetas, la tabla de cortar o cualquier herramienta de cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos constituyen posibles factores de riesgo. Como hemos dicho en otras ocasiones, una buena idea es tener una tabla de cortar de uso exclusivo para cada tipo de alimento. Al finalizar, siempre limpiamos minuciosamente todos los utensilios con agua caliente y el detergente adecuado.

Aunque son muchos los riesgos, también existen una serie de medidas simples que nos ayudarán a prevenir estos extremos. En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos. Es preciso también proteger cualquier corte con vendas impermeables y no cocinar para los demás si está enfermo o con una infección cutánea.

Es importante tener presente que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminación y deben guardarse separados de los productos listos para comer. Lo ideal es disponer de una cámara para pescados, otra para carnes, otra para verduras y una cuarta para los alimentos preparados; manteniendo cada una de ellas con la temperatura adecuada y sólo compartir espacio con los envasados al vacío.

Visto esto podemos concluir que la limpieza es siempre nuestro mejor aliado. Las superficies de trabajo debemos higienizarlas periódicamente con agua caliente y detergentes. Desterremos el uso de bayetas y paños de cocina - uno de los vehículos preferidos de las bacterias- a favor del papel de un solo uso. Recordemos que los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos son eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Apliquemos el sentido común.

Sensibilidad a flor de piel

Los alimentos más susceptibles de ser contaminados son aquellos que consumimos fríos tales como los derivados de la leche, la mayonesa o los que incluyen en su elaboración huevos y nata. Para su conservación es imprescindible mantenerlos en frío; si esto no es posible, debemos olvidarlos porque pueden resultar altamente peligrosos.

Junto a ellos encontramos otra serie de alimentos que, debido a la protección que les brindan conservantes naturales como la sal, el vinagre o el azúcar, no requieren de cuidados demasiado específicos. Es el caso de productos como el bacalao, el jamón, las aceitunas o las mermeladas.

Para que los alimentos se mantengan sanos es importante, además de una buena calidad inicial, su mantenimiento a una temperatura adecuada. De este modo, los productos conservados en cámaras no deben superar nunca los 3º C, mientras que los congelados debemos mantenerlos entre -18 y -20º C. Tengamos presente que el frío sólo evita que las bacterias se multipliquen pero no las elimina. No los dejemos fuera de la cámara más tiempo del estrictamente necesario.

Asimismo sería muy interesante establecer un sistema de rotación de los productos de modo que, al envasarlos, indiquemos en una etiqueta la fecha de elaboración con el fin de dar salida primero a los más antiguos. Basta con aplicar un sencillo sistema de semáforos que marque con un punto verde al producto que entra nuevo en la cámara, al anterior con un punto amarillo y al más antiguo con uno rojo de manera que sean estos los primeros en salir.

A la vista del cliente, los platos deben permanecer en recipientes cerrados y en vitrinas refrigeradas hasta que nos los soliciten. En este momento los llevamos al microondas donde las altas temperaturas destruirán cualquier posible foco bacteriano. El calor es una de las armas más eficaces contra las infecciones. Por ello, todos los platos deben llegar calientes a la mesa procurando que no entren en la zona peligrosa comprendida entre los 7 y los 60º C.

Finalmente, disponer de personal preparado es fundamental. Una buena imagen dice mucho a favor de nuestro establecimiento pero, además de ello, es garantía se calidad. Uniformes e higiene personal son el punto de partida para toda esta batería de prevención.

Mientras esperamos a que los rigores del verano nos concedan una tregua, en Camino de mesa hemos pensado que lo mejor que podemos hacer es refrescarnos a nuestra manera. Y si de paso aprendemos nuevas fórmulas para comunicar a través de la imagen… MEJOR QUE MEJOR!

Por eso esta semana dedicamos nuestro espacio a ese trocito de agua sólida, fresco, estético e incluso sabroso, que constituye un golpe de atractivo en la copa. Esta semana, caminante, nos convertimos en hielo.

Cuidando fondo y forma

Vuelta al origen: el agua

Para quedarse helado

¿Cuántos hielos desea?

Cuidando fondo y forma

Si el agua es un componente básico de la coctelería, su versión congelada no podía ser menos. Indispensable en el bar para enfriar, alentar y matizar la mezcla de los alcoholes, su uso no debería, sin embargo, afectar a las cualidades organolépticas de la bebida. Pero lo que es innegable es que, a una bebida, le transmitiremos las peculiaridades del agua con que esté hecho. ¿Sabías, caminante, que con agua salada el hielo rebaja el contenido dulce de un cóctel otorgándole un gusto más potente?

Además del agua, la consistencia y el volumen del hielo también intervienen a la hora de degustar una bebida, y no sólo desde el aspecto visual.

- Hielo en cubitos. Recomendado para bebidas de trago largo y ciertos destilados, existe en muy diversos tamaños y formas. Un cubito macizo de unos 24 mm. cabe en cualquier tipo de envase y cumple con la función de mantener el frío durante un tiempo razonable. Los llamados cubitos de dedal (con el interior hueco y la base abierta) se deshacen con mayor rapidez y en ocasiones el agua se diluye en el alcohol antes de tiempo.

- Hielo pilé o picado. En granizados o para bebidas agitadas (como las del Agente 007). Muy decorativo visualmente por la belleza y el brillo de su forma, el hielo picado puede presentar distintas consistencias. Así, el fizz está partido en pequeños trozos, del tamaño de una canica. El llamado hielo cobbler tiene un aspecto granizado, pero está partido en piezas más pequeñas que el anterior, aunque no triturado como el frappé. Éste último, puesto que podemos mezclarlo con la bebida, nos consiente enfriarlas con intensidad.

Vuelta al origen: el agua

De acuerdo con el líquido elemento del que parte el hielo, podemos establecer tres tipos: el procedente de agua del grifo, el de aguas minerales y los hielos envasados. Cuando disponemos de las suficientes garantías de pulcritud en nuestra instalación de tuberías y filtros, el agua potable de la red es perfectamente viable para la fabricación de hielo. El único aspecto a cuidar será el contenido de calcio del agua de la zona, ya que podríamos encontrar pequeñas trazas del mismo una vez solidificada el agua.

Si nos inclinamos por las aguas minerales, probablemente las más adecuadas, prestaremos atención a la composición química. La presencia de uno u otro elemento, como decíamos, puede alterar el sabor final del hielo y consecuentemente de la preparación. Tanto es así que incluso algún elaborador de whisky escocés recomendaba tomarlo con hielo obtenido del agua del mismo río de la destilería.

Cuando adquirimos hielo de una empresa suministradora normalmente partimos de aguas ionizadas, neutras o potabilizadas con muy bajo contenido en minerales, de tal modo que se parecen bastante a las destiladas. La asepsia de este hielo, sin embargo, se ve turbada por el tamaño que normalmente alcanza cada cubito: demasiado grandes para su introducción en los vasos de tubo. Además, esta magnitud hace que aporten mucha agua, enfríen poco y el color se vuelva mate.

Para quedarse helado

Pero además de las clásicas formas de hielo, hoy día encontramos otras versiones espectaculares. El llamado hielo seco nos ofrece grandes posibilidades en el bar. Compuesto de dióxido de carbono en estado sólido, muta a estado gaseoso en contacto con el calor. Su temperatura es de -78,6º C, carece de sabor, olor y agentes bacterianos, no es tóxico ni inflamable y no deja humedad.

Existen también bolas o huevos de hielo con diferentes formas y colores. Están rellenas de un líquido que, tras su paso por el congelador durante una hora, se solidifica. Sólo tenemos que verterlas en el vaso para refrescar su contenido durante largo tiempo. No se diluyen, se pueden limpiar en el lavavajillas y reutilizar un número infinito de veces.

Y es que al hielo le podemos aplicar toda la creatividad e imaginación posibles. Así, por ejemplo, los hielos con formas figurativas nos granjean una atención extra. Pececitos, estrellitas, corazones, palitos… resuelven cócteles muy dados al público femenino. Si a esto le añadimos color, estaremos redondeando el servicio. Otra alternativa consiste en introducir en el agua de congelación pétalos de flores, hierbas aromáticas como menta o hierbabuena o pequeñas frutas… Rico a la vista y delicioso al olfato.

¿Cuántos hielos desea?

A la hora del servicio deberemos tener en cuenta varias premisas básicas. Lo ideal es que lo tengamos siempre a mano en una cubitera isotérmica tapada aunque, eso sí, no lo tocaremos nunca. Las pinzas serán nuestro mejor aliado. En el caso de la máquina recurriremos a una pala y, si tenemos que abrir bolsas, emplearemos guantes desechables.

Las cantidades de servicio de hielo dependen mucho de los gustos del público. Nuestra profesionalidad nos llevará a preguntar al cliente cuántos hielos desea. Con todo, existen unos estándares por defecto. Las bebidas de trago largo y destilados precisan 3 cubitos, 2 para los combinados, mientras que a los cócteles les basta con 1. No deberíamos exceder los 3 hielos, porque son suficientes para disfrutar de la bebida fría, sin que se diluya más de un 30%, y porque con mayor proporción de hielo le daríamos a la precipitación un sabor excesivamente aguado.

Cuando sirvamos la bebida lo primero que depositamos es el hielo, para que no salpique. No obstante, las medidas posteriores de alcohol tendrán que ser idénticas a las que pondríamos si prescindiéramos del hielo. En el vaso de tubo, a la altura de los tres cubitos, por ejemplo, estamos sirviendo la misma cantidad de licor. Siempre sostendremos el recipiente por la base, del mismo modo que lo colocamos delante del cliente, para no transmitir ningún calor.

En muchos casos, además, el enfriamiento se produce en la coctelera y en el vaso mezclador. Incorporamos el hielo sólo para mantener la temperatura. El paso previo a la preparación del cóctel pasa por llenar de hielo, agitar, enfriar y tirar. Después volcamos el líquido, que mantendrá una temperatura baja uniforme.

Dispuestos a que todo saliera a las mil maravillas, nos pusimos manos a la obra para asesorar a uno de nuestros catering y desarrollar el montaje de su particular buffet de quesos. Ubicado en la recepción a fin de captar la atención y las ganas del comensal desde su llegada, el FRAC se convirtió en nuestra principal herramienta de trabajo.

No obstante, caminante, ¡no te asustes! porque completamente locos aún no nos hemos vuelto. Y es que no nos referimos a que, para acometer este trabajo, nos ataviásemos como -para algunas situaciones- marca el protocolo. Con el sol de justicia que nos acompañaba, semejante tarea hubiese sido, si no imposible, bastante penosa.

Cuando decimos que nos colocamos el FRAC, nos referimos a esos requisitos imprescindibles que debe reunir cualquier buffet que se precie. ¿Y cuáles son esos requisitos? Te preguntarás… Pues ahí lo llevas: 

• FRAICHEUR (FRESCURA). PLATOS RECIÉN HECHOS CON GÉNEROS FRESCOS.
• RELIEF (RELIEVE). UBICAR LA OFERTA A DISTINTAS ALTURAS.
• ABONDANCE (ABUNDANCIA). OFERTA COPIOSA.
• COULEUR (COLOR). SENSACIÓN VISUAL ATRACTIVA Y CON COLORIDO.

Además, más allá de la materia prima con la que trabajemos -que, por otra parte, es fundamental- de lo que se trata de engalanar la mesa teniendo en cuenta el color, la calidez y la estética. Por ello es tan importante sumar a cualquier trabajo de este tipo identidad y criterio en la puesta en escena. De lo que hablamos es de…

… un soporte para cada alimento, mucho más efectivos y efectistas ubicados a distintas alturas. En este juego de volúmenes, el equilibrio entre las texturas es fundamental para lograr apetencia y empatía culinaria y de composición.

…recipientes que guarden armonía entre sí sin renunciar a los contrastes de color, de texturas, de materiales de fabricación…

… adaptación al entorno donde realicemos el servicio. En este caso, trabajábamos en un escenario natural por lo que no podían faltar las flores, la rafia, el yute o las hojas.

Y es que, en definitiva, nuestro objetivo debe ser siempre el logro de una sensación de apetencia y gran atractivo visual. Tú dirás si lo hemos conseguido…

Estamos tocando el final del mes de julio y esta semana nos detenemos en uno de los aspectos que, a nuestro juicio, resulta más atractivo en cualquier evento que se precie. Si elegimos los zapatos, la corbata o el maquillaje que mejor nos sientan, ¿por qué no vestir de bonito todos los elementos de la celebración?

Por su importancia, por su valor como soporte promocional o porque todos los invitados reparan en ellos en uno u otro momento de la jornada. A estas alturas, los que nos conocen ya saben que nos encanta lo especial, que nos apasiona la imagen y que, lo bien presentado, es lo que mejor se recuerda y saborea.

Avanzamos en el verano, nos dejamos llevar por nuevos eventos y seguimos inventando mil maneras de sorprender. Para abrir boca, os mostramos algunos de nuestros set de bodas más exclusivos. Todo a juego y de cosecha propia: número de mesa, tarjetas de protocolo, planillo de mesas, menú…TE ENCANTARÁ ENCANTAR!!!!

Esta semana vestimos de bonitas nuestras mesas con un elemento de plena temporada. Porque nos gusta la naturaleza y todo lo que nos regala, hemos querido mostrar y demostrar a todos nuestros caminantes que lo duro, lo rústico… la piedra, no está -en absoluto- reñida con la belleza.

Para nuevas ideas, presentaciones singulares o para los platos de siempre, desde Camino de mesa apostamos por los soportes de pizarra como la solución ideal para cambiar y mejorar la imagen de cualquier montaje con un toque que encierra en sí mismo resistencia y espectacularidad. Además, dados los tiempos que corren, si a ello añadimos unos precios más que asequibles… ¿cuál es la excusa para no contar con ellas?

Cuadradas, redondas, rectangulares, ovaladas o con cualquier otra forma que se te pueda ocurrir, los soportes de pizarra añaden a su larga lista de virtudes la versatilidad. Porque el único límite al respecto lo impone la propia imaginación, de pizarra hemos visto desde bandejas a soportes para brochetas; desde números de mesa a posavasos, desde platillos para el pan a pictogramas informativos. ¿Y sabes los mejor? Que en Salatres Hostelería los tenemos todos… y si no, los creamos para ti.

De muy fácil implementación sobre la mesa, cada pieza es única ya que, debido a las características de la piedra, las ligeras variaciones en los espesores y texturas que presentan les imponen un sello más que personal. Aunque no son aptas para el horno ni se aconseja realizar procesos de cocinado sobre su superficie, soportan temperaturas de hasta 60º C. Por ello, para calentarlas lo más adecuado es sumergirlas en agua caliente. ¡Mantienen en calor estupendamente! Por si fuera poco, siempre que respetes las indicaciones que te acabamos de comenta, podrás introducirlas en el lavavajillas.

Ahora, déjanos enseñarte algunas muestras porque estamos seguros de que te van a encantar. Y recuerda: pide y te será concedido.

 ¡Ya ha llegado el momento! Porque si algo bueno tiene el paso del tiempo es el cúmulo de experiencias, Salatres Hostelería puede sumar hoy una más al saquito de sueños cumplidos.

Después de cuatro días en los que se ha hablado de gastronomía, de cocina, de actualidad y de tendencias de futuro, hoy viernes, 9 de julio, Salatres Hostelería hay celebrado su puesta de largo en el curso de verano El Espacio Culinario, Nuevas Propuestas de la Cocina Actual dentro de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela de Madrid.

Entre tanto maestro y buen hacer, nuestro granito de arena ha llegado de la mano de uno de los proyectos más apasionantes en los que nos encontramos inmersos: EL CAJÓN AMARILLO. COMER Y BEBER SANO EN UN ECOCONTAINER.

Porque la nuestra ha sido la jornada dedicada a los ECOCHEFS: UN NUEVO CONCEPTO DE COCINA SOSTENIBLE, hemos desgranado los secretos de un cajón que conserva, guarda y custodia lo natural para ofrecerlo en todo su esplendor.

Y alrededor de este cajón, cada uno de los elementos que lo componen adquieren valor y significado por sí mismos: desde la arquitectura a la gastronomía; desde el entorno natural a la filosofía de trabajo; desde la cocina a las actividades de ocio. No olvidemos que la nuestra es también una misión didáctica por lo que hacemos nuestro el objetivo de propagar ideas, contagiar actitudes y crear nuevos hábitos.

Definitivamente, todo un éxito -diseño de la imagen y regalito corporativo incluido-, una gran experiencia y la mejor oportunidad para aprender. GRACIAS!!!!!

Esta semana damos un paso más en el reto que nos hemos fijado de llenar de calidad, novedades y creatividad el saquito de Nuestros proyectos. Porque la mejor manera de contar lo que sabes en mostrando y, sobre todo demostrando, lo que haces, en esta ocasión queremos compartir con todos los caminantes el trabajo de imagen y comunicación corporativa que llevamos a cabo para una de las confiterías con más solera de Alcalá de Guadaíra: San Joaquín.

Profesionales desde 1946 en el difícil arte de los sabores golosos, nuestro cometido en esta ocasión consistía en renovar la identidad gráfica de la empresa sin modificar su esencia, en elaborar sus cartas de productos para que tradición y modernidad convivieran en perfecta armonía, en definitiva, de diseñar cada una de las piezas de forma que engrandecieran a la vista lo que ellos ya elaboran de forma sublime para el paladar.

Como parte de la estrategia retocamos su logotipo para hacerlo más comercial; diseñamos las cartas de productos salados y dulces, concebimos la cartelería a juego y dotamos a casa pieza de la sólida base que proporcionan las palabras.

En imágenes, ¿cómo te imaginas el resultado, caminante?

LA CLAVE: IDENTIDAD

Que era necesario sanear, someter a un lifting al logotipo era algo que todos tuvimos claro desde el principio. Ahora bien, ello implicaba el respeto absolutos de su esencia. Desde los colores a cada línea, a cada curva. Por ello, la identidad gráfica, aunque aparentemente es la misma -que es, en definitiva, de lo que se trataba- fue digitalizado, trazado, determinado con su color de pantone y preparado para cualquier uso profesional.

LA FUERZA DE LA SENCILLEZ

El segundo paso del proyecto tenía como protagonista a la carta de los productos salados que oferta el establecimiento. El punto de partida: el maridaje entre lo clásico y la novedad

A través de la pureza de líneas y de una composición fundamentalmente limpia, la carta fue tomando forma hacia lo que el cliente buscaba: una imagen sobria, sin artificios, acorde con la idiosincrasia de la confitería, pero con ese toque de actualidad que acompaña a los nuevos proyectos de esta empresa familiar.

Los colores
En sintonía con el logotipo, los colores abarcan la gama de los azules, tonos fríos que representan la frescura que caracteriza a las materias primas.

Para ello recuperamos el color del logotipo primitivo y lo combinamos con el turquesa que protagoniza la decoración de la nueva cafetería del grupo, orientada a un público más joven y dinámico. El resultado luce por sí solo.

La tipografía
Tomando parte de este mismo juego, la fuente de palo seco que acompaña al logotipo recuerda a la parte más tradicional del establecimiento, mientras que la fuente script -de la mano del color turquesa- es un guiño a ese nuevo perfil más atrevido.

SABOR, PRESENCIA Y COLOR

Imágenes que no dejan indiferente. Colores que atrapan la atención. Composiciones que rompen la monotonía. Textos que despiertan el interés. Tomando las cantidades justas de cada uno de estos ingredientes, la creatividad y las ganas de vestir de bonito esta carta de helados hicieron el resto. 

Los colores
Porque de lo que se trataba era de mostrar estos refrescantes productos, no dudamos a la hora de decantarnos por un diseño rompedor con el color del chocolate como principal aliado. Con esta base, nos planteamos la siguiente cuestión: ¿qué color combina a la perfección con el chocolate, evoca a las frutas, resulta fresco y llama la atención? Pues sí, caminante: el fucsia.

El valor de la imagen
Con los colores, el diseño y la tipografía (idéntica a la de la carta salada para crear unidad gráfica), lo único que nos faltaban eran las imágenes. Las elegidas fueron las más atractivas, las más golosas y, por supuesto, las más reales. El objetivo: que la carta reflejase lo que luego reposará en el plato, la copa o el cucurucho. Nada de postres ideales de cartón-piedra que lucen en las fotos y decepcionan en las distancias cortas.

…¿Reto conseguido?

Inmersos en los eventos que caracterizan a esta época del año, en Camino de mesa hemos querido tener un detallito de Feliz Verano con todos nuestros caminantes. Lo hemos buscado, probado, desarrollado y, una vez convencidos de que todo funcionaba a las mil maravillas, lo hemos envuelto para ti. Caminantes, hoy lo que más nos gusta en Salatres Hostelería (www.salatres.com) son ¡los aperitivos bonitos!

Porque sabemos que la imagen que transmite una empresa es uno de los factores más influyentes a la hora de que los clientes nos elijan, queremos que te diferencies. Para ello hemos reparado en uno de los protagonistas más relevantes de todo evento: los aperitivos. Sin tocar su fondo hemos transformado su forma. Te ofrecemos el proceso, los materiales y resultado en formato regalo.

¡ÁBRELO Y DISFRUTA!
…3, 2,1. Despegamos
Atractivo y muy, muy original, una de las principales ventajas del montaje que te ofrecemos es su versatilidad. Ideal para acoger cualquier tipo de aperitivo en brocheta, el juego que permite el papel -tanto por su variedad de colores como por su maleabilidad- hace que esta presentación reúna el 3 en 1 de la perfección: practicidad, variedad y diferenciación.

¿Qué materiales empleamos?

- Un recipiente de cristal o una maceta
- Foam
- Papel seda, pinocho o cualquier otro tipo maleable, en este caso, de color verde
- Lazo de organza dorado
- Flor tipo bouganvilla
- Arena decorativa de color rosa, sal rosa o azúcar del mismo color
- Palos de brocheta medios
- Calamar o sepia envuelta en pasta filo hilada o similar

¿Cómo lo hemos hecho?

PASO 1.- Tomamos una pieza de foam y la cortamos con las medidas aproximadas (en alto y ancho) del fondo del recipiente que vaya a servir de base.

PASO 2.- Cubrimos el total con el papel.

PASO 3.- Sujetamos el papel con la mano en la parte superior del recipiente y, a continuación, lo rodeamos con el lazo dorado. Rematamos con una lazada al frente y la flor.

 
PASO 4.- Introducimos el papel sobrante en el interior del recipiente y agregamos la arena (o similar) de modo que éste quede sujeto. El resultado debe ser parecido al de la imagen que muestra la fotografía.

Recordemos que los colores y su uso son cruciales tanto a la vista como por su repercusión al gusto. Y es que, junto a la textura, el color es el elemento de unión entre estos dos sentidos.

PASO 5.- Montamos las brochetas (unas 16 unidades) y clavamos en la arena.

Pero hay más…

Una opción igual de vistosa consiste en rellenar la base (unos 3 dedos) con la arena y disponer sobre ella la pieza de foam forrada, de modo que los restos de papel sobresalgan por encima del borde del recipiente.

A continuación doblamos estos restos hacia fuera y los sujetamos con el lazo dorado, tal y como muestra la fotografía. Finalmente completamos con arena hasta casi alcanzar el borde y fijamos la flor.

En este caso optamos por brochetas de carne.

¿QUIERES CAMBIAR LA IMAGEN DE TUS APERITIVOS?
¡¡TE AYUDAMOS!!

¿Nunca os habéis preguntado lo que ocurre entre bambalinas? ¿No habéis querido conocer lo que se “cuece” detrás de un gran resultado? ¿No sentís la curiosidad de saber quién, cómo y cuándo? ¡¡NOSOTROS SÍ!! Por eso, porque no hay nada mejor que empezar por uno mismo, os mostramos la trastienda de Salatres Hostelería. Te hemos reservado un sitio en primera fila. ¿Vienes?

http://www.facebook.com/video/video.php?v=110372492343522&saved#!/video/video.php?v=110372492343522

http://vimeo.com/12770984

Después de un invierno en el que la lluvia y el frío no han dado lugar a la tregua, parecía que -por fin- el sol comenzaba a calentar. Pero claro, como manda la tradición, el refranero se impuso un año más con aquello tan conocido de “hasta el 40 de mayo…”. Tanto es así que, quien más y quien menos, caminante, aún anda con el armario revuelto a la espera que contemplar de qué guisa se levanta el día.

Pero dicen en la tele, oímos en la radio, leemos en la prensa que ya sí, ahora sí que sí, llega el verano… y con ganas de quedarse. Por eso, ante los rigores que pronostican los que entienden del tiempo, desde Camino de mesa hemos querido refrescar el ambiente y regalarte, si quiera, un ratito de placer. Si al tiempo que saboreas, te aportamos algún conocimiento, por nosotros, bien habrá valido el intento. ¡Que disfrutes!

Mucho más que una golosina

Para todos los gustos

Para el cuerpo y el espíritu

¡Date un capricho!

Sabrosos, refrescantes y muy nutritivos. Considerados durante mucho tiempo como alimentos altamente calóricos y clasificados en el cajón de las golosinas, los helados han librado su particular batalla para mostrarse como lo que son: una fuente de energía y nutrientes que, por si fuera poco, satisfacen -con sus sabores, textura y frescor- la conocida como dimensión psicológica de la alimentación. Inmersos en su particular temporada alta, nos detenemos en un producto apto para todos los públicos y necesidades. El lema: que nadie se prive.

Mucho más que una golosina

Aunque los principales valores que les atribuimos sean su carácter refrescante y delicioso sabor, los helados son poseedores de unas indiscutibles cualidades nutritivas que extienden su temporalidad más allá de los meses de estío y que los han convertido en arte y parte de una alimentación variada y equilibrada. Superada la etapa en la que el helado era considerado la golosina de los momentos señalados, este alimento se ha dotado de una nueva dimensión.

Para empezar debemos aclarar que, aunque compartan la base común de una mezcla de diversos ingredientes sometida a congelación, no todos los helados son iguales. Así, aunque la clasificación legal es más exhaustiva, a efectos prácticos podemos diferenciar dos grandes grupos, los helados de base láctea (helados crema, helados de leche y helados) y los helados de base acuosa (sorbetes y helados de agua). Junto a ellos existe un tercer grupo, de menor importancia, al que suele denominarse helados de grasa no láctea.

Para todos los gustos

Desde un punto de vista más específico, la clasificación de estos alimentos responde a diferentes subtipos en función de las materias primas empleadas en su elaboración y el porcentaje contenido de las mismas. De este modo, la denominación genérica de helados engloba a productos que deben tener como mínimo un 5% de grasas no lácteas -habitualmente vegetales-, aunque sus proteínas sí serán de procedencia láctea.

Como helados de crema nos referimos a aquéllos que tienen como mínimo un 8% de grasa láctea y un 2,5% de proteínas lácteas, mientras que los helados de leche contendrán tan sólo un 2,5% de grasa láctea y los de leche desnatada sólo podrán contener un 0,3%. Los helados de agua, por su parte, deben poseer como mínimo un 12% de extracto seco; mientras que el resto de su composición será agua. Son denominados sorbetes los que permanecen en estado sólido o granizados si son semisólidos. 

Asimismo, en el caso de que el helado incluya huevo en su composición, éste responderá al nombre de mantecado; mientras que para ser considerado helado con fruta éste debe contener, al menos, un 15% de fruta o su equivalente en zumo; en caso de llevar menos o estar simplemente aromatizado se denominará helado con sabor a fruta. Estas mismas denominaciones son válidas en el caso de los frutos secos, aunque en estos supuestos el contenido mínimo es de un 7%. Mención aparte merecen las mousses, espumas y montados de helados; productos que requieren de un proceso de batido que aumente su contenido de aire a fin de lograr una textura mucho más ligera y esponjosa.

Para el cuerpo y el espíritu

Lejos de constituir alimentos básicos de la dieta, como es el caso de frutas y verduras, los helados pueden, no obstante, resultar un efectivo complemento de la misma. Ahora bien, a la hora del consumo conviene recordar que composiciones tan dispares llevan aparejados, consecuentemente, aportes nutricionales sensiblemente distintos. Tanto es así que, mientras 100 gramos de un determinado tipo de helado aportan 50 Kcal., una cantidad idéntica de otro puede suponer la ingesta de 250 kcal.

En función de los grupos anteriormente mencionados, el valor de los helados de base láctea radica precisamente en su contenido en leche, un ingrediente que convierte a estos alimentos en una importante fuente de calcio y de proteínas de elevado valor biológico. No obstante, también debemos tener en cuenta que los helados incluidos en este grupo aportan cantidades nada despreciables de grasas y colesterol, así como valores calóricos más elevados que los helados de agua. En cuanto al aporte glucídico, éste es también importante en todos los tipos de helados, especialmente en lo que a azúcares simples se refiere. Respecto a las vitaminas, sólo destaca el contenido en la de tipo B_2.

En el caso de sorbetes y helados de agua, al tener en el líquido elemento su ingrediente principal, presentan un menor valor nutritivo salvo en las variedades elaboradas a base de frutas. En esta última variedad las dosis de minerales y vitaminas -en función de la cantidad de fruta que incluyan- aumentarán de forma notable sin llegar a constituir, no obstante, una fuente significativa de los mismos. Su escaso contenido calórico los convierte en la elección idónea en caso de personas con problemas de hipercolesterolemia y para aquellos que quieran controlar el peso.

En este sentido, ojo con las elaboraciones que incluyen coberturas de cacao, chocolate y frutos secos -almendras, avellanas, pasas, piñones, nueces-, ingredientes que incrementan el valor energético del helado.

¡Date un capricho!

Ante tamaña variedad, la duda más recurrente que rodea a los helados suele ser la de la idoneidad de su consumo. En este punto, y teniendo en cuenta que no existen alimentos buenos y malos sino dietas más o menos equilibradas, la benevolencia o el carácter perjudicial de los helados depende de la forma en que los integremos en la misma.

Teniendo en cuenta que su aporte calórico no es tan elevado como se le suele presuponer y que, por el contrario, constituyen una buena fuente de nutrientes, todo dependerá de las cantidades en que se consuman y de las pautas que caractericen al resto de la dieta. Así las cosas y bajo los cánones de la variedad y el equilibrio, los helados pueden formar parte de la alimentación con pleno derecho.

La semana pasada recorríamos con todos los caminantes distintos puntos de venta a la caza de la mejor pieza de pescado. Reparamos en todas las características físicas que hacen de una pieza la mejor elección e incluso apuntamos los modos correctos de conservación.

En esta ocasión nos trasladamos de la lonja a la sección del pescado congelado y preparamos los manjares para que lleguen a la mesa como los clientes merecen. ¿Preparados?

Bajo cero

Descongelación segura

Limpiar y servir

Bajo cero

Si en lugar de acudir directamente al mercado, recibimos la mercancía ya fileteada, la cuestión varía, caminante. En este punto no podemos identificar las agallas ni la piel. Por tanto, iniciaremos un examen de textura y olor como haríamos con una pieza entera. Si en algún momento del proceso albergáramos cualquier tipo de duda, el método de resolución definitivo será cocinar una de las porciones y realizar una prueba de sabor. Si el pescado está pasado nos percataremos de un ligero picor en la boda, motivo más que suficiente para desecharlo de inmediato.

Si compramos el pescado congelado tendremos que efectuar el análisis justo antes de disponerlo para su uso. Bien es cierto que en este tipo de comercialización es más difícil que el pescado sufra alteraciones. Tras ser capturado pasa a una fase de ultracongelación en el barco, en alta mar, a una temperatura de -30º C. Cuando conservemos los ultracongelados tendremos la precaución de mantenerlos a esa temperatura extrema para que no haya cambios significativos. Si es simplemente congelado establecemos como buenos los - 18º C.

Descongelación segura

Para descongelarlos los dejaremos en la cámara de refrigeración controlando que estén a 7º C. En ningún caso los introducimos en agua, los ponemos en el microondas o los dejamos a temperatura ambiente.

Los pescados en salazón o desecados han sufrido un proceso de deshidratación, de modo que la conservación es más sencilla pero tan rigurosa como en el resto de los casos. Falta de agua y presencia de aceite dificultan la tarea a las bacterias. Pero no podemos perder de vista el buen estado de la materia prima, basándonos también en el olor u la textura (que no sea pegajosa).

Otros pescados manipulados, como son los ahumados, sólo requieren una conservación en la cámara a una temperatura de entre 5 y 10º C. Lógicamente la vida es más corta para este tipo de alimentos.

Tampoco podemos perder de vista lo pescados que han sufrido una primera elaboración, como pueden ser las croquetas, los rebozados, las empanadas… La ventaja es que tienen una gran tolerancia a la congelación. Además no es conveniente la conservación de estos derivados en el frigorífico porque uno de los componentes de los mismos es el huevo crudo y estableceríamos un alto riesgo de intoxicaciones. Solución: un abatimiento de temperaturas hasta -20º C es un corto espacio de tiempo, de modo que evitemos la cristalización del contenido de agua.

Apartado especial merecen los mariscos. En caso de que pretendamos conservarlos vivos existen peceras acondicionadas para tal efecto con agua salada, termostato de temperatura e inyectores de oxígenos, que recrean el ambiente de estos crustáceos. A los bogavantes, que alimentaremos con gambas y langostinos, debemos atarles las pinzas para evitar que maten a otros ejemplares o incluso a las posibles langostas.

Limpiar y servir

Armados con guantes de silicona (que nos salven de rasguños y nos permitan mover las manos), con cuchillos bien afilados, el desescamador, tijeras y medias lunas, pasamos a la limpieza de los pescados. Es altamente recomendable situarnos junto a una toma de agua, a ser posible elástica, para que nos asista en nuestra labor.

A los pescados, ya sean de agua dulce o salada, les retiramos primero las vísceras y, a continuación, las escamas. Terminamos por abrir los lomos, obteniendo la carne completamente limpia. Lo correcto el lavarlos antes de cortarlos y nunca después para preservar todos los sabores. Los restos (cabezas, colas, aletas, etc.) podemos emplearlos para otros preparados tales como caldos o sopas.

En cuanto a los mariscos, vengan de donde vengan, realizaremos su limpieza en la zona destinada a cuarto frío, para mantener una temperatura constante. Se requiere especial atención al manipular especies que posean asperezas o espinas en la piel ya que pueden ocasionar cortes importantes. ¡NO TE DESPISTES, CAMINANTE!

Llega el verano y con él nuestras mesas se llenan se la más surtida paleta de pescados y mariscos. En nuestro repaso por los géneros culinarios, hacemos el recorrido de lonja al plato. Entero, sin olores extraños, ojos brillantes, voluminosos y cristalinos. Caminante, durante esta semana y la próxima, te ofrecemos todas las claves para conseguir la mejor pieza.

Ojo avizor

La cara… el espejo del alma

Conservación

Ojo avizor

Lo primerísimo cuando vayamos al mercado: que no nos den gato por liebre, caminante. Y desde Camino de mesa te queremos hacer más fácil labor. Para ello lo más recomendable que elijamos el pescado en el propio punto de venta, ya que de este modo obtendremos las piezas deseadas y evitaremos las que “se cuelan” como relleno o la mezcla de calidades en la misma compra.

El método ideal de conservación en la pescadería es la refrigeración entre 5 y 10ºC, con unas bolsas de hielo picado sobre la exposición. También nos fijaremos en que se haya rotado la mercancía, ya que su deterioro es mucho más rápido si el almacenaje se prolonga en el tiempo. Como siempre, el mejor consejo es fidelizar con los proveedores en la medida de lo posible para marcar un baremo de calidad y precio.

La cara… el espejo del alma

Con unas simples dotes de observación podemos distinguir un género fresco del que no lo es. A la vista comprobamos cómo el pescado fresco goza de un color rojo y brillante en sus agallas, mientras que la menor intensidad y la carencia del lustre nos indican que ya está pasado. Los ojos han de ser de color claro y aspecto vidrioso; el estómago, sangrante; y la carne, compacta.

Otro indicio importante es el olor: la fragancia penetrante, con toques de salitre nos ayudarán a inclinarnos por él. Debemos desechar, sin embargo, aquel que emite un olor desagradable en fase de descomposición, máxime cuando no está desviscerado.

Respecto al tacto tendremos en cuenta la hidratación de la piel, tal y como ocurre con los humanos. El envejecimiento hace que se seque y adopte una textura deformable con la simple presión de los dedos. Recién cogido, el animal aún disfruta de una recia y dura costra de piel, recubierta de una mucosidad que le protege.

Por último, recurrimos a la etiqueta para asegurarnos del producto que estamos comprando. Por ley, el pescado ha de llevar rotulado en la caja o sobre una tablilla adherida a la misma, el nombre comercial y científico de la especie, el país de procedencia, la categoría y el calibre, la categoría de frescura y fecha de captura, el peso neto, la forma de obtención, la forma de presentación y tratamiento, así como quién lo expende.

Y, por supuesto, no olvidemos el tamaño de las capturas. Con el listado oficial en mano (que recoge el nombre científico, nombre común, peso y la longitud adecuados), nos salvaguardaremos del fraude.

Conservación

Una vez decididos a adquirir la mercancía, el envase más adecuado es la caja de corcho con hielo picado y, si puede ser, en bolsas al vacío. Este recipiente, de todos modos, sólo debemos emplearlo para el transporte.

Ya en la cámara de refrigeración los mantendremos en una sección dedicada al pescado crudo. El objetivo: evitar la contaminación cruzada. Además, aunque hasta hace un tiempo lo normal era consumir el pescado fresco en el día -por lo absurdo de congelar una materia prima comprada en fresco-, tampoco debemos olvidar el tan traído y llevado anisakis. Y es que, no por pequeño, ha sido el causante de menos problemas y trastornos; un parásito que puso en jaque a los pescados ahumados y de consumo en crudo, tales como el sushi o nuestros conocidos boquerones en vinagre..

Tanto es así, que varios gobiernos internacionales, entre ellos el español, reaccionaron con una serie de medias entre las cuales destaca la imposición a los establecimientos de restauración de congelar el pescado durante 24 horas a -20ºC.

Por esta semana dejamos nuestros pescados bajo temperaturas muchas más frescas que las que el resto de los humanos estamos padeciendo. Por nuestra parte, nos resguardamos a la sombra, eso sí, para seguir recopilando información y contaros, la próxima semana, el correcto tratamiento del pescado en clave de manipulación.

En Salatres Hostelería nos estamos haciendo un poquito más mayores. ¿Que cómo lo hemos notado? Pasan los años, el equipo de trabajo se ha enriquecido con nuevos miembros, tenemos mucho más material de atrezzo que ha venido a empequeñecer nuestra oficina y nuestro nombre empieza a ser reconocido.

Y para nuestro orgullo y, sobre todo para el de nuestro trabajo, ese nombre -que algunos todavía encuentran algo complicado de pronunciar- ha llegado a la Universidad Camilo José Cela de Madrid y, más concretamente, a la Cátedra Ferran Adrià.

¿Sorprendido, caminante? Lo cierto es que nosotros también lo estamos un poco pero, sobre todo, estamos contentos de poder compartir espacio, mesa de conferencia y, principalmente, de poder aprender de los maestros -David Muñoz, Alberto Chicote, Antonio Muiños, Juli Soler, Rafa Morales o Manoli Romeralo, por citar sólo algunos- que acudirán a la cita.

De todos modos, y aunque con ilusiones más que renovadas, nuestra visita a la Universidad Camilo José Cela no es la primera. Ya el año pasado, y en el marco del curso LA BURBUJA CULINARIA, tuvimos la oportunidad de participar, junto al Grupo de Desarrollo Rural del Medio Guadalquivir, en este foro gastronómico. ¿El motivo? Un importante panel de cata que, dirigido por Manuela Romeralo, sumiller del Restaurante La Sucursal (Valencia) tuvo a las naranjas del Valle del Guadalquivir como protagonistas.

Cátedra Ferra Adrià 2009. Con motivo de la publicación del libro De Naranja y auspiciada por el Grupo de Desarrollo Rural del Medio Guadalquivir y Salatres Hostelería, las naranjas del Valle del Guadalquivir fueron las protagonistas de una cata excepcionalmente dirigida por Manoli Romeralo, sumiller del Restaurante La Sucursal (Valencia).

El Espacio Culinario

Será en Madrid, del 6 al 9 de julio. Y estamos seguros de que será una experiencia única.

Nuevas Propuestas de la Cocina Española. Con este nombre ha sido bautizado el Curso de Especialización Gastronómica en el que participará Salatres Hostelería. Según nos comenta la universidad, la justificación que da sentido a esta cita es la búsqueda -cada vez más activa- que llevan a cabo cocineros y empresarios del sector de la gastronomía para diferenciar sus productos, sus platos, sus restaurantes.

En este sentido, la Cátedra Ferran Adrià será testigo de estos cambios que pasan por una apuesta decidida en busca de espacios que satisfagan a los clientes sin renunciar a la calidad como denominador común de la gastronomía española.

Decoración, menaje y nuevas tecnologías que se suman, evidentemente, a un producto de una calidad excepcional. Opiniones a favor y en contra. Foros de debate. Y en medio de esta interesante combinación, desde Salatres Hostelería intentaremos aportar nuestro granito de arena con uno de los proyectos más apasionantes en los que nos encontramos inmersos: EL CAJÓN AMARILLO. COMER Y BEBER SANO EN UN ECOCONTAINER.

Porque habla de novedad. Porque sus pilares tienen otro fondo y otras formas. Porque habla de ecología. Porque apuesta por la sostenibilidad, nuestra jornada será la dedicada a los ECOCHEFS: UN NUEVO CONCEPTO DE COCINA SOSTENIBLE y en ella contaremos nuestra otra manera de entender la gastronomía: la que nos proporciona la naturaleza.

¿A que te resulta interesante? Pues por el momento es todo… pero prometemos volver con más información y todas las novedades.

Para preparártelo todo, en Salatres Hostelería hemos tenido que adelantarnos un poco a este esperado momento y, el pasado 15 de mayo, traspasamos los límites de Andalucía destino Mérida. El objetivo: organizar la imagen del banquete de una Primera Comunión. Las herramientas: imaginación, ganas de trabajar y un saco de detalles diseñados para hacer del evento un momento único. La protagonista, por su ilusión, bien merecía el esfuerzo.

Como punto de partida, el evento –desde los decorados a la comida, desde los colores a la elección de las flores- fue concebido y desarrollado teniendo en cuenta la ocasión que se celebraba y, muy especialmente, las características de la pequeña homenajeada.

Además de estas acciones, diseñamos las minutas, los centros de mesa y pusimos a disposición de los invitados el fin de fiesta más espectacular: un impresionante carro de chuches completamente artesanal y personalizado con recipientes forrados o elaborados a mano, además de botes de cristal, canastos de mimbre y bandejas de maderas.

Como el día dio para tanto, esta semana nos centraremos en tres puntos del montaje: las minutas, el centro de mesa y el carro de chuches. En próximas citas… mucho más. Por lo que a ti respecta, te recomendamos que no te pierdas lo que te mostramos a continuación. Estamos seguros de que este aperitivo te resultará más que sabroso.

LA CLAVE: PROTAGONISMO INFANTIL

Flores de pequeño tamaño y colores alegres. Una minuta que no dejaba lugar a la duda sobre el motivo de la cita. Detalles para los más pequeños. Porque el reto era alejarnos completamente del concepto de boda, reforzamos el mensaje principal del momento: nos encontrábamos en una Primera Comunión.

COMUNIÓN… TAMBIÉN CON EL ENTORNO

El marco que encontramos era casi perfecto. Sencillo, lleno de color, de flores… de alegría. Y todo lo que preparamos para intensificar su belleza no podía, por menos, que respetar lo que la naturaleza ya nos estaba regalando. Por ello los protagonistas fueron los tonos blancos, los de la tierra y nuestros principales aliados decorativos, las flores y las hojas. Idéntica tónica seguimos para el montaje de los centros de mesa: la belleza de la margarita unida a la rotunda simplicidad del limón. El resultado… para tener en cuenta.

DULCE BROCHE

La sorpresa final –para pequeños y mayores- llegó de la mano de nuestro exclusivo carro de chuches.

Tanto el toldo como las cortinas están elaborados a mano en tela de piqué combinando los colores celeste y blanco. Como detalles especiales: lazos de faya blancos y remates de madroños.

Un acabado totalmente artesanal y personalizado con recipientes forrados o elaborados a mano (cajas artesanas y macetas forradas, cartuchos artesanales de papel de estraza, cartuchos artesanales de papel transparente de fantasía), además de botes de cristal con y sin tapa, canastos de mimbre y bandeja de madera, entre otros.

TODOS A UNA: LA BRIGADA DE SERVICIO

Ni los manjares que disponemos en las mesas, ni las habitaciones con mobiliario de diseño, ni salones cuidados hasta el último detalle. Nada, absolutamente nada tendría sentido si, a la hora de ponerlos en valor no contamos con la profesionalidad de la plantilla.

En Camino de mesa lo sabemos de buena tinta y por ello, esta semana, dedicamos nuestro espacio a todos estos hombres y mujeres que, a diario, los fines de semana o durante largas campañas de eventos, se ponen al servicio de los demás con un objetivo seguro: satisfacer al cliente y proveerles del servicio que merecen. 

Caminante, hablamos en esta ocasión de la brigada de servicio y la organización de su trabajo.

De nombres y funciones

• Ø Primer Maitre o jefe de comedor
• Ø Segundo Maitre
• Ø Jefe de sector
• Ø Jefe de rango
• Ø Sumiller
• Ø Bufetier
• Ø Ayudante

Con orden y concierto

Las partes de un todo

De nombres y funciones

La sala es un puzzle de atenciones donde todos estos elementos, y más, se dan cita en el comedor de cualquier restaurante. Una respuesta tan rápida como adecuada juega en cuestión de minutos y, a golpe de detalles, un papel primordial. Así las cosas, caminante, la planificación y la organización de los equipos de trabajo suponen la garantía a una escenografía cotidiana donde no vale la improvisación.

La presencia de una o varias personas que la pongan en marcha y la desarrollen es condición sine qua non para que cualquier actividad, sea cual sea su naturaleza y los fines que persiga, llegue a buen puerto. En nuestro caso, este personal - además de una buena predisposición hacia el trabajo-, debe reunir una serie de virtudes esenciales entre las que figuran la destreza, habilidad y, muy especialmente, la profesionalidad.

Hablar del personal en hostelería es hacerlo de la brigada o, lo que es lo mismo, el conjunto de personas que forman la plantilla. Generalmente son clasificados de acuerdo a un orden jerárquico que determina su trabajo y responsabilidades. No obstante, aunque cada una de las categorías profesionales lleva aparejadas tareas específicas, la colaboración mutua entre todo el personal durante el servicio es determinante para completar un buen trabajo.

En un establecimiento podemos establecer la existencia de siete tipos de empleados aunque esta circunstancia puede variar en función de las dimensiones del restaurante. 

Primer maître o jefe de comedor: es el principal responsable de todo lo que acontece en la sala y de su actuación depende que el resto del personal cumpla correctamente con las funciones que tiene asignadas. Además de ofrecer a los clientes todos los servicios, debe conocer a la perfección el reglamento y la organización del servicio ya que, generalmente, actúa como intermediario entre la dirección del establecimiento, los trabajadores y los clientes.

Entre su cualidades deben destacar grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier imprevisto, simpatía y una acusada habilidad para desentrañar los gustos de la clientela.

Segundo maître: “mano derecha” del anterior, está preparado para sustituirlo en cualquier momento. A igual que su superior debe tener un conocimiento profundo de cada uno de los departamentos y conseguir que nunca se note la falta del primero. Ha de saber dirigir, distribuir al personal, recibir al cliente y tener conocimientos tanto de la confección de menús y cartas como de la organización de banquetes. 

Jefe de sector: asume, bajo la dirección del jefe de comedor, el control del sector que le haya sido encomendado. Toma comandas -en el caso del restaurante-, vigila el servicio en su sector y debe estar capacitado para trinchar cualquier tipo de alimento. Entre sus obligaciones se incluye además el conocimiento de la organización del establecimiento dado que, en ausencia del primer o segundo maitre, supervisará el servicio del comedor. 

Jefe de rango: es el encargado de un rango, esto es, un conjunto mínimo de siete mesas. Para el desempeño de su labor cuenta con un ayudante a su cargo. Sirve a los clientes o invitados y los atiende en caso de imposibilidad de sus superiores. Ha de cuidar que el turno que se le confíe esté siempre en orden y poseerá nociones elementales de cocina para poder informar al cliente de las características de los platos que va a degustar. También tendrá la destreza suficiente para el trinchado de piezas elementales. Finalmente, aunque la limpieza de vajillas, platería, cristalería… no figura entre sus funciones, sí lo es el repaso de todo el material necesario para ofrecer un buen servicio. 

Sumiller: figura encuadrada entre las categorías de jefe de sector y jefe de rango si bien su labor se dirige exclusivamente al servicio de vinos y licores. Entre sus virtudes destacan la posesión de buenos conocimientos enológicos, idiomas y una especial predisposición en el comedor, ya que de su actuación puede depender que una comida resulte perfecta. También debe estar dispuesto a ayudar a cualquier rango que lo requiera. 

Bufetier: de cocina o de servicio, se encarga de emplatar y ofrecer a los clientes los alimentos del buffet. Además de conocer los ingredientes, debe ser un especialista en el trinchado y preparación de platos a la vista del cliente.

Ayudante: atiende directamente las órdenes del jefe de rango y es el encargado de transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacén solicitados por el cliente. Es responsabilidad suya preparar la mise en place de su rango y cuidar que no falte ningún elemento. Al final del servicio ayuda al camarero en la recogida de las mesas. 

Con orden y concierto

El maître o jefe de comedor -con la asistencia del personal necesario- es el encargado de la planificación del comedor y de las tareas del día de acuerdo a unos principios lógicos de racionalización del trabajo y el tiempo. 

Por ello, caminante, antes de comenzar a planificar el servicio, es necesario que estudiemos la disposición de la cocina, el bar y la bodega respecto al comedor, espacios con los que mantendremos un contacto continuo durante el tiempo que dure el servicio. De este modo podremos establecer un circuito preciso y lo más corto posible para ganar agilidad al tiempo que garantizamos la llegada de los platos al comedor en perfectas condiciones al reducir al mínimo el tiempo de transporte. 

La organización de las tareas del día en gran medida del tipo de negocio en el que trabajemos y su pertenencia o no a un establecimiento hotelero. En cualquier caso, en un restaurante el Libro de Reservas es, por ejemplo, un buen recurso para conocer con la mayor precisión posible el número y tipo de los servicios que se prestarán durante el día. Así, en función del número de comensales previsto, podremos establecer la mejor distribución de las mesas, así como la división del comedor en sectores según el personal disponible. 

El maître, como jefe del departamento, reparte el trabajo entre sus subordinados en función del personal necesario para atender cada uno de los servicios. Esto dependerá además del número de sectores en que se haya dividido el comedor aunque, en caso de necesidad, siempre debe ser posible el refuerzo del servicio.

En cuanto al número de mesas por rango no existe una ratio definida, aunque lo habitual es que el jefe de rango y su ayudante se ocupen del servicio de 6 ó 7 mesas con una media de 25 comensales. En el caso de banquetes de servicio sencillo (menú), cada responsable podrá atender hasta 20 comensales con un ayudante por cada dos rangos. Si el servicio es de lujo, no debemos atender a más de 12 clientes con ayudantes para la asistencia de bebidas. 

El maitre, encargado también de designar las mesas a los clientes, procurará ubicarlos en distintos rangos para lograr una distribución equilibrada del trabajo entre el personal. Supervisada la mise en place del comedor y el estado de todas las herramientas del servicio, dictará a su personal todas las instrucciones que considere precisas confiriendo a su Segundo y a los jefes de Sector la autoridad necesaria para que puedan tomar decisiones ante los posibles imprevistos que puedan aparecer.

Las partes de un todo

Cualquier establecimiento de hostelería debe funcionar como un ente único. Para ello es imprescindible que todos y cada uno de los departamentos mantengan entre sí una comunicación constante y fluida. Estos contactos los realizaremos por escrito mediante comandas o vales de pedido. 

Para empezar, si nuestro objetivo es ofrecer al cliente un servicio de calidad, la simbiosis entre el comedor y la cocina debe ser perfecta. El personal de sala ha de conocer cada uno de los platos reflejados en la carta o menú de un banquete y sus tiempos de elaboración.

La relación diaria con el almacén o economato la realizaremos mediante una copia de la comanda para la solicitud de vinos, aguas, frutas y especias. Para el resto de géneros utilizaremos vales de pedido.

En el caso de hoteles y restaurante, será preciso que nos comuniquemos a diario con el departamento de lencería, encargado de poner a punto las mantelerías del restaurante. Este contacto lo llevaremos a cabo por medio de la Hoja de cambio de ropa. 

En el caso de los hoteles a los departamentos anteriormente citados hemos de añadir la recepción -que notificará el número de clientes alojados y su régimen de estancia-  los pisos y el servicio técnico. 

… Y por esta semana es todo, caminante. Para la próxima cita nos vestimos de tiros largos porque nos vamos de celebración. Analizamos un nuevo montaje de Salatres sin dejarnos un detalle. ¿Te lo vas a perder?

Abordamos esta semana la tercera y, por el momento, última parte de los capítulo que, desde Camino de mesa, hemos pensado que podían ser de tu interés a la hora de abordar la nueva campaña de eventos.

En esta ocasión nos detenemos en el servicio de las mesas y las modalidades que existen para hacerlo de forma correcta. No son mejores ni peores una que otras. Responden a distintos estilos aunque, eso sí, elijámoslas de acuerdo al tipo de banquete que vayamos a ofrecer. Como comprobará al final de la lectura, un servicio a la rusa en una celebración informal puede resultar, poco menos que un desastre por muy bien que se haga.

Para que esto no te ocurra jamás, toma papel y lápiz y… SÍRVETE UNA DE SERVICIO.

De normas generales y detalles

Un servicio la mar de internacional

Servicio a la francesa

Servicio a la inglesa

Servicio a la rusa

Servicio emplatado (a la Americana)

Los cubiertos también hablan

De normas generales y detalles

El servicio de la mesa entra en escena. Tras el pase de aperitivos o la recepción de los clientes, si lo tuyo es un restaurante, llega el momento de poner en marcha un complejo entramado cuyo único fin es satisfacer las expectativas de nuestros comensales. Demandas, modos de servir las mesas, consejos. Porque más allá de servir, lo importante es hacerlo bien, lo esencial es controlar todos los aspectos, evitando las confusiones y los retrasos que el desconocimiento puede ocasionar.

Conscientes de que en esta época del año el tiempo es un bien bastante escaso, nos hemos propuesto ir al grano, caminante. Por ello, si bien es cierto que una base teórica resulta imprescindible para la realización de un buen servicio, no está de más conocer una serie de trucos que nos ayudarán a evitar alguna que otra sorpresa desagradable. Es posible que no estén todos los que son pero, te aseguramos, que son todos los que están: 

• Servimos primero a las señoras.

• Nunca nos inclinaremos a través de la mesa.

• Evitamos cruzar las manos por delante del cliente, tenga o no comida delante.

• No chasqueamos los dedos para llamar a otro camarero.

• Utilizaremos siempre la muletilla para transportar los cubiertos. Además, cada camarero dispondrá de su propio lito.

• Ante la caída de un cubierto o servilleta, primero reponemos y después recogemos la pieza del suelo. Los ceniceros -en el caso de que se permita fumar- procuremos que nunca tengan más de tres colillas.

• Evitamos hacer ruido con los cubiertos y golpear la mesa para retirar las migas de pan.

• Servimos y retiramos los platos y bebidas por la derecha, a excepción del plato de pan que dispondremos por la izquierda con la ayuda de una pinza. Las fuentes las pasamos por la izquierda, sosteniéndolas con la mano izquierda y sirviendo con la derecha.

• No transportamos más de 3 - 4 platos emplatados.

• Los platos y copas nunca se llenan en exceso.

• Nunca tocaremos los alimentos con las manos. Para su servicio nos valdremos de pinzas excepto en el caso de algunos mariscos como ostras o almejas que se tomen al natural y haya que abrirlos delante del cliente.

• En el caso de las copas y los platos, tanto para colocarlos como para retirarlos, mantendremos los dedos alejados de su interior.

• Los alimentos que salgan de cocina calientes, los servimos en platos calientes, y los que salgan fríos, en platos fríos.

• Hasta que no terminen todos los comensales de comer no se retiran los platos.

• Antes de servir el postre retiramos saleros y demás elementos de condimentación. En el caso de que éste sea a base de quesos, mantendremos el servicio de pan y el salero.

Un servicio la mar de internacional

En el restaurante o el catering -aunque especialmente en los primeros dada la dinámica de trabajo- podemos utilizar diversas formas de servicio al cliente. En la sala, supervisemos en todo momento los detalles como la reposición de pan, el llenado de las copas de agua, además de preguntar al cliente por su agrado en los platos al poco tiempo de servirlos para, si hubiera algún problema, solucionarlo.

Los modos para servir una mesa son cuatro y, en la mayoría de las ocasiones, vienen determinados por la categoría del establecimiento. En el caso del catering, además, el especial protocolo de trabajo prácticamente obliga a trabajar la última de las modalidades que explicamos a continuación. No obstante, como veremos, el servicio a la inglesa puede dar más de una sorpresa. Eso sí, ojo al número de comensales y de camareros por mesa. 

Servicio a la francesa

El camarero presenta la bandeja por la izquierda del comensal y éste se sirve directamente a su plato utilizando los cubiertos que vienen con la bandeja. La fuente irá sobre el lito y quien la sostenga estará con la mano derecha colocada en la espalda, el cuerpo sutilmente hacia delante, piernas estiradas y rectas con lo talones juntos.

Aun siendo ésta la forma clásica, la postura más segura es situarse ligeramente inclinado, con la pierna izquierda flexionada y hacia delante y la mano derecha sujetando firmemente un extremo de la fuente acercándola hasta la altura del plato del comensal.

Uno de sus mayores inconvenientes es la lentitud, en especial cuando el cliente no sabe utilizar las pinzas. 

Servicio a la inglesa

Presentamos la fuente por la izquierda del comensal y servimos directamente al cliente auxiliado con una cuchara y tenedor o pinzas. Debemos tener en cuenta el número de comensales para repartir correctamente.

Para adoptar la postura correcta inclinamos ligeramente el busto hacia delante, con las piernas juntas y rectas, uniendo los talones. Este tipo de servicio es muy elegante aunque habremos de tener mucho cuidado para no manchar nunca al cliente.

Es un método muy práctico para banquetes o lugares pequeños sin espacio para emplatar. 

Servicio a la rusa

Es el servicio más espectacular y elegante. Los manjares salen de la cocina en fuentes cubiertas con campanas que retiramos para presentárselos al cliente antes de efectuar todas las operaciones (el trinchado de carnes y aves, flambeado, desespinado de pescados…). En esta mesa auxiliar emplatamos y servimos por la derecha.

El gueridón permanecerá lo más cerca posible del cliente para darle la oportunidad de observar el desarrollo del servicio.

Servicio emplatado (a la Americana)

Los platos ya preparados salen de la cocina y son servidos directamente al cliente por la derecha. Esta forma de servicio otorga mayor movilidad y rapidez dada la economía de accesorios y herramientas necesarios para el emplatado a la vista del cliente. Es el método más extendido en la actualidad.

Los cubiertos también hablan

Antes de concluir por esta semana, hemos querido detenernos en una curiosidad que, de conocerla, puede ayudarnos, y mucho, en el desempeño de nuestra labor. Como en otras ocasiones, en Camino de mesa no nos cansamos de recordar que el cuidado de todos los detalles, tanto materiales como personales, es uno de los sistemas más eficaces para que la imagen que transmitimos al cliente sea la mejor.

De igual modo, y aunque no hayamos reparado en ello, nuestros comensales nos aportan información tanto verbalmente como a través de sus gestos y actitudes. Pero existe además otro lenguaje que debemos conocer para evitarnos algún que otro mal trago. Bien por adelantarnos en la retirada de los platos bien porque los dejemos sobre la mesa como si nos hubiésemos olvidado de ellos. Hablamos del lenguaje de los cubiertos, cuya posición en el plato nos indicará en qué momento de la comida se encuentra nuestro comensal.

Es habitual que durante la comida las personas hagan descansos para hablar o beber. No corramos a retirarles el plato porque, posiblemente, no hayan terminado aún. Los cubiertos abiertos encima del plato nos mostrarán que el cliente está descansando.

Si lo que vemos sobre el plato son los cubiertos dispuestos del mismo modo que el reloj marcando las 7.25 horas, habremos de asumir la insatisfacción del cliente, bien por exceso o por defecto en la cantidad de comida o porque nuestro menú no le ha gustado.

Terminada la parte del menú que hemos servido, el comensal dejará los cubiertos en el punto en el que el reloj marca las 4.20 horas o en paralelo hacia las 6.30. El cuchillo debe estar situado con el filo hacia dentro y el tenedor a su izquierda.

Finalmente, apuntemos que, si la comida es protocolaria, ésta comenzará cuando el anfitrión o anfitriona coloque el tenedor, con las púas hacia arriba, en la posición de la aguja del reloj marcando las 7.00 horas y el cuchillo, si lo hay, las 5.00.

CON LA MESA PUESTA

Dispuestos a ayudarte en todos los preparativos para la campaña 2010, esta semana en Camino de mesa continuamos desvelándote algunos secretos para tenerlo todo a punto en el instante y la hora precisos. Porque las prisas no son buenas consejeras, nos ponemos manos a la obra para que, en el momento de la verdad, todo salga según lo previsto, esto es, a pedir de boca.

Si la semana pasada te ofrecíamos las claves para montar las mesas, esta semana las vestimos. Así, caminante ya sabes el proceso: toma nota porque, este año, no hay excusas para que todo salga a la perfección.

Que no falte un detalle

Sobre el mantel

Vajilla

Cubertería

Cristalería

Que no falte un detalle

Concientes de que la organización de la sala constituye uno de los puntos básicos para el cuidado del banquete, esta semana nos planteamos el reto de colocar cada pieza en su sitio… porque hay un sitio para cada pieza. Y es que, como decimos, el montaje de las mesas es parte de ese glosario de pequeños detalles que debe reunir cualquier proyecto de servicio impecable.

Por ello, si hace unos días componíamos el esqueleto de la mesa, en esta ocasión las vestiremos convenientemente. Lo primero que dispondremos sobre ella es el muletón, una pieza de algodón que absorbe las manchas y los líquidos, amortigua los ruidos y evita que el mantel se deslice. Su tamaño ha de ser un poco superior al de la superficie de la mesa para que podamos sujetarlo con cintas elásticas u otro recurso eficaz.

Sobre el muletón colocamos el mantel. Aunque para algunos contar con una caída mínima de entre 40 y 50 centímetros -para que quede por debajo de la altura del asiento de la silla- es suficiente, lo ideal es que llegue al suelo de forma que cubra las patas de la mesa. Si además arrastra un poquito, mejor que mejor. En el caso de las mesas presidenciales o redondas usaremos la faldilla o el doble mantel para tapar la parte frontal de modo que no se vean las piernas de los invitados.

Mantel y muletón son las dos piezas básicas para vestir la mesa. No obstante, en ocasiones podemos necesitar también el cubremantel, generalmente utilizado en el gueridón. Su medida supera en unos 10 centímetros la superficie de la mesa y sólo debemos usarlo cuando, al doblar una mesa, no dispongamos de mantel limpio para el cambio, pero nunca en sustitución de éste. Una vez más, seamos previsores.

Las servilletas, como norma general, las doblaremos de la forma más sencilla posible a fin de no manosearlas. Los dobleces más habituales son en forma de triángulo, pergamino o enrolladas, así como doblando los extremos por dos veces de modo que el anagrama del establecimiento, si lo hubiera, quede a la vista. Podemos situarlas en el lado izquierdo de la mesa o mejor sobre un plato base o de presentación. Si no disponemos de él, podemos valernos del plato trinchero.

El tamaño de las servilletas variará en función de la hora del día en que sirvamos la comida:

Almuerzos o cenas: pueden ser desde 40 X 40 cm. hasta 60 X 60. Estas últimas, por resultar más elegantes, son las más adecuadas para el servicio a estas horas del día.

Desayunos: de 30 X 30 cm. Sólo se utiliza en ésta comida.

Merienda, té o aperitivos: es la más pequeña, de 20 X 20 cm.

En el caso de la ropa de mesa también existe un protocolo de colores y tejidos que debemos cuidar. El blanco en el mantel es un clásico con el que acertaremos en cualquier ocasión. No obstante, también podemos atrevernos con otros colores. Elegido el color, el resto de las piezas deben ser de la misma calidad y tejido. Optemos por telas resistentes a los lavados y a los productos químicos. Una buena opción, por su calidad y belleza, son el hilo y el lino aunque muy complicados a la hora de planchar.

Sobre el mantel

Los motivos ornamentales que podemos disponer sobre la mesa son muchos y variados, desde centros de flores, hasta frutas, pasando por las plantas o velas. Sea cual sea el decorado elegido, estas piezas han de llamar la atención por sus formas, colorido, ambiente y estética, pero sin tomar un protagonismo que rompa el equilibrio de la mesa.

En el caso de las velas, lo mejor es que sean bajas y gruesas para no entorpecer la visibilidad entre comensales. Con ello nos aseguramos de que permanecerán prendidas las tres horas que suele durar una comida o cena. Si preferimos candelabros finos y altos guardaremos la estética de la mesa.

Respecto a la vajilla, y con ropa de mesa de damasco o crepé, usaremos la loza y cubertería de acero inoxidable. Para la loza de barro vitrificado, optemos por cubiertos con puños de madera y una cristalería recia y tensionada. En el caso de la porcelana, los mejores acompañantes son los cubiertos de oro, plata o alpaca y copas de cristal fino con ribetes lisos, dorados o plateados, según los cubiertos. La lencería, de hilo.

Con independencia del estilo que queramos dar a la mesa, lo más importante es que no falte ninguna de las piezas esenciales: todos los cubiertos, platos y copas, además de ceniceros, salero y pimentero. Para ubicarlos en la mesa existen una serie de reglas generales:

Vajilla

• Plato base en el centro del servicio y a 1 cm. del filo de la mesa.
• Plato trinchero sobre el anterior.
• Plato de pan a la izquierda del plato base con una distancia de 6 centímetros entre ellos. El plato de pan puede ocupar tres posiciones con respecto al plato trinchero: centro con centro, altura con altura y centro del plato de pan con altura del plato base.

Cubertería

Los cubiertos siempre irán colocados de forma perpendicular al filo de la mesa y distantes entre sí medio centímetro.

• Cuchillos y palas de pescado a la derecha, con el filo hacia la izquierda y el mango hacia el borde de la mesa.
• Palas de mantequilla sobre el plato de pan.
• Cucharas soperas, postre o consomé a la derecha del plato. En el caso de pasta larga marcamos con cuchara de postre a la izquierda del plato.
• Tenedores a la izquierda del plato cuando van acompañados por palas de pescado o cuchillos. Si van solos o con pasta larga, los situamos a la derecha.

Cristalería

Las copas deben mantener 1 cm de distancia entre ellas. El modo más usual de colocarlas, por cuestiones de espacio, es en línea paralela al borde de la mesa aunque también podemos disponerlas de forma oblicua o en triángulo.

• Copa de agua centrada en el eje del comensal y en la parte posterior del plato base o trinchero.
• Copa de vino a la derecha de la de agua. La primera copa que se toma es siempre la situada más a la derecha.
• Copas de cava o champán y licor a la izquierda de la de agua respectivamente.

Junto con estos elementos, para nuestro trabajo dispondremos de todos los accesorios necesarios: bandejas, cubos y pies de cubos, recogemigas, jarras, azucareros, así como el mobiliario preciso: gueridones, calientaplatos, aparadores, mesas de descarga, sillas de reserva e incluso cojines para niños.

En el caso de los banquetes, completamos la mise en place con la minuta; una pequeña carta en la que aparecen los platos del menú y que situaremos en el lado derecho de la servilleta o encima de la misma.

Los primeros elementos que servimos en la mesa son, por este orden, pan, agua y vino. Durante la comida, desbarasamos cada plato con sus respectivos cubiertos, a continuación servimos el vino y finalmente el siguiente plato. Acto seguido retiramos al office las copas de vino usadas, con el consentimiento del comensal, para evitar roturas. Antes del postre retiramos el plato de pan, el salero y el pimentero y limpiamos de migas la mesa. Lo último que retiramos es la copa de agua y la servilleta, ésta, si es posible, con pinzas.

Inmersos en pleno mes de abril, quien más y quién menos se encuentra preparando ya la que, tradicionalmente, constituye la época del año con mayor número de celebraciones y banquetes. Bodas, comuniones y algún que otro bautizo nos obligan a agudizar el ingenio para tenerlo todo a punto en el momento del servicio.

Esta semana, caminante, queremos ofrecerte las claves para montar las mesas. No olvidemos que, desde el montaje al tratamiento, de la mesa para atrás, el escenario depende de grandes dosis de planificación.

Todo a punto

Una mesa para cada ocasión

Con el alfabeto por bandera

En cabeza

Todo a punto

El banquete es a nivel ceremonial uno de los puntos más conflictivos en cuestiones de servicio y protocolo. La reunión alrededor de la mesa supone la culminación de un largo y complejo proceso que incluye la preparación del lugar, la organización del personal y la distribución de los invitados. Es por ello que este tipo de gestión requiera de un equipo específico y cualificado en distintas materias que resuelva cuestiones tan variadas como la contratación y el consenso con el cliente, pasando por el menú, hasta el servicio y la disposición de los invitados.

Generalmente la planificación del banquete es, desde el principio, responsabilidad del director de alimentos y bebidas, el director de banquetes, el jefe de sala o, en caso de haberlo, el departamento de relaciones públicas. La decisión de quién está al frente del evento depende de los recursos humanos del establecimiento.

En cuanto al personal necesario para la correcta atención de los invitados, en caso de un banquete normal, fijaremos un jefe de rango o camarero por cada 20 comensales mientras que para un banquete de gala requeriremos un jefe de rango por cada 10 invitados. En la presidencia es habitual que esta proporción sea menor.

En algunos casos existen además brigadas especiales encargadas del montaje y recogida del material. En cuanto al menaje de servicio, seamos previsores y calculemos un 10% más de piezas de reserva.

La mayoría de las empresas cuentan con locales exclusivos para la celebración de banquetes ya que estos, por sus especiales características, requieren zonas apartes. En otras ocasiones es el propio comedor el escenario elegido, aunque también son muy apropiados los salones de reuniones, la terraza e incluso el jardín.

Otro aspecto que debemos controlar es la distribución de invitados. Para ello confeccionamos un planillo en el que indicaremos la posición correcta de cada comensal en la mesa y la situación de la misma en el salón donde se celebra el acto. El plano lo colocamos en un slip-charts (un panel) a la vista de los comensales. Este sistema lo podemos completar con copias más pequeñas que entregaremos a cada uno de los asistentes al evento.

Una mesa para cada ocasión

De acuerdo con el número de invitados y la naturaleza del banquete determinamos el número de mesas necesarias, así como la disposición de las mismas. Existen multitud de maneras y decenas de combinaciones en función de su forma, tamaño y situación.

No obstante, las mesas tienen unas dimensiones establecidas que hemos de conocer de antemano. La altura oscilará entre los 76 y 80 centímetros. El tamaño variará de acuerdo a su forma y capacidad, de manera que cada comensal ocupe 60 centímetros de la mesa. En las mesas imperiales y presidencias este espacio aumenta hasta los 70 centímetros:

• Mesa cuadrada para 4 personas: 100 x 100 cm
• Tableros: 180 x 90 cm
• Mesa redonda:

             -    para 4 personas: 115 cm de diámetro

             -    para 6 personas: 125 cm de diámetro

             -    para 8 personas: 153 cm de diámetro

             -    para 10 personas: 194 cm de diámetro

             -    para 12 personas: 211 cm de diámetro

Para calcular el número de personas que podemos ubicar en una sala hemos de saber que cada cliente ocupa 1,5 m2 del restaurante y que es necesario respetar un espacio de al menos 90 centímetros para el paso del personal.

En cuanto a las sillas, las más adecuadas son las de respaldo bajo, que facilitan el servicio o, si es posible, las de respaldo libre, que dejan ver la espalda de los clientes. La altura de asiento correcta es de 45 cm, la misma distancia que conservaremos entre el filo de la mesa y el respaldo de la silla.

Con el alfabeto por bandera

De acuerdo con las necesidades del banquete la disposición de las mesas la podemos realizar de un modo u otro. Existen varios modelos que nos ayudarán a distribuir el espacio. La ubicación de la presidencia determinará la colocación de los invitados.

En I. Es uno de los sistemas más utilizados, consistente en la disposición de varios tableros consecutivos. Este tipo de mesa está especialmente indicada para un grupo reducido de personas, entre 8 y 32. Dependiendo de su tamaño puede resultar difícil mantener una conversación uniforme ya que, por norma general, se originarán tres focos de interés. En cenas de gala no es aconsejable colocar a nadie en las cabeceras de la mesa.

En T. Se trata posiblemente de una de las formas menos utilizada para cualquier tipo de evento. Acoge a grupos no muy numerosos con una presidencia que los modera. No es fácil de adecuar ya que tiene muchos espacios comunes. Además, dificulta la conversación y la visión entre los invitados.

En U. Ideal para banquetes y reuniones de grupos numerosos. Nunca debemos ubicar a ningún comensal en los puestos enfrente de la presidencia (parte frontal interior de la U).

En E. Para presidencia grande. Cada uno de los palos, en cuyos extremos no debemos colocar a nadie, estará ocupado por entre 20 y 30 invitados.

En peine. Al igual que la forma de T, no es muy común en la actualidad. Permite la colocación de grupos grandes en espacios reducidos.

En espiga. Tomando como referencia la presidencia, situamos el resto de las mesas en ángulo de 45º y dirección longitudinal. De ser necesario, es posible montar una línea de tableros en el centro o mesas redondas de cualquiera de los lados de la espiga.

Mesa Imperial. Característica de los clásicos grandes eventos, la componen dos anchos tableros dispuesto en paralelo cuyos extremos podemos definir en línea recta o medias lunas. La presidencia ocupa el centro de la mesa por un lado o por los dos. Es aconsejable que no acomodemos a más de 60 personas.

Mesa redonda. Disponemos los tableros en forma de cuadrado o rectángulo cerrado respetando un espacio libre en el centro. Su gran ventaja radica en el aprovechamiento de la sala y la correcta visión de todos los presentes. En principio muy recomendada para grupos de trabajo y hoy día muy demandada por los clientes para muchos otros acontecimientos.

Mesa americana. Es el modelo más versátil y con mayores posibilidades. Situamos a grupos de entre 8 y 12 personas en mesas cuadradas, redondas o rectangulares. En el caso de que haya presidencia, ésta quedará identificada por su forma o ubicación. Podemos ubicar a los invitados según sus gustos y afinidades personales ya que todos pueden verse y conversar sin ningún tipo de obstáculo.

Bien por cuestiones de espacio, por la naturaleza del evento o por petición de los clientes, es posible que tengamos que realizar combinaciones de distintos tipos de mesas. Las opciones son múltiples en función de la forma de la sala, el tamaño de la misma y de la distribución de los invitados. Dos de las combinaciones más utilizadas son: por un lado, la mesa rectangular con la presidencia y varias mesas “satélites” redondas como mesas de invitados. Por otro, la opción de mesa presidencial redonda en el centro de la sala y varias mesas redondas satélites repartidas por la sala.

En cabeza

La ubicación de los invitados en las mesas responde a un orden establecido por el que se les coloca en función de su jerarquía, rango o categoría. El punto de referencia para esta organización es el anfitrión, de cuya disposición dependerá el orden de asiento del resto de comensales. La presidencia puede establecerse de dos formas:

Sistema francés. El anfitrión ocupa el centro de la mesa. Es el sistema más utilizado aunque tiene como inconveniente que la conversación central queda muy alejada de los extremos y remarca en exceso las categorías.

Sistema inglés. Sitúa la presidencia en el extremo de la mesa. La conversación y el reparto de invitados por categorías es más uniforme. Tiene el inconveniente de separar en cada extremo a los invitados de mayor necesidad de representación.

A partir de aquí ubicamos al resto de comensales siguiendo el orden establecido. Como normas generales apuntemos las siguientes:

• la mujer tiene la misma precedencia que su marido, salvo que ella ocupe el cargo de importancia.
• parejas distribuidas en forma de X.
• a igualdad de rango:

            -    mayores antes que jóvenes

            -    mujer casada antes que solteras o divorciadas

            -    extranjeros antes que nacional

            -    invitado que acude por primera vez antes que el veterano

Y siguiendo con nuestra particular preparación, la próxima semana, y sin salirnos del escenario de nuestro banquete, llegará el momento de vestir la mesas que hoy hemos montado. ¿Cómo vestimos las mesas para un banquete? ¿Qué colores y tamaños son los más adecuados? ¿Es correcto cubrir las sillas? ¿Cómo distribuimos la vajilla y la cristalería? ¿Y los cubiertos?

En Camino de mesa nos detenemos en la mise en place para descubrir el modo correcto de colocar todos los elementos que cambiarán la imagen del lugar.

(Algunas de las imágenes que mostramos han sido extraídas del libro El sabor de las flores, de Iker Erauzkin (Ed. Océano Ámbar, 2005).

Caminante, HA LLEGADO LA PRIMAVERA. Seguro que ya lo sabías, que has presenciado cambios en el entorno y que, incluso, se han dejado sentir sus efectos. Pero después del duro invierno en Camino de mesa estamos tan contentos de su llegada que hemos querido llevárnosla hasta el plato con una de sus más claras representantes: las flores. Así, al tiempo que la celebramos, renovamos nuestra oferta haciéndola, si cabe, mucho más atractiva.

Ponte el delantal, caminante, porque, de texturas únicas y fragancias asombrosas, en la estación de las flores te proponemos cocinar con ellas.

Jardín de azúcar

Para gustos, flores

La mejor receta, prevenir

Jardín de azúcar

Esta semana en Camino de mesa vestimos de dulce cada pétalo para sorprender a los cinco sentidos con las propiedades terapéuticas, las cualidades organolépticas y la belleza innata y natural de las flores. Pétalos de rosas confitados, pastelillos rellenos de mermelada de saúco, licor de alhelí, granizados de uvas con toques florales…

Claras resonancias orientales para un terreno tan ilimitado como desconocido: el de la cocina dulce con flores. Y es que, además de por sus propiedades terapéuticas, el exclusivo sabor y aroma que aportan a los platos - sin hablar de la belleza que les confiere- las ha convertido en reinas más allá del jardín.

En contra de lo que pueda parecer, no se trata de una refinada costumbre ni de una tendencia moderna; sencillas ideas son suficientes para imprimir un sello personal a las creaciones. Desde las más clásicas a las más sofisticadas, las flores llegan para alegrar helados, mermeladas, sorbetes y gelatinas.

Aventajados en eso de llevar los manjares naturales al plato, las bondades culinarias de las flores han sido paladeadas desde tiempos ancestrales por culturas como la romana, hindú, griega o china… baste si no con echar un vistazo a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse del protagonismo de estas plantas.

En Europa, aunque concebida durante años más como adorno que como ingrediente, los grandes maestros de la cocina han sucumbido ante la evidencia y hoy las flores impregnan de color, aromas y sabores tanto nuestra cocina como nuestros sentidos.

Para gustos, flores

Rosas recién cortadas, magnolias, jazmines, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, claveles, tulipanes… Todas bellas, todas olorosas pero, ¿todas apropiadas? A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas. Caminante, asegúrate de que hayan sido cultivadas con fines comestibles y recuerda que las especies de floristería no son las más indicadas ya que, para mantenerlas frescas, suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.

La calidad de una flor que servirá de adorno o como ingrediente de una receta se valora tanto por su presencia en el momento de utilizarla como por su tersura, aroma, color e integridad. Para ello la recolección ha de hacerse en el momento en que presentan la mayor cantidad de los compuestos volátiles que definirán el sabor en los platos; o en el momento de mayor belleza, en el caso de que sirvan para decorar.

La duración de la flor es muy variable: algunas apenas duran unas horas como la del cactus o el azafrán; otras, varias semanas como las orquídeas; pero la mayoría duran apenas un par de días. En general, las flores se conservan bien en la nevera durante unos días dentro de un recipiente tapado.

Existen además otras especies -como la lavanda, el brezo o las rosas - que se pueden secar para usar fuera de temporada. No obstante, la mejor opción es comprarlas frescas poco antes de su utilización. Es en ese momento cuando presentan sus mejores condiciones de sabor y aroma.

La mejor receta, prevenir

Antes de llevarlas al fuego lava las flores con abundante agua y, con sumo cuidado, retirar los estambres, pistilos y la base blanca de los pétalos; partes que, generalmente, resultan un poco amargas. A continuación, déjalas colgando para que escurran y seca delicadamente los pétalos con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.

Recuerda que en el equilibrio está la virtud así que, utiliza flores en su justa medida si no quieres que algunos aromas ensombrezcan al ingrediente principal. Si eres de los afortunados que disponen de jardín, recolecta de día y con tiempo seco y, por supuesto, corta sólo la cantidad que necesites en cada momento.

Esperándola estábamos desde hace dos años como agua de mayo. Y por fin del 22 al 26 de marzo acudimos a la cita. De todo. Eso es lo que descubrimos en los 15 salones en que se dividió el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona para la ocasión.

Una semana entera para conocer de primera mano las últimas novedades de la industria, desde el vino sin alcohol al queso de chocolate, pasando por los espumosos con oro comestible, el agua con oxígeno o el caviar de algas. Cafés verdes antioxidantes, tapas con algas, bombones de queso Cabrales, jamón para sushi, nueces aztecas y un sinfín de nuevos productos que han debutado en el salón.

En su edición de 2010, el salón de referencia internacional puso en valor los atributos de las marcas y mostró su decidida apuesta por el mercado exterior como vía imprescindible para la competitividad y el futuro de la industria. Cerca de 4.000 empresas ocuparon 94.500 m2 de espacio de exposición en un salón que salón ha logrado congregar a 140.542 de más de 70 de países.

En definitiva, una cita para no perdérsela… y eso hicimos. Ahora nos toca contarlo y mostrarlo. En imágenes, esto fue algunas de las cosas que vimos.

PRESENTACIONES Y NUEVOS PRODUCTOS QUE LLAMARON LA ATENCION DE CAMINO DE MESA

COMO DICE LA CAMPAÑA: “DAME PAN Y DIME SANO”. Y SI ESE ALIMENTO BÁSICO ES DE MIL FORMAS, MEJOR QUE MEJOR.

MONTAJES DE EXCEPCIÓN PARA UNA CITA ÚNICA.

PASION POR LA IMAGEN Y EL SABOR.

TODO NUEVO EN CONTINENTE Y CONTENIDO. EN ALIMENTARIA NO HAY SITIO PARA NADA QUE RESULTE OBSOLETO.